3 сентября 2015 / gastronom

Торт Миндальный с малиной

Рецепт разработан технологами компании Объединенные кондитеры и претендует на почетное звание торта Москва.

Торт «Миндальный с малиной»
ИНГРЕДИЕНТЫ
для 1-й части крема:
  • 200 мл цельного молока
  • 150 г яичных желтков
  • 210 г сахара
  • 1 г ванильного сахара
для 2-й части крема:
  • 105 г яичного белка
  • 270 г сахарного сиропа
для 3-й части крема:
  • 80 г сливочного масла
  • 1-1,5 ч. л. коньяка
для желе:
  • 350 г замороженной малины
  • 180 г малинового пюре
  • 70 г сахара
  • 15 г листового желатина
для заливки:
  • 200 г малинового пюре
  • 30 г сахара
  • 8 г листового желатина
для коржей:
  • 545 г яичного белка
  • 400 г сахара
  • 400 г молотого миндаля
  • 80 г муки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для коржей яичные белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Муку и молотый миндаль перемешайте и соедините со взбитой белковой массой. Застелите противень пергаментом, установите металлическое кольцо диаметром 26 см. Разделите полученную массу на 4 части, выложите в кольцо, разровняйте. Выпекайте при 180 ˚С, 20 минут. Таким образом, приготовьте еще 3 коржа. Затем остудите коржи при комнатной температуре.
Шаг 2
Для малинового желе замороженную малину и малиновое пюре выложите в сотейник, всыпьте сахар и перемешайте до растворения сахара. Доведите до 85 ˚С. Замочите в холодной воде желатин. Набухший желатин отожмите, выложите в сотейник с малиновым пюре, перемешайте до растворения желатина. Массу охладите в течение 3 часов в холодильнике.
Шаг 3
Крем состоит из трех частей. Для первой части в сотейник налейте молоко, добавьте ванильный сахар, разогрейте. В отдельной емкости соедините желтки с сахаром, перемешайте венчиком и залейте разогретым молоком. Размешайте эту массу вручную венчиком 2-3 мин. Переложите в сотейник, при непрерывном перемешивании доведите до 80 ˚С, процедите через сито и остудите.
Шаг 4
Для второй части крема приготовьте заварной белок: сахарный сироп нагрейте до 118 ˚С. Отдельно взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбивайте до достижения комнатной температуры.
Шаг 5
Для третьей части крема миксером взбейте размягченное сливочное масло до пышности, 5-10 минут. Добавьте коньяк. Все три части крема соедините вместе. Крем готов.
Шаг 6
Возьмите кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положите внутрь кольца. Подготовьте два кондитерских мешка. В один положите крем, а в другой – охлажденное малиновое желе. Отрежьте край мешков таким образом, чтобы диаметр полученного отверстия в мешке оставлял 1 см. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите второй миндальный корж. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите третий миндальный корж. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите четвертый миндальный корж. Выложите крем и выровняйте. Поставьте в морозильник на 30 мин.
Шаг 7
Для малиновой заливки в сотейник положите малиновое пюре, соедините с сахаром, нагрейте до растворения сахара. Замочите в холодной воде желатин, отожмите от лишней воды и соедините с малиновым пюре. Полученную массу остудите до 35 ˚С.
Шаг 8
Залейте поверхность торта малиновым желе и поставьте в морозильную камеру до застывания.
Время готовки
4 ч
Количество порций
20
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Gastronom.ru
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные рецепты Праздничные рецепты

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему ...

Праздничные торты Праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

Торт Наполеон - рецепты Торт Наполеон - рецепты

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Торт Москва Торт Москва

Попробуй Москву на вкус! В Москве выберут торт-визитку.

Рецепты тортов Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Puns-Puns 1 января 2016

Торт очень вкусный. Сладкий, с кислинкой малины и ароматом миндаля. Жаль, что не он стал победителем конкурса. В крем все таки пришлось добавить сливочного масла, чтобы получить нужную консистенцию. Но торт нам очень понравился.

Puns-Puns 30 декабря 2015

Не знаю что.., но что-то пошло не так (хотя я провела весь вечер с электронными весами и кулинарным термометром)... У меня получились прекрасные коржики, великолепные заварные желтки, гладка и блестящая меренга... Но когда я соединила заварные белки с желтками и сливочным маслом, крем получился жидким... Оставила его до завтра. Если после охлаждения не загустеет, добавлю сливочного масла и соберу торт. Вот! После праздника напишу, что получилось.

Ольга Захарова Ольга Захарова 30 декабря 2015

Puns-Puns, это малина взбитая в блендере или протёртая через сито, как Вы написали, Для этого рецепта, несомненно, лучше протирать ягоду.

Puns-Puns 30 декабря 2015

Еще один вопрос: а что подразумевается под "малиновым пюре"? Малина протертая без сахара или малиновый джем (повидло)?

Ольга Захарова Ольга Захарова 30 сентября 2015

Puns-Puns, белки и желтки переводить в штуки не будем. Это не наш рецепт и предполагается точное соответствие в граммах. Размер яиц разный, поэтому постарайтесь использовать весы или попробуйте перевести сами. Ингредиенты разнесла по назначению. Как сварить сахарный сироп... https://www.gastronom.ru/recipe/24703/saharnyj-sirop-i-karamel- Для данного рецепта количество ингредиентов увеличьте в 2 раза и варите до состояния "мягкий шарик"

Puns-Puns 29 сентября 2015

А можно желтки и белки перевести в штуки?.. И как-то разделить ингредиенты по назначению?.. А еще написать как сварить 270гр сахарного сиропа?