3 августа 2015 / gastronom

Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте

Мечта любого повара – чтобы его фирменное блюдо долгие годы пользовалось успехом, чтобы его неизменно заказывали в ресторане и хотели приготовить дома. Посол России на выставке «Экспо-2015» в Милане, шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин, поделился с нами таким рецептом

Телячий язык «Лакомка» в черемуховом тесте
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Небольшой телячий язык
Для пюре:
  • 2 средние картофелины
  • 4 ст. л. сливок жирностью 33%
  • 1 ч. л. сливочного масла
  • соль
Для соуса:
  • 5 сухих сморчков
  • смесь сливочного и оливкового масла
  • 1 луковица шалота
  • 0,5 ст. л. коньяка
  • 1 ст. л. говяжьего бульона
  • 4 ст. л. сливок жирностью 33%
  • соль
  • перец
Для теста:
  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. молока
  • 0,5 стакана пшеничной муки
  • 0,5 ст. л. черемуховой муки
  • 1 ч. л. чернил каракатицы
  • щепотка соли
  • 0,5 ч. л. солодового экстракта

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесите однородное тесто из яйца, молока, пшеничной муки, черемуховой муки, чернил каракатицы, щепотки соли и солодового экстракта. Уберите в холодильник на 2 ч.
Шаг 2
Для пюре сварите картофель, протрите через сито, добавьте горячих сливок, сливочного масла и соль, перемешайте.
Шаг 3
Для соуса сморчки замочите в 150 мл воды на 1 ч, затем доведите до кипения, снимите с огня, настаивайте 40 мин. Откиньте на сито, отвар сохраните. Сморчки обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла с мелко нарезанной луковицей шалота, 5 мин.
Шаг 4
Влейте коньяк и слегка выпарьте. Добавьте грибной отвар и выпарьте наполовину. В конце влейте говяжий бульон и сливки, немного уварите, добавьте соль и перец.
Шаг 5
Небольшой телячий язык отварите, 40 мин. Обдайте ледяной водой, очистите и вырежьте из него ровный кусок.
Шаг 6
Черемуховое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 2 мм и такой же длины, как кусок языка. Выложите на тесто язык, обрежьте лишнее, заверните, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 мин. Подайте с картофельным пюре, украшенным жареным луком, кресс-салатом и фризе, и соусом.
Полезный совет

На первый взгляд это просто блюдо-шутка – я не случайно назвал его а-ля «Лакомка», обыграв внешний вид любимого мороженого: темная шоколадная глазурь сверху и нежнейшая сердцевина. Но для меня это еще вкус и аромат из детства. Моя бабушка готовила вкуснейший черемуховый торт с домашним абрикосовым вареньем. Я  делаю похожее тесто с добавлением черемуховой муки и запекаю в нем язык – так душистый запах черемухи концентрируется внутри и пропитывает сочное мясо.

Когда «Лакомку» подают на стол, нужно сначала разрезать тесто, чтобы все вокруг вдохнули этот аромат, а потом уже нарезать сам язык ломтиками и обмакивать в сливочный соус из сморчков. Можно сказать, что это мое тайное оружие – когда нужно расположить к себе кого-то или стопроцентно произвести впечатление, я рекомендую «Лакомку».

Время подготовки
2 ч
Время готовки
1 ч 10 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№ 06 (161), 2015
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Праздничные рецепты Праздничные рецепты

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему ...

Телятина Телятина

Телятиной называют мясо молодых бычков – телят. Традиционно ценится телятина бледно-розового ...

Язык: рецепты Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев