8 апреля 2015 / gastronom

Суп «Меттерних» с колбовыми пирожками

Похоже, к созданию этого супа австрийцы, земляки знаменитого князя Клеменcа фон Меттерниха, много лет игравшего весьма влиятельную роль в судьбе Европы, не имеют никакого отношения. Придумали его, очевидно, у нас – до революции этот суп пользовался большим успехом, но потом его позабыли. А зря. Кстати, название «колбовые пирожки» происходит оттуда же, откуда всем нам известный колобок – от круглого колоба.

Суп «Меттерних» с колбовыми пирожками
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 2 л сборного мясного бульона из индейки, курицы, рябчиков или телятины
  • 400 г копченого говяжьего языка
  • 200 г филе жареной или копченой курицы
  • 200 г филе жареной или копченой индейки
  • 100 мл мадеры
  • классический букет гарни
  • соль
Для начинки:
  • 90-100 г среднезерного риса
  • 3 яйца
  • соль
Для пирожков:
  • 250-280 г муки
  • 200 г жирной сметаны
  • 100 г сливочного масла
  • 1 желток
  • 1 ст. л. сахара
  • 2 ч. л. соли
  • 1 яйцо для смазывания

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Сделайте начинку для пирожков. Залейте рис чуть меньше, чем 1 стаканом кипящей воды, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения, варите на среднем огне 15 мин., затем заверните в плед и оставьте на 20 мин. Яйца сварите вкрутую, мелко порубите, смешайте с рисом, остудите.
Шаг 2
Для пирожкового теста размягчите масло, разотрите с желтком и сметаной, просейте в получившуюся массу муку, добавьте соль и сахар, очень быстро вымесите.
Шаг 3
Как только тесто соберется в комок, перестаньте мешать и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки диаметром 7–9 см. В центр каждого выложите немного начинки и защипайте пирожки так, чтобы середина осталась открытой. Выложите пирожки на противень, смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета, 15–20 мин.
Шаг 4
Для супа нарежьте все мясо тонкой соломкой, положите в сотейник, залейте небольшим количеством бульона и прогрейте на среднем огне, 10 мин. В оставшийся бульон положите букет гарни, доведите до кипения, влейте мадеру, готовьте на небольшом огне 10 мин., букет гарни удалите.
Шаг 5
Разложите мясо по тарелкам, залейте кипящим бульоном, подавайте с пирожками, немедленно.
Полезный совет

По оригинальному рецепту, изложенному в журнале для домохозяек 1912 года издания, бульон для супа осветляется как для консоме. В рецепте сказано, что вам для этого потребуется фунт огузка и 4 белка.

Время готовки
50 мин
Количество порций
6-8
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Повод
Источник
Книги Гастронома: про супы
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

мясной бульон, язык говяжий,
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Реепты супов Реепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

Язык: рецепты Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев