12 февраля 2014 / gastronom

Красный бульон

Красный бульон – главный секрет шеф-поваров. Без него не приготовить наваристого супа или ароматного соуса. Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец.

Красный бульон
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
  • 3 л воды
  • 3 средние луковицы
  • 3 средние морковки
  • 2 черешка сельдерея
  • 2–3 репки (по желанию)
  • небольшой кусочек корневого сельдерея или 2–3 корня петрушки
  • пучок стеблей петрушки
  • по 3 горошины черного и душистого перца
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Красный бульон. Шаг 1
Разогрейте духовку до 220°С. Обрежьте с мяса лишний жир – он делает бульон мутным. Лук очистите от верхней шелухи, морковь и коренья почистите, разрежьте вдоль пополам. Застелите противень, выложите куски мяса, кости и овощи и поставьте в духовку на 40 мин., один раз переверните.
Шаг 2
Красный бульон. Шаг 2
Возьмите высокую узкую кастрюлю с толстым дном. Нужно, чтобы в начале варки содержимое кастрюли прогревалось медленно – тогда бульон будет светлым. Если у вас есть решетка, которую можно поставить на дно кастрюли, положите ее. Если решетки нет, положите на дно сельдерей и морковь, а на них уже разместите мясо – важно, чтобы мясо не контактировало с дном кастрюли и не прикипало к нему, тогда бульон будет прозрачным.
Шаг 3
Красный бульон. Шаг 3
Влейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на средний огонь, не закрывайте кастрюлю крышкой. Постепенно доведите до кипения. Как только на поверхности появится пена, уменьшите огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки – вся пена будет собираться в той стороне, где нет нагрева. Снимите пену с поверхности шумовкой.
Шаг 4
Красный бульон. Шаг 4
Верните кастрюлю на конфорку, добавьте стебли петрушки и отрегулируйте огонь, чтобы бульон не кипел, а только слегка «подрагивал». Варите 2 ч. Затем немного посолите и положите горошины перца. Варите еще 1 ч. Достаньте из кастрюли мясо, которое можно использовать для еды, и снимите его с костей. Кости верните в бульон. Мясо залейте небольшим количеством бульона, чтобы предотвратить заветривание. Варите бульон еще 3–4 ч.
Шаг 5
Красный бульон. Шаг 5
Готовый бульон процедите через сложенную вдвое марлю и остудите. Поставьте бульон в холодильник минимум на 4 ч., затем снимите жир с поверхности. Процедите бульон, оставляя осадок в кастрюле.

Идеальная пропорция мяса и воды для консоме (концентрированного бульона) – 1:1, для супа – 1:1,5.
Хозяйке на заметку

 Для такого бульона вам понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты, можно добавить куриные остовы. Идеальное соотношение мяса и костей – 1:1. Чем более разнообразна по составу мясная составляющая, тем интереснее будет вкус бульона.

Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
6
Сложность приготовления
средне
Источник
"Школа гастронома"
№2 (244) январь 2014
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бульоны Бульоны

Бульон - самое популярная заготовка, используемая в кулинарии. По умению сварить ароматный, ...

Супы Супы

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 4 апреля 2018

Bulgakowa, любой бульон можно замораживать - и этот в том числе.

Bulgakowa 4 апреля 2018

Такой бульон можно замораживать и хранить в морозилке?