Конфи из черной трески с салатом из петрушки

6 декабря 2013 / gastronom

1 1

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 куска филе черной трески без кожи толщиной не менее 2,5 см, по 120 г каждое
3-5 веточек петрушки
2 побега розмарина
1 л оливкового масла
соль, черный молотый перец по вкусу

Для салата:

2 ст. л. фундука
10-12 веточек петрушки
3-4 веточки зеленого базилика
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сока лайма
по 1 ч. л. цедры лимона, лайма и апельсина
соль, черный молотый перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Положить филе черной трески в сковороду небольшого диаметра и глубиной около 7 см. Добавить веточки петрушки и розмарина и залить холодным оливковым маслом. Масло должно полностью покрывать филе.

Шаг 2

Нагреть масло на очень медленном огне до температуры 55°С (температуру проверять электронным или спиртовым кухонным термометром) и готовьте при такой температуре около 20 минут. Достать филе из масла, обсушить салфеткой и приправить солью и перцем.

Шаг 3

Для салата листья петрушки и базилика тонко нарезать, смешать с цедрой цитрусовых, приправить лимонным соком и оливковым маслом. При необходимости посолить и поперчить. Смешать с крупно нарубленным фундуком, перемешать.
Разложить филе на подогретые тарелки, салат подать отдельно.

Хозяйке на заметку

Идея пошировать жирную рыбу в оливковом масле только на первый взгляд кажется абсурдной. На самом деле в процессе приготовления при столь невысокой температуре масло не проникает внутрь рыбы, а только представляет собой ароматную среду для приготовления. В результате получается очень нежная и ароматная рыба. Подойдет самое скромное оливковое масло первого холодного отжима. Поскольку масло лишь прогревается, можно использовать его повторно для поширования рыбы или для приготовления других блюд из рыбы или морепродуктов.

Можно после поширования смазать рыбу кисло-сладким, не резким сиропом и обжечь с помощью газовой горелки. Тогда у черной трески появится красивая карамельная корочка.