Заливное - рецепты
Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...
Заливная осетрина
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,5 л рыбного бульона
- 1 кг филе осетрины
- 45 г желатина в порошке
- 1 большая морковка
- 1 лимон
- 5 перепелиных яиц
- 2 веточки петрушки
- соль, белый молотый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Начинайте готовить за 4 ч 30 мин. до подачи
Совет гастронома
Заливная рыба – очень выгодное блюдо для праздничного стола, и вы можете всячески с ним экспериментировать. Например, сделайте заливное порционным, залив его в небольшие формочки или даже в бокалы, в которых его потом можно подать. Добавьте к рыбе морепродукты (особенно хорошо смотрятся креветки и мини-каракатицы). И добавьте зелени – самой разной: от кудрявой петрушки до фиолетовых листочков рейхана.
- Филе осетрины слегка присолите и приправьте перцем, затем нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 мин. Снимите пленку, накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 100°С духовку на 1 ч. Затем выньте и дайте полностью остыть.
- Пока запекается осетрина, желатин залейте 1 стаканом холодного бульона, оставьте на 20 мин. Остальной бульон доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Введите набухший желатин, размешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры. В блюдо для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 0,5 см. Поставьте в холодильник.
- Подготовьте для заливного детали украшения. Морковь залейте кипятком, доведите до кипения, варите 10 мин. Остудите, очистите от кожуры, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте тонкими кружками. Яйца залейте теплой водой, доведите до кипения, варите 5 мин., очистите, разрежьте пополам. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Петрушку разберите на листики.
- В блюдо с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их 3 половниками бульона. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем разложите детали украшения, слегка вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник до полного застывания, 3 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Заливная рыба – очень выгодное блюдо для праздничного стола, и вы можете всячески с ним экспериментировать. Например, сделайте заливное порционным, залив его в небольшие формочки или даже в бокалы, в которых его потом можно подать. Добавьте к рыбе морепродукты (особенно хорошо смотрятся креветки и мини-каракатицы). И добавьте зелени – самой разной: от кудрявой петрушки до фиолетовых листочков рейхана.
Хозяйке на заметку
Вкус заливного зависит не столько от выбранной для этого блюда рыбы, сколько от бульона, которым вы ее заливаете. Рыба может быть не такой царской – или, как теперь говорят, «гламурной» – главное, чтобы не было костей. Но вот бульон должен быть крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо сварить по всем правилам. Поэтому прежде чем приступать к заливному, загляните в рецепт рыбного бульона. И тогда никто никогда не скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное - рецепты
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Это вовсе не "гадость"..как в фильме говорится.А украшение любого стола.
Заливная осетрина воистину украшение стола! Про рыбный бульон добавлю следующее: - глаза у рыбы тоже желательно удалить, от них в бульоне только муть и никакого вкуса; - хороший навар и дополнительную клейкость бульону придают плавательные пузыри рыб; в течении года можно собирать их при разделке рыбы и хранить в морозильнике до момента употребления; - сибирский и якутский осётр (хатыс) жирнее своего каспийского собрата, учитывайте это при покупке и готовке; - при покупке рыбы обращайте внимание на цвет жабр - они должны быть красного цвета и не иметь никакого налёта; - если при нажатии пальцем на тело рыбы получившаяся ямка не затягивается, вероятно рыбу замораживали-размораживали несколько раз.