Новый вкус Планеты Суши

Из школьного курса биологии мы знаем, что вкусовые рецепторы человека способны распознавать только четыре вкуса: кислое, горькое, сладкое и соленое. Однако еще сто лет назад японский ученый Кикунае Икеда из Токийского университета обнаружил в супе из водорослей конбу новый вкус, который он сначала определил как специю и назвал «умами», что означает «сущность вкусного». Необычный вкус давала глютаминовая кислота, повсеместно известная теперь как глутамат натрия (через несколько лет после открытия Икеды японская компания Ajinomoto наладила ее производство). Целое столетие европейцы не относились серьезно к «новому» вкусу. Все изменилось в 2001 году, когда команда биологов под руководством Чарльза Цукера из Калифорнийского университета доказала, что умами действительно существует: Цукер обнаружил у людей и животных специальные рецепторы для распознавания пятого вкуса. Описать умами довольно сложно, как невозможно разложить на составляющие понятие «соленый» - проще посоветовать вспомнить вкус соленого огурца. Однако обнаружить пятый вкус можно далеко не только в японских блюдах, но и в пармезане, брокколи, сушеных томатах, кетчупе и грибах шиитаке. Причем умами не просто присутствует в этих продуктах, он в них доминирует. Планета суши решила воспользоваться уникальной ситуацией: раз об умами мало кто знает, у сети есть все шансы выстроить в сознании гостей ассоциативный ряд: умами – японская кухня – «Планета суши». Схема эта не уникальна, рестораторам подобные трюки удавались. Но, надо признать, всего лишь однажды: десять лет назад московские гурмэ прочно связывали понятие «фьюжн» исключительно с рестораном Улей. Шеф-повар «Планеты суши» Вадим Фадеев разработал специальное меню, которые будет действовать с середины апреля в течение нескольких недель. Предложение довольно компактное: две закуски, два горячих блюда и три вида роллов. Из напитков – четыре алкогольных коктейля, которые скорее просто сопровождают необычное меню. В салате «Дивный сон» (295 рублей) креветки перемешаны с кусочками манго и покрыты томатным соусом, который, собственно, и выступает в качестве «проводника» пятого вкуса. У соуса пикантный привкус и долгое послевкусие – он действительно замечательно подходит к креветкам. В салате «Пряный ветер» (290 рублей) тон задают кусочки говядины и кориандровый соус с кисло-сладким вкусом. Оба салата покоятся на подложке из моркови и бобовых ростков, подают их на плоских квадратных белых тарелках. Прежде чем вы начнете орудовать палочками, тщательно перемешайте все ингредиенты – так советует шеф. Горячие блюда приносят в прямоугольных коробочках, в качестве гарнира – рис, приправа из семи специй – чичими, а умами сосредоточен в тушенных в соусе грибах шиитаке. «Японская сказка» немного похожа на азиатский плов (255 рублей), главный ингредиент которого – курица. В «Танце волны» солируют японская рыба гиндара (черная треска с Аляски, довольно жирная и сытная) и омлет «тамаго». По словам Вадима Фадеева, пятый вкус коварен, как наркотик: хочется пробовать его снова и снова. И это правда: через минуту забываешь про рыбу, курицу или рис и начинаешь выковыривать шиитаке – их вкус гораздо более яркий, выразительный. Самое интересное в умами-меню – это роллы. Подача их продумана с тщательностью, достойной яиц Фаберже. Роллы «Изумрудная луна» (310 рублей) с копченым угрем и сыром Филадельфия обсыпаны, словно бисером, изумрудными икринками васаби. Непривычно выглядит ролл «Черная жемчужина» с рыбой гиндара, омлетом томаго и грибами шиитаке (250 рублей), покрытый фиалковыми хлопьями приправы «Юкари» и крупинками черного кунжута. Роллы «Ликование весны» (395 рублей) с креветками, маринованным лососем и копченым угрем подают на квадратной тарелке, по которой декоративно размазана лужица острого соуса чили. Во всех роллах – что-то необычное: в нейтральном «Ликовании весны» акцент сделан на соусе, в «Изумрудной луне» солоноватый вкус угря прекрасно оттенен мягким «сливочным» сыром. Пока меню проходило тестирование в одном из ресторанов сети, гостей просили рассказывать о своих впечатлениях. И что же? По словам Вадима Фадеева, не было ни одного негативного отзыва. Более того, теперь блюда со вкусом умами в Планете Суши заказывает каждый второй посетитель.