Норвежский Комитет по Рыбе провёл мастер-класс в ресторане Ragout

В столичном ресторане Ragout прошел кулинарный мастер-класс от Норвежского Комитета по Рыбе. Приглашенных гостей-журналистов встречал Стиг Фагерхольт, шеф-повар Норвежского Гастрономического Института.

Как показал опыт работы Стига Фагерхольта на открытой кухне, норвежская рыба — прекрасная основа простых и интересных рецептов на все случаи жизни. Горячие блюда с норвежской семгой отлично подойдут как для того, чтобы освежить свое ежедневное меню, так и для осенних вечеров за ужином в кругу семьи. Холодное блюдо с норвежской сельдью станет отилчной закуской, например, для начала обеда. Ну а сюрприз мастер-класса — рецепты роллов с норвежскими семгой и сельдью — придётся по вкусу тем, кто неравнодушен к качественному исполнению классических блюд японской кухни.

Новый директор Норвежского Комитета по Рыбе в России Ингрид Дал Скарстейн отметила: «Норвегии действительно есть что рассказать о главном сокровище своих знаменитых фьордов. Посвящая жизнь всему, что связано с рыбой, норвежцы бережно хранят многовековые традиции заботы о ней и неизменно держат курс на новые тренды в рыбоводстве и рыбной гастрономии».

Gastronom.ru публикует один из рецептов мастер-класса.

Сладко-соленая запеченная норвежская семга с пюре из фенхеля, запеченной соленой морковью со жженым луком-пореем

Что нужно:
600 г филе норвежской семги
400 г сахара
600 г соли
3 фенхеля
2 дл сливок
6 шт. моркови
3 лука-порея (верхняя зеленая часть)
4 яйца
50 мл крепкого алкоголя (38-50 градусов)
200 г сливочного масла
5 дл растительного масла
200 г копченой семги
5 дл молока
Соль
Перец

Что делать:
Сладко-соленая запеченная норвежская семга. Смешать сахар и соль в соотношении 40/60, обсыпать филе норвежской семги и оставить на 1 час. Смыть соль и сахар, филе обсушить. Запекать норвежскую семгу на противне с небольшим количеством растительного масла в течение 10 минут при 130 градусах (на мастер-класс шеф-повар Стиг Фагерхольт запекал норвежскую семгу в течение 25-30 мин при 50 градусах).

Пюре из фенхеля. Фенхель нарезать маленькими кубиками, добавить сливки, заполнить кастрюлю водой так, чтобы фенхель был полностью покрыт.
Посолить и поперчить.

Морковь, запеченная с солью, со жженым луком-пореем. Зеленые стрелки лука-порея обжечь при высокой температуре до почернения в духовом шкафу, выложить в блендер и измельчить в порошок. Морковь смазать небольшим количеством растительного масла и посыпать солью. Запекать при 150 градусах в течение 45 минут или до размягчения. Придать форму с помощью цилиндра. Прокатать в порошке из жженого лука-порея.

Яично-аквавитовый крем. Яичные желтки запекать в духовке в подсолнечном масле при температуре 72 градуса до затвердения (около 30 минут).
Желтки взбить венчиком вместе с мягким сливочным маслом и оливковым маслом, посолить и поперчить. Вливать понемногу аквавит, время от времени пробуя приправу на вкус.

Пена из копченой семги. Копченую норвежскую семгу нарезать кусками и замочить в молоке. Нагреть до температуры 60 градусов и выдержать 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, затем ручным блендером взбить в пену. Украсить кресс-салатом.