Андрей Куспиц: в России нет качественных лавочников

В Москве появится гастрономическая пешеходная зона Аллея Романов, которая свяжет Моховую улицу и Романов переулок. На этом пространстве будут расположены кофейни, булочные, рестораны и гастрономические бутики. Gastronom.ru поговорил на эту тему с одним из тех людей, кто деятельно развивает гастрономическую культуру Москвы, — Андреем Куспицем, совладельцем российско-французской компании Le Bon Gout, выпускающей мясные продукты премиум-класса по французским рецептам.

Андрей Куспиц: Подобные форматы искусственно воссозданных гастрономических улочек существуют во многих городах мира, причем не только в Европе, но и в Азии. Это интуитивно понятный и приятный формат, который привлекает горожан.

А в Москве такой формат будет востребован?

Андрей Куспиц: Почему нет? Не вижу причин, по которым такой формат не мог бы прижиться в России.

Представим себе эту улочку — или квартал — в будущем. Допустим, рядом с сетевыми и оригинальными ресторанами — булочные, лавки с сырами и колбасами, лотки зеленщиков и торговцев фруктами. Что это будут за продукты? Импортные с редкими вкраплениями отечественных? Достаточно ли в России местных продуктов высокого качества, чтобы они не потерялись среди интересных европейских предложений?

Андрей Куспиц: Что касается качественных продуктов, в России их появляется все больше и больше. В основном благодаря пионерам-энтузиастам хорошей еды. Но у них очень сложная миссия: массовое сознание пока ориентированно на цену, и исполнено недоверия к настоящему качеству. Александр Ходос выращивает прекрасных пресноводных рыб, которых он может поставлять живыми: от форели и сома до белуги и калуги. Александр Ежель доставляет в Москву прекрасных и живых русских устриц, вонголе, трепангов, крабов, осьминогов. Хозяйство Левкадия производит на юге России потрясающий камамбер, козий бюш и несколькко итальянских сыров. Мы, Le Bon Gout, делаем фуа-гра, риеты, паштеты и прочее. Другой вопрос — что большинство этих производителей не смогут сами продавать и держать свою лавочку: производство и торговля совсем разные профессии. Тут дело даже не в продуктах, а в качественных... лавочниках.

Их мало?

Андрей Куспиц: Этой категории людей у нас практически нет. Единственное успешное начинание — детище господина Акимова, LavkaLavka.

Вообще возникновение таких гастрономических зон, соответствующих магазинов, кулинарных фестивалей и других мероприятий — способствует ли оно появлению качественных российских продуктов?

Андрей Куспиц: Нет, всё это практически не влияет на факт их появления и исчезновения. Часто мотивация производителей — вера в то, что можно сделать что-то хорошее, и порадовать тех, кто на той же волне. Это ориентация на умных потребителей, которые понимают, что их тела сделаны из того, что они едят. Фестивали же в небольшой степени помогают переориентированию общественного восприятия и сиюминутному продвижению марки или идеи.

Гастрономическая улица в центре Москвы — это, скорее всего, высокие цены. Так?

Андрей Куспиц: Разумеется, цены на хорошие продукты не могут быть низкими, но настоящих продуктов нужно вдвое-втрое меньше, чем продуктов с заменами сырья. Поэтому в абсолюте настоящий продукт не дороже ненастоящего, содержащего маркетинговые коррекции. Плохо, если ужасный продукт с высоким процентом замен выдается за полностью натуральный. Здесь работает чистый обман.

А много ли москвичей, готовых платить высокую цену за хорошую еду?

Андрей Куспиц: Москва — огромный мегаполис, и здесь найдется достаточно людей, которые ищут настоящую еду и готовы платить за это. Но, во-первых, явление недостатка хороших продуктов — временное. И в городе будет много мест распределения таких продуктов. Во-вторых, будут развиваться и варианты доставок различных типов продуктов.

То есть когда будет построена Аллея Романов, всё это скопление гастрономических лавочек столкнётся с хорошей конкуренцией?

Андрей Куспиц: Такая улочка будет работать только при правильной пропорции популярных кафе и гастрономических бутиков. Причем, кафе должно быть больше.

А вашему производству, например, интересен этот проект?

Андрей Куспиц: Нам, также как и другим производителям, интересно сотрудничество с людьми, которые пожелали бы сделать гастрономическую мясно-колбасную лавку в таком квартале. Производство и продажа — очень разные искусства.

...И продажами паштетов и колбасок Le Bon Gout должны заниматься, в первую очередь, другие люди.

Андрей Куспиц: Да. Скорее всего, большинство производителей будут считать так же. У других может не быть продажного опыта, и на определённом этапе они могут заинтересоваться идеей создания собственной лавочки. Но очень быстро станет понятно, что очень трудно сидеть на двух совсем разных табуретках.

Напомним, что инвестор проекта Аллея Романов — люксембургская компания Moscow Construction and Development, которая была создана в 1998 году для реализации строительных и инвестиционных проектов в России. На Аллее Романов планируют уложить на гастрономической улице брусчатку с подсветкой, установить кованные фонари и создать все необходимые условия как для работы ресторанов, так и для комфортного отдыха. Первый этап создания пешеходной зоны завершился в декабре 2012 года, второй этап планируется завершить в 2014 году. Полностью строительство будет закончено к 2015 году. Рядом с новой пешеходной зоной располагаются Церковь Знамения, Шереметьевский дворец, музей-квартира К.А. Тимирязева, Кремлевская больница, факультет журналистики и Научная библиотека МГУ.

Виктор Симаков