Обмен рецептами 

Самый вкусный борщ

OldForum#Лунтик 19 декабря 2007 14:49

А борщ из квашеной капусты у нас считается борщом??Подмигиваю


Предлагаю - все варианты красного супа с капустой  и свеклой называть борщом, присваивать авторские названия и дегустировать!Широкая улыбка


OldForum#Hurakan 20 декабря 2007 19:30
Какая замечательная дискуссия развернулась! Давно нас так не пронимало...
Уж если миллионы восточных славян пьют отвар сушёных лепестков гибискуса, которые не произрастают на их родине и при этом получают удовольствие от этого процесса, то наравне с лимоном можно допустить этот продукт в национальную кухню. А то начнём выяснять закономерность применения помидоров, перца (красного и чёрного), лимонов и т.д. На мой взгляд краеугольным камнем настоящего борща является кислосладкая гармония, сладкая -- за счёт свёклы, кислая (едва),-- задаётся натуральным квасом, уксусом, лимонным соком. Мне, лично, важно, чтобы продукты для борща были максимально натуральными, чтобы он не был перегружен компонентами, которые теряются в готовом супе или нарушают его простой, но самобытный вкус. А уж чем его подкислить или подсластить (при необходимости кладут даже сахар) не столь важно, главное, чтобы получился гармоничный вкус.
OldForum#Mrs. Jow 20 декабря 2007 21:53
Для кислинки в борщ добавляю рассолы (помидорный или капустный).
OldForum#Hurakan 20 декабря 2007 23:30
Лучшая добавка для борща -- это натуральный свекольный квас. Красный и кислый. Или мочёная свёкла, для получения которой свёклу режут, укладывают в большую посудину и заливают водой. Когда она уквасится, получившийся сок используют для борщей и проч., причём, каждый раз доливают столько воды, сколько берут кваса из посудины. Хранят в холоде. Преимущества такой добавки к борщу в том, что квас достаточно кисел и очень окрашен, то есть не нужно добавлять никакой кислоты. А капустный или помидорный рассол тоже очень обогащают вкус и витаминность борща.
OldForum#Гертруда 21 декабря 2007 11:55
Hurakan: только вода? а за счет чего она квасится?
OldForum#Hurakan 21 декабря 2007 15:04
Свёкла содержит много сахара, он-то и "квасится", то есть превращается в уксус. Бактерии и дрожжи которые этому способствуют попадут в бочку из воздуха, так же, как и при квашении капусты. Разница в том, что соль, добавляемая в капусту способствует молочнокислому брожению, а без соли процесс пойдёт по уксуснокислому пути. "Запустить" брожение нужно при комнатной температуре, а потом квасево хранить в холоде.
OldForum#Гертруда 21 декабря 2007 15:27
За неимением бочки в какой посуде можно квасить?
OldForum#Оксана К 21 декабря 2007 16:54
В стеклянной, эмалированной, керамической, покрытой глазурью. И следить, чтобы плесень не появилась сверху. Начало процесса - вещь тонкая, как и в случае с помидорами.
OldForum#Мотик 24 декабря 2007 17:59

А вот этот рецепт порадует не только любителей борща . Истерический смех http://www.world-recipes.info/russia-russian/borshch.html

OldForum#Esmarhov 24 декабря 2007 20:50

Мотик писал(а):

А вот этот рецепт порадует не только любителей



Но и еще любителей английского языка и темного пива. Вполне адекватный ответ на нашу трактовку бифштекса, пудинга и овсянки wink
OldForum#Лека 25 декабря 2007 01:59
Борщ с пивом в прикуску (или в запивку) видела, но зачем в сам то борщ angry
OldForum#Esmarhov 25 декабря 2007 02:01
В прикиску -- это супер! Браво!!!
OldForum#Ёлочка 26 декабря 2007 01:53

Hurakan писал(а):

А уж чем его подкислить или подсластить (при необходимости кладут даже сахар) не столь важно, главное, чтобы получился гармоничный вкус.

Здравствуйте! Разрешите поделиться своим сугубо личныи и скромным ИМХО. :) Я, как большой любитель борща,  полностью согласна по поводу гармоничного вкуса. В хорошем борще обязательно должен быть баланс кислого и сладкого, плюс обязательно насыщенный свекольный цвет.  

Когда-то давно я посмотрела передачу на ТВ, посвященную борщу. Там был экскурс в историю, и т.д., и т.п., но, самое ценное, что там был показан процесс приготовления борща шеф-поваром (не помню, к сожалению, какого ресторана, но благодарна по сей день) "от и до".  Главное, что я взяла у него - это  способ приготовления свекольной заправки.  Свекольная заправка - это основа, это именно то, что делает заурядные щи борщом, и то, от чего зависит тот самый цвет и тот самый баланс кислинки и сладинки... 

Итак, свеклу (не жалеть) нарезаем соломкой,  закладываем в сковородочку с маслицем и начинаем пассеровать, туда же добавляем уксус (совсем немножко, для  закрепелния цвета и придания лишь легкой кислинки. В "столовских" борщах уксуса слишком много обычно, на них не нужно ориентироваться. ),  туда же - сахар (он должен уравновесить уксус),  пассеруем еще немного.  Закладываем туда нарезанные томаты   (шеф-повар использовал еще и томатную пасту, я не использую),  еще пассеруем. Теперь добавляем бульона (так, чтобы он почти покрывал свеклу), накрываем крышкой и тушим 25-35 мин.  В борщ свекольная заправка идет последней - т.е, уже после пасерованных лука-моркови.   Цвет и вкус будут очень насыщенные, и та самая волшебная гармония ... Если просто отварить/потушить свеклу для сохранения цвета, как иногда делают, то вкус борща для меня получается недостаточно ярким, пресноватым...  

Да, тот шеф-повар использовал и свекольный квас, добавлял его в самом конце. Я тоже его под впечатлением от передачи приготовила. Использовала 3 раза, потом бутыль закончилась, и было уже лень его делать...  На мой вкус, квас делает борщ ЕЩЕ вкуснее,  интереснее, "свекольнее", но это  совсем не главное, и можно обойтись и без него.  И еще, я не знаю, сколько того кваса нужно добавить,  чтобы добиться того же эффекта, что и с уксусом/сахаром. Не меньше, как пол-кастрюли, а может и больше. Так что я с трактовкой шеф-повара согласна, который использовал квас лишь в качестве дополнения.   

Еще я не люблю излишнюю "пестроту" в борще. Помимо основных инг., использую только белую фасоль (отваренную. Потому что моя бабушка - украинка всегда варила борщ с фасолью. )  и сладкий перец.   Главное - душистый бульон,  соблюдать порядок закладки продуктов, каждый последующий закладывать только после того, как предыдущий покипит и "отдаст вкус", ну и, свекла, кончено.  

Извините, что так длинно, просто о-оччень обожаю борщ.  

OldForum#NuFF 4 января 2008 13:26
Вообще можно отметить, что каждый человек готовить борщ по разному, даже если существует в заведении соверщенно конкретна технологическая карта, два разных повара могут приготовить не то что бы слегка, а совсем разные супы :) Все зависить от личных рецепторных качеств, и представлении этого блюда поваром, у меня друзья готовят борщ пассируя свеклу в томат пасте, ее как известно тоже море видов, ненадо забывать не в коем случае про сок свеклы после пассеровки, множество ньюансов :)
OldForum#Fisherman 4 января 2008 14:20
NuFF

Да это понятно, даже разная нарезка, способна изменить вкус. smiley
OldForum#Fressy 5 января 2008 22:32

Я переведу рецепт  Бокюза на следующей неделе.  За рецепт Карема огромное спасибо!

Я обдумывала как можно коротко систематизировать борщи и пришла к выводу, что их, мясных, строго говоря 4 группы.

1. Украинские "нормальные",
в них обязательно свинина или гудинка копченая или кусок старого сала.  Я вообще то что варю "привычно" , то смешивая мясо, говядину и свинину - мне просто так нравится. Это самый нормальный борш, я вообще плохо себе представляю борщ без свинины.

2. Проеврейские, зотя и укранские в этом направлении есть, но это не суть важно. Я  так обозначаю борщи с птицей для себя. В первую очередь с уткой. Птица в борще болеее сладкая.  И борщи из говядины, но с культовой мозговой косточкой и явно более сладкие. И за счет сахара и за счет того что свеклу не пассируют.

3. Прозападные, польско-литовско-львовские. Они отчетливо на базе говядины и к ним можно добавлять всякие свино -мясокопчености или сосиски как принято у немцев.

4. Руские.
По размышлению я пришла к выводу, что "настоящий" русский борщ существует только как ресторанный "французский" вариант и сильно отличается от привычного. Вот в рецепте русского борща от Бокюза смешене телятина и утка, у Карема еще и курица за компанию, в интернете бродит московский борщ - явно пронемецкий, там вываривают кость от  настоящего вестфальского, т.е. холодного копчения окорока (попробуйте ее найти в магазие!), смоленский вообще на портвейне, киевский из смеси баранины и говядины,слово " киевский" тут явно шифрует "ресторанность". Борщи эти существуют явно давно и точно как высокая кухня, потому что борщ упоминал Державин "каймак и борщ уже стоят", а это еще до Наполеона и значит до Венского Конгресса на котором Карем хотел угодить стране-победителю. И при Державине точно не было помидор! И картошка я очень сомневаюсь чтобы была в державинском борще. В Германии ее тоько начал вводить Фридрих, это времена Екатерины Второй. Т.е. русский борщ это навороченное блюдо вовсе необязательно с картошкой и томатом.

Концептуально для борща  совсем неважно чем вы закислите. Важно чтобы закислили, важно чобы была капуста и красная свекла (ее кстати изобрели римляне) - и подчеркивался  ее"сладкий характер" на кислом фоне и навар!. Т.е. борщ  - очень старый суп кка "концепт" :)

OldForum#Fressy 5 января 2008 22:41

А флотский борщ это свиная и говяжья солонина если обьяснить проще.

Wiesen-Bärenklau  - по - русски борщевик, но еще есть огуречная трава, по-немецки бореч. Такой вариант тоже возможен. А где вся статья? :)

OldForum#Дядя 5 января 2008 22:50
Опять привиделось....
Fressy-убавьте темп....
OldForum#Fressy 5 января 2008 23:00
С понедельника убавлю, а пока я отдыхаю и ищу интересненьке..
OldForum#NuFF 7 января 2008 12:05

Флотский борщ если не ошибаюсь, это борщ без картофеля, но с мясом и чесночными помпушка, :)

P/S Без картофеля пологаю борщ дольше сохраняет вкусовые качества и не "пропадпет" :)