Тыквенный десерт с облепихой

Ингредиенты
Для карамелизованных тыквенных семечек:
125 г сырых очищенных тыквенных семечек
75 г сахара
20 г сливочного масла
1/3 ч. л. соли
Для мороженого:
100 г жареных тыквенных семечек
300 мл молока
150 мл сливок 35%
70 г яичных желтков (примерно 2 желтка)
80 г сахара
45 г сухого молока
25 г глюкозы или жидкого меда
Для облепихи в сиропе:
100 г ягод облепихи
20 г сахара
Для тыквенного бисквита:
190 г пюре из печеной тыквы
140 г муки
175 г сахара
2 средних яйца
50 мл растительного масла
1 ч. л. ванильного экстракта
3/4 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. разрыхлителя
Для тыквенного мусса:
150 г пюре из печеной тыквы
160 г сливок для взбивания
45+60 г сахара
90 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
4 г листового желатина



Количество порций

8

1
Для мороженого смешайте все ингредиенты в блендере до полной однородности, дайте настояться, 1 ч, при желании процедите через сито. Приготовьте мороженое в мороженице или выложите массу в контейнер с крышкой и поставьте в морозильник на 4 ч. Каждые 15 мин. взбивайте погружным блендером.
2
Для мусса замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Тыквенное пюре нагрейте, добавьте отжатый желатин и размешайте до однородности. Смешайте желтки с 60 г сахара в жаропрочной миске и взбивайте венчиком на водяной бане до 57 °С, 6 мин. Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до достижения комнатной температуры. Очень холодные сливки взбейте в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпьте 45 г сахара. Аккуратно смешайте тыквенное пюре с желтковой массой, затем со взбитыми сливками. Поставьте в холодильник.
3
Для бисквита смешайте тыквенное пюре, растительное масло и корицу. Сахар, яйца и ваниль разотрите миксером, 3–5 мин. Добавьте муку и разрыхлитель, затем тыквенную массу. Выложите на застеленный пергаментом небольшой противень, разровняйте, выпекайте при 180 °С 45 мин. Остудите, снимите бумагу, нарежьте бисквит небольшими кусочками.
4
Об-жарьте тыквенные семечки на сухой сковородке, помешивая, 3–4 мин., остудите. В кастрюльке смешайте сахар, соль, нарезанное кусочками масло и 35 мл воды, доведите до кипения, варите до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте, выложите на силиконовый коврик или смазанную маслом доску ровным слоем. Остудите и порубите.
5
Для облепихи сварите сироп из сахара с 20 мл воды, залейте ягоды, аккуратно перемешайте и остудите.
6
Соберите десерт из тывенного бисквита с муссом и мороженым. Сверху выложите облепиху в сиропе, посыпьте карамелизованными семечками.

Кстати

Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Beluga
Тыква – один из моих любимых продуктов. В сезон, который продлится всю зиму, она стоит недорого. Мне ужасно нравится ее текстура при разных способах приготовления. Тыква абсолютно универсальна на кухне: что хочешь, то и готовь. Можно есть сырой или припущенной в салатах. Можно запечь, нарезав толстыми ломтями, сбрызнув маслом и посыпав травами и специями. Мои любимые сочетания: тархун, шалфей, тимьян, кардамон и корица. Можно сделать даже вегетарианский стейк! Нарежьте плотную тыкву с рыжей мякотью ломтями толщиной 2 см, натрите сливочным маслом и теми специями, которые вы обычно используете для мяса. Обжарьте на сковороде с двух сторон и при необходимости доведите до готовности в не слишком жаркой духовке. Соус к такому стейку я сделал бы из греческого йогурта.

Наверх Назад
Закрыть
Да Нет
меню
С шампанским на выход! Под бой курантов Под елочкой в лесу Приглашаем в гости Только ты и я В кругу родных Голубой огонек В итальянском стиле С поваром и официантом