Жареная утка во времена Китайской Республики

В Китайской Республике (1912-1949 гг.), в Бэйпине, а именно так в то время назывался Пекин, наравне с зажиточными горожанами, полакомиться пекинской жареной уткой могли и люди попроще. Уже тогда, это не было роскошью, а было делом вполне обыденным и распространённым. На представленных фотографиях, сделанных в 1933 году, запечатлён подробный процесс приготовления и употребления утки по-пекински в ресторане «Цюаньцзюйде». Собственно, с тех пор ничего особенно и не изменилось. Для приготовления этого знаменитого блюда используют специально откормленных белых уток пекинской породы. Перво-наперво уток ощипывают и через небольшое шейное отверстие накачивают их воздухом — так, чтобы кожа полностью отделилась от мяса. Не разрезая брюшко, через небольшой надрез под крылом, уток освобождают от внутренностей. Обдают тушки кипятком и окунают в сироп из солодового сахара. Затем вывешивают рядком в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Часов на двенадцать. Здесь то, посетитель ресторана и выбирает приглянувшуюся ему утицу, которую повар тут же уносит для дальнейшего приготовления. Мастер по жарке затыкает утиную жопку пробкой из гаоляна, в разрез под крылом заливает кипяток и с помощью длинного шеста подвешивает утку в специальную печь с открытым огнём. Дрова при этом используются только из грушевого или персикового дерева, а также из китайского финика ююбы, что придает готовой утке фруктовый аромат. На стенках печи можно увидеть, так называемые, парные надписи «дуйлянь»: 金炉不灭千年火 Тысячи лет печи золотой огонь не угаснет 银钩常挂百味鲜 Для ста наслаждений крюк серебристый вечно висит Через сорок минут утка готова. Её достают из печи и, вынув пробку, дают стечь образовавшемуся внутри тушки бульону. Затем утку приносят посетителю, чтобы он мог в полной мере насладиться её прекрасным видом — кожа у жареной пекинской утки красноватого оттенка, лоснящаяся и хрустящая, а мясо сочное и не слишком жирное. На глазах у посетителей, специально обученный официант начинает ловко разделывать утку. Большим ножом он отделяет ломтики хрустящей кожи и мяса. Таких ломтиков должно получиться более ста — это показатель мастерства нарезчика. Нарезанные тонкими ломтиками жареную утку принято есть, окуная в густой и сладкий соевый соус «тяньмяньцзян», заворачивая затем в тончайшие пресные блинчики «листья лотоса», совместно с нарезанными соломкой луком-пореем и огурцом. На столе также присутствуют кунжутные лепёшки «шаобин». Съев утку, довольный посетитель смотрит на оставшийся остов и, похоже, собирается забрать его домой. Он в раздумьях — как лучшим образом употребить остатки утки. Возможно, он приготовит насыщенный суп, с добавлением местных грибов «коумо». Поданный с лапшой и политый маслом, настоянным на сычуаньском перце, этот суп имеет отменный вкус.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Александр Кобуров 23 августа 2010

Здорово, спасибо за материал, с удовольствием почитал. Фотки - да, надо было ещё найти такие )))

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 19 августа 2010

О-о, спасибо!)

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 19 августа 2010

Marsiya, теперь все могут затрагивать вволю, нисколько не стесняясь — http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=98035

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 19 августа 2010

Там сослагательного наклонения не было ни одного. Если уважаемый Dejur простит, то, видимо, мне личку заблокировали.

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 19 августа 2010

Вот, прямо не знаю, шо Вы подумали. А я, таки, вам в личку написала. И про утку ТОЖЕ!

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 19 августа 2010

Чой-то? грамматика и синтаксис вроде в норме))

Марсия, Вы сегодня слегка пьяны!! Я сегодня тоже слегка пьян, посему давайте отложим наши дискуссию до более трезвых времен!!! Целую Вашу ручку!!

Olga Alibegovich Olga Alibegovich 19 августа 2010

Давайте, пожалуйста, откроем тему!!! Невозможно это приготовить просто по-рецепту))) Тут сакральные штуки, типа "накачивания воздухом через шейное отверстие"))) Выдерживание (отвисание))- все интересно! Вы затронули то, что должны были затронуть, раньше или позже)

17 августа 2010

Спасибо, Dejur! Теперь понятно, кто это. С сахаром попробуем, если не забуду. ))

Илона Феменюк 17 августа 2010

Вот это технология приготовления, сколько раз ходила в китайский ресторан, но такого еще не видела

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 17 августа 2010

Sabiko, открыл. Но почему же НАД крылом?

Sabiko Sabiko 17 августа 2010

Открывайте, dejur! У меня в разных источниках разночтения имеются. А в Вашем рассказе мне непонятно, как потроха через надрез над крылом доставать. Там ведь, вроде, спина? ;-) Пообсуждаем с удовольствием.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 17 августа 2010

Никакого саркастически-хорового гогота не будет. У меня и сейчас "пунктик". Каждый раз в Пекин не наездишься. Может нам тему на форуме открыть специальную, для обмена премудростями по пекинской утке?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 17 августа 2010

В двух словах не расскажешь. Если коротко, Чжоу Эньлай — первый премьер Госсовета КНР (с момента её образования в 1949 до своей смерти в 1976). Сейчас в основном подают так: на одной тарелке только кожа, на другой тарелке кожа с мясом. Бывает на обеих тарелках мясо с кожей. Так, чтобы только кожа, а остальное зажилили — я не встречал. Утиная кожа — хороша, да. Очень неплохо, кстати, макнуть её в сахар перед тем, как съесть.

cotbegemot cotbegemot 16 августа 2010

А-а, понятно... Имя - помню, кто такой - нет. )) Пост себе тоже сохранила, как и К. Гастроном. ) У меня еще вопрос. А как часто Вы сталкивались с тем, чтобы в ресторане от этого блюда подавалась только уткина кожа, а мясо - девали куда-то еще (все-таки тут кожа вкуснее всего, а?).

Дежур, вот это да!!! Сохранил себе эти уникальные снимки в папке "Китайская кухня", вместе с Вашими комментариями.. У меня когда-то давно (лет сто назад ;)) присутствовал "пунктик" относительно "утки по-пекински", т.к. я в начале 90-х несколько лет экспериментальным путем пытался воспроизвести этот китайский специалитет в условиях постперестроечной Молдавии.. (в этом месте должен грянуть дружный саркастически-хоровой гогот) :))) Короче, хочу Вам задать один вопрос, связанный с уткой по-пекински.. Меня он до сих пор иногда волнует, хотя за последний десяток лет я изрядно отдалился от китайской кухни в сторону Западной Европы.. Срочно убегаю, вопрос задам поздно ночью (если вернусь живым) ;))...

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 августа 2010

Это смотря кому. Чжоу Эньлай, к примеру, был большим любителем. Всех зарубежных гостей туда таскал. И, соответственно, немало сделал для популяризации утки по-пекински во всём мире.

16 августа 2010

Dejur, спасибо! Интересные Вы фото откопали... А после 1949, им, наверное, на долгое время стало не до ресторанов и уток по-пекински. ))