15 мая 2008 / Галина Губанкова

Зеленые супы в ресторане ЦДЛ, GQ bar, ресторане 16 тонн, кафе Жан-Жак

Зеленый – цвет надежды, спокойствия и лета. Свежая зелень возвращает нам силы, энергию и аппетит, утерянные за долгую зиму. Сочные щавель и шпинат, молодая крапива, петрушка, рукола, укроп, кинза и прочая зелень-листва хороши не только в «натуральном виде», вприкуску или в салатах, но также и в виде супов. Главные хиты этой категории – щавелевый и крапивный супы, ботвинья, шпинатный суп и суп с кинзой. Их мы и отведали в московских ресторанах. Но для начала расскажем немного о самих продуктах и блюдах.
  • Зеленые супы в ресторане ЦДЛ, GQ bar, ресторане 16 тонн, кафе Жан-Жак

Шпинат

Невероятно полезное растение. Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины А, С и Е, антиоксиданты и фолиевую кислоту. На 34% он состоит из белка и всего на 4% – из жира, а по питательности уступает только мясу. Шпинат легко выращивать, он прекрасно сочетается с самыми разными продуктами. Едят шпинат свежим – в салатах и соусах-дипах; обжаривают, готовят на пару, тушат, варят из него щи, борщ, а также крем-суп.

Крапива

На редкость полезное во всех отношениях растение. Кислота, которую выделяет крапива, лечит радикулиты и мышечную боль, а витамина С в крапивных листьях в два раза больше, чем в лимоне. В кулинарии крапиву используют, как правило, в качестве дополнительного ингредиента, придающего остроту: в соусах, салатах, супах. Иногда она превращается и в главную героиню – с крапивой делают пирожки, биточки и даже омлет. Некоторые крапиву даже солят и квасят, как капусту. Крапивный суп особенно хорош во второй половине мая и начале июня – это, собственно, и есть «крапивный сезон».

Для любителей «остренького» подойдет рецепт крапивного масла: крапиву пропускают через мясорубку и добавляют в сливочное масло. Подают с поджаренным черным хлебом. Щи из крапивы бывают холодные и горячие. В горячий суп добавляют вареное яйцо и сметану. А холодный «крапивник» некоторые шеф-повара советуют подавать с различными сорбетами: самый экстравагантный вариант – с сорбетом из розмарина и лайма.

Щавель

Из всех «зеленых» щавель  – самый родной и любимый с детства. К тому же он полезен: его листья содержат необходимую для организма щавелевую кислоту, витамины и каротин.

Суп из щавеля получается терпко-кислый, с довольно резким вкусом. Летом в ресторанах он даже более популярен, чем борщ или грибной суп. Щавель также кладут в салаты, делают из него начинку для пирожков или пельменей, соусы, добавляют как украшение или гарнир в рыбные блюда (щавелевая кислота очень хорошо сочетается именно с рыбой).

Рукола

Слово «рукола» звучит модно, но на самом деле это всего лишь название обыкновенного гулявника, собрата одуванчика. Однако слава руколы вполне заслуженна: ее ароматный, пряный, горьковато-терпкий вкус прекрасен в самых разных воплощениях.

В московских ресторанах рукола чаще всего встречается в салатах. Однако во Франции, в основном на юге (на Корсике, к примеру), из нее варят волшебный суп: зимой – горячий, летом – холодный. Как у нас из крапивы или щавеля. Почему этот суп  крайне редко делают в Москве. Возможно, мы просто привыкли к щавелевым или крапивным супам, и «руколовый» эту любовь не пересилит.

Буэсси Куншеф, бренд-шеф сети кафе Жан-Жак и ресторана Маяк, поделился с нами рецептом супа из руколы: овощной бульон, соль, перец и руколу смешать в блендере, добавить несколько капель оливкового масла и тонкие пластинки пармезана. Подавать горячим или холодным, с чесночными крутонами. Этот суп введут в меню в ресторане Маяк в этом июне.

Свекольная ботва

Свежая, сочная, с кораллово-красными стеблями и изумрудно-зелеными листьями, свежая ботва только видом своим вызывает аппетит. Многие ботву выбрасывают, и зря: в ней немало необходимых для организма минералов и витаминов, особенно А и С. Вкус у свежей ботвы кисловато-острый и в то же время освежающая, с легкой горчинкой.

В старину ботву использовали в пищу по-разному. Сейчас многие рецепты позабылись, хотя некоторые бабушки до сих пор делают из нее котлеты и варят щи (их называют ботвинья). Рецептов приготовления ботвиньи множество – вегетарианская, на мясном или рыбном бульоне, с молодыми щавелем или с крапивой.

 

ЦДЛ

 

ЦДЛ

В меню ресторана ЦДЛ значатся два «зеленых» супа – щавелевый суп и ботвинья.

Ботвинью здесь готовят с копченой нельмой, судаком и камчатским лососем (495 рублей) и подают в «ладье» из ржаного твердого теста с крышкой в виде листа (тоже из хлеба). Впрочем, есть «посуду» не рекомендуется, да и незачем – к супу можно взять или фирменные пирожки, или хлеб собственного приготовления.

Суп богатый – крепкий и наваристый. Нежные жирные кусочки нельмы с сильным вкусом копченой рыбы пребывают в абсолютной гармонии с его травяной «сутью». Ботвы немного, но достаточно, чтобы бульон наполнился ее кисловато-терпким ароматом. Судак и лосось выступают в качестве «дополнительных» ингредиентов, расширяющих рыбное разнообразие вкуса.

Щи из щавеля (390 рублей) в ЦДЛ подают классически – со сметаной и яйцом. Щедрая порция молодого щавеля придает ему яркую, очень приятную кислинку – именно за нее так любят щавелевый суп.

Адрес: Поварская ул., 50
Телефон: (495) 291-1515

 

GQ bar

 

GQ bar

С 1 июня в ресторане GQ bar появится два вида свежих зеленых супов: из кефира со свежей кинзой, свежим огурцом и крабом (350 рублей), а также из шпината, щавеля и крапивы (350 рублей). По словам шеф-повара заведения Константина Ивлева, эти супы больше похожи на коктейли или густые свежевыжатые соки: они так же тонизируют и освежают.

Кефирно-крабовый суп подают в стеклянной колбе. Константин Ивлев делится секретами его приготовления: «Берем кефир 3-5% жирности, натертый свежий огурец, рубленую свежую кинзу, соль, перец, рубленый чеснок, все перемешиваем, взбиваем в блендере, перемещаем в стеклянную колбу и сверху украшаем фалангой вареного краба и несколькими каплями оливкового масла. Суп готовится без тепловой обработки, поэтому он очень полезный, ведь в нем сохранены все витамины. И он прямо-таки вызывающе освежающий – настоящий фреш».

Что можно сказать о супе из шпината, щавеля и крапивы? Слово шеф-повару: «Этот суп тоже похож на тонизирующий коктейль: крапива в нем – в натуральном виде, без тепловой обработки. Блюдо богато витаминами, особенно много в нем витамина С, так что полезно оно всем».

Рецепт шпинатного супа довольно прост: бланшируют шпинат и щавель, смешивают их с теплым овощным бульоном, добавляют мякоть белого хлеба, замоченного в молоке, свежий огурец, сок лимона, соль, перец и молодую свежую крапиву. Все это пробивают в блендере, добавляют мелко нарезанный зеленый лук – и суп готов. 

Адрес: Балчуг ул., 5
Телефон: (495) 956-7775

 

16 тонн

 

16 тонн

Здесь подают щавелевый крем-суп (130 рублей) с чесночными гренками из белого хлеба. Это отличный вариант для тех, кому щавелевая кислота кажется чересчур острой и резкой: пропущенный в блендере и смешанный со сливками щавель становится нежным и и деликатным по вкусу. В супе плавает ложка сметаны и яичный желток «пашот», который выглядит куда изящнее в сравнении с традиционным крутым яйцом.

Адрес: Пресненский вал, д.6
Телефон: (495) 253-5300

 

Жан-Жак

В кафе Жан-Жак подают велюте из шпината – очень легкий, мягкий, свежий на вкус крем-суп (240 рублей). Шеф-повар Буэсси Куншеф готовит его без затей: свежий куриный бульон, шпинат, сливки, соль и перец он пробивает в блендере – и суп готов. По словам повара, бульон для велюте в Жан-Жаке всегда используется исключительно свежий, «только что сваренный из натуральной курицы, без всяких кубиков и добавок». Суп получается очень полезным и диетическим, потому что в него добавляют совсем чуть-чуть сливок.

Основа вкуса – густой и терпкий шпинат, а бульон придает блюду особенно аппетитный аромат. Суп достаточно густой, но в то же время нежный, мягкий, почти бархатный. А в сочетании с гренками он просто идеален.

Адрес: Цветной бул., 24/1
Телефон: (495) 608-5810

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Зеленые супы

Зеленые супы

Зеленые супы называются так потому, что их готовят из молодой зелени – крапивы, щавеля, ...

Ресторан Il Cucinino

Ресторан Il Cucinino

Иль Кучинино/Il Cucinino - один из лучших новых ресторанов в Москве. Никакого меню, шесть столиков и ...

Cafe Emporio

Cafe Emporio

В Москве, в 1-м Тверском-Ямском переулке открылся ресторан. Называется Cafe Emporio, что переводится ...

Ресторан Варвары

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары. Относиться к ресторану Варвары как к ...

Ресторан Квартира 44

Ресторан Квартира 44

В Москве открылась еще одна Квартира 44. Новая ресторанная жилплощадь зарегистрирована в доме 24/8 ...

Ресторан Maison Baccarat

Ресторан Maison Baccarat

29 февраля на Никольской улице открылся Maison Baccarat – Хрустальный дворец, обещающий стать самым ...

Ресторан Мари Vanna

Ресторан Мари Vanna

Запретный плод сладок. Это справедливо и в отношении ресторанов. Самые модные – «закрытые». В ...

Щи зеленые

Щи зеленые

Если считать, что щи – самое русское блюдо, то зеленые щи – самое весеннее русское блюдо ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев