22 марта 2011 / Sabiko

Завтрак в Гамбурге

Традиционный немецкий завтрак, как правило, незатейлив. В рабочие дни это йогурт, мюсли или банан и чашка кофе или чая. Затем более плотно завтракают на работе. Обычно это бутерброды с колбасной или сырной нарезкой, иногда с творожной массой. В выходные на завтрак едят свежие булочки, ржаные или пшеничные (хлеб обычно подают к столу вечером), нарезка и яйца всмятку. Хорошим тоном считается ездить в магазин за булочками не на машине, а на велосипеде — не только из экономических или экологических соображений, а и просто чтобы с утра не чадить. Однако в этой монотонности есть и абсолютно феерический островок.
  • Завтрак в Гамбурге

Рыбный рынок

Гамбургский рыбный рынок (Fischmarkt)! Фишмаркт — не просто базар, это целое представление. Многоликое и пестрое.

Утро. С Эльбы дует пронизывающий ветер. Компании ночных гуляк спускаются к реке с Репербана — улицы театров, кабаре и красных фонарей. На набережной — гул толпы и перекрывающие его вопли продавцов. За витринами ползают крабы. Горы креветок — розовых гренландских, серых таиландских и коричневых североморских. Рыба свежая — по сезону, переливающаяся серебром чешуи или отсвечивающая матовым боком филе. Рыба солёная, рыба маринованная. Нежные филе голландских и немецких матьес, блекло-серебристые полоски селедки «Бисмарк» и рольмопсы с торчащими рожками шпажек. Рыба копчёная. Золотистые тушки макрелей и салаки. Филе макрели – рулетиками или в пестром ковре толченого перца. Толстые ломти морского ромба. Бежево-коричневое филе форели. Розовый лосось. Спиральки из брюха акулы-катрана, прозванные «кудрями Шиллера». Красно-коричневые ядра тресковой икры в оболочке. И апофеоз — шеренги и развалы змеиноголового угря.

Продавцы ведут себя весьма активно. Голландцы торгуют с фургонов пальмами и фикусами. Турки предлагают манго и ананасы. Главный же аттракцион, понятное дело, — продавцы рыбы. Традиционно одетые в сине-белые полосатые рубашки с шейными платками, они дразнят толпу, сопровождая продажу солеными шутками.
— Дамочка, купите угрей — поставите в вазу, раз муж на цветы не раскошелился!
— Что, салака с душком? Закопаете в саду — все мыши выведутся!
— Народ, налетай! Богатейте моими убытками!
— Куда вы ушли от моего прилавка? Мне что, киоск за вами тащить?
— А вот угорь, два кило весом! Что, не нравится? Я его снимаю с торгов, пусть еще семь лет на складе валяется...
На пике раздавшегося хохота угорь летит в окружающую толпу.
— Пять филе на десять евро... Шесть филе на десять евро... Ещё кусок масляной рыбы на десять евро... Еще две макрели на 10 евро... Мало вам? Убираю одну макрель! Что, оставить? Продано!

Развернет незадачливый покупатель пакет дома, а часть рыбы — несвежая. А не зевай! На Фишмаркте глаз да глаз нужен. На то и балаган. Вволю навеселившись, можно и позавтракать. Чем? Да рыбой, вон ее сколько вокруг в киосках.

Рецепты рыбного завтрака по-гамбургски

Вот несколько рецептов, которые можно приготовить дома из продуктов, купленных на Фишмаркт. Во всех блюдах используется зеленый коралловый салат (Lollo Bionda).

Булочки «Бисмарк»
Нам понадобится продолговатая белая булочка, лист салата и маринованная селедка «Бисмарк». Потрошенную свежую селедку на два дня засолить целиком, засыпав солью. Затем срезать филе и удалить косточки. Затем замариновать. Маринад на 4 свежих селедки: 80 мл 5%-го белого винного уксуса, 0,4 л воды, 2 ст.л. сахара, 2 средних луковицы, 4 лавровых листа, по 1,5 ч.л. душистого и черного перца, по 1 ч.л. можжевельника и семян горчицы. Воду вскипятить, влить уксус, всыпать сахар, ломаный лавровый лист и крупно толченые специи. Рассолу дать остыть до комнатной температуры. На дно емкости уложить нарезанный кольцами лук, затем — солёное филе сельди, полить маринадом со специями. Затем укладывать слоями, завершив луком. Мариновать два дня. Булочку надрезать вдоль, в разрез уложить лист салата, на него — филе сельди, а сверху полукольца лука, прижать верхней половинкой булочки.

Булочки с североморским крилем
На одну булочку — лист салата, 50 г мелких креветок (традиционно — североморских), смешанных с одной столовой ложкой соуса, три колечка красного лука.
Соус 1
Гамбургский вариант соуса ремулад: 300 мл готового майонеза,  2 ст. л. дижонской горчицы,  1 ст. л. мелко рубленных корнишонов, 0,5 ст. л. мелко рубленных каперсов,  по щепотке измельченной зелени петрушки, кервеля и эстрагона,  1 филе анчоуса. Все ингредиенты очень тщательно перемешать и слегка взбить.

Соус 2
Столовую ложку майонеза смешать с рубленой кудрявой петрушкой и половиной чайной ложки сухого хереса. Продолговатую белую булочку разрезать вдоль. Уложить на нее салатный лист, на него — креветки, затем лук. Накрыть второй половинкой булочки.

Бутерброды с перченой макрелью
На одну макрель горячего копчения — по чайной ложке черного и белого перцев, розового перца, половину чайной ложки семян горчицы; половину чайной ложки прованских трав. Макрель горячего копчения разрезать вдоль спинки, удалить внутренности, хребет и косточки. Кожу не снимать. Ступку нагреть в духовке до 50°. В теплой ступке крупно истолочь пряности, добавив несколько капель лимонного сока. Смесью намазать макрель изнутри. Сложить половинки филе вместе, завернуть их в фольгу. Мариновать в холодильнике два дня. Тост из ржаного хлеба поджарить, смазать тонким слоем сливочного масла, уложить сверху половинку филе макрели, а на них — полностью прожаренное с двух сторон яйцо. Посыпать мелко резаным шнитт-луком.

Что пить?
Не грех и пиво. Гамбургские Хольстен или культовую «Астру» — это спонсор местного футбольного клуба «Сан-Паули». На эмблеме «Астры» изображён якорь в форме сердца — это старинный символ «Вера, Надежда, Любовь». Впрочем, кто знает, может это символ портового города и продажной любви? Оба пива — освежающие, их кислая нотка замечательно гармонирует с рыбой.

Как добираться?
От станции метро Reeperbahn линий S1, S2, S3. Оттуда спуститься с горки по улице Pepermölenbek к Эльбе (около 500 метров). Открыт рынок с шести до десяти утра.

Неподалёку от рынка
Если на улице промозглая погода, то можно после рынка зайти в многочисленные рестораны и кафе, расположенные вдоль Эльбы по обе стороны от рынка. Среди них выделяется Зал рыбных аукционов — Fischauktionshalle (адрес: Große Elbstraße, 9), расположенный прямо рядом с рынком. В нем можно заказать с восьми утра очень сытные лоцманский (15€) или капитанский бранч (19,50 €). Узнать зал легко — по базарным дням из него гремит музыка и доносятся мелодии «шáнти» — напевов гамбургских моряков. Впрочем, в сотнях кафе и булочных города можно позавтракать и круассаном с капуччино. Но признайтесь, для того ли Вы приехали в этот стоящий на тысячах мостов, продуваемый ветрами город?
 

 

Уважаемые пользователи gastronom.ru, на нашем сайте продолжается публикация материалов о традициях завтраков в разных городах мира (и не только городах). Если вам есть что рассказать о завтраках дома и в ресторанах вашего города, свяжитесь с нами по адресу project@gastronom.ru. Интересные тексты и фотоматериалы мы обязательно опубликуем!
 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Путешествие в Таиланд

Путешествие в Таиланд

Возле самого входа в отель по вечерам раскладывали гигантский прилавок с местными фруктами. Их было ...

Париж, Франция: завтрак

Париж, Франция: завтрак

О том, как принято завтракать в Париже, рассказывает Елена Кейлина-Ройтер. По профессии Елена — ...

Вильнюс, Литва: завтрак

Вильнюс, Литва: завтрак

Что такое завтрак в представленни жителей столицы Литвы, а также как и когда его едят, рассказывает ...

Путешествие в Стамбул

Путешествие в Стамбул

Этот город-великан, стоящий на двух континентах, потому так и притягателен, так понятен русской душе ...

Путешествие в Сербию

Путешествие в Сербию

Не поверите, но в столицу Сербии ваш корреспондент полетел с невероятной охотой. Хотя, казалось бы – ...

Рига, Латвия: завтрак

Рига, Латвия: завтрак

О том, что готовят на завтрак в Риге, как завтракают, а также о самых вкусных местах этого ...

Путешествие в Лигурию

Путешествие в Лигурию

Некоторые мои знакомые, как вдруг выяснилось, не знают, где находится Лигурия. При этом через раз ...

Завтрак в Душанбе

Завтрак в Душанбе

Завтраки в Таджикистане бывают праздничные и семейные. Праздники (туй) у нас многолюдные и всегда ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 27 февраля 2012

Прекрасный рассказ: интересный, осмысленный, грамотный, со знанием дела и со вкусом. Браво!

Sabiko Sabiko 13 декабря 2011

Спасибо за отзывы! Александр, ресторан зала аукционов просто примыкает к рынку. Он - за спиной у трейлеров с голландскими фикусами. Но там нет клуба моряков, просто в ресторане музыканты исполняют традиционные лирические песни немецких моряков. Пароходств в городе много, а вот торговых моряков не так уж и много - они все ходят под чужими флагами: так дешевле. Песни моряцкие популярны, на севере Германии - десятки хоров, их исполняющих. В основном это совсем даже и не моряки, а любители пения среднего возраста в тельняшках, со шкиперскими бородками :) Но поют душевно...

Александр 19 ноября 2011

Спасибо за хорошую статью. Я понял, что рынок не далеко от клуба моряков. Или я не прав?

Ka Ka 31 октября 2011

Как это я прозевала такое чудо? Шикарно написано! Блеск!

Глобус 17 июня 2011

Спасибо Игорь! Замесательная статья. Пиши ещё.

Larisa Larisa 25 марта 2011

Как говорится - позавтракал и весь день свободен! Красота!

Елена 24 марта 2011

А что означает надпись на футболке?

Ольга Ольга 24 марта 2011

Замечательно написано! Живо, красочно! Однако веселый рынок у вас там!

svet.gl svet.gl 23 марта 2011

Какой замечательный рассказ!! Спасибо :))

Елена 23 марта 2011

Удивительно поэтичный репортаж! Страшно захотелось в Гамбург.