7 декабря 2011 / Александр Ильин

Заливная рыба

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской суп-праздник имеют куда больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Потому что бульон для заливной рыбы следует готовить почти так же, как для ухи — и тогда получится блюдо, которое можно подать на любой праздник, а гости будут только хлопать глазами и просить добавки.

Всякий рыбак знает, что лучшая уха получается из самой мелкой и костлявой рыбешки, и потому наловить вдоволь ершей — важная составляющая рыбацкого счастья. Второй важный момент: бульон для ухи не принято излишне усложнять овощами и пряностями. Луковка да лавровый лист — вот допустимый максимум украшений. Нельзя не упомянуть и о непременной рюмке водки, добавляемой в кипящее варево.

Перечисленного достаточно, чтобы сварить лучший в мире рыбный бульон. Разумеется, кроме рыбной мелочи туда пойдут и непременные «хвосты», коим словом принято обозначать в кухонном обиходе все, что съедобно (спросите любого бродячего кота), но требует уж слишком больших трудозатрат — и голову, и плавники, и хвост как таковой. Некоторые добавляют еще и снятую с рыбы кожу, но такая, совсем раздетая рыба при варке ведет себя предсказуемо плохо, распадаясь на куски и кусочки.

Не забудьте взять кухонные ножницы и вырезать из головы жабры; если этого не сделать, бульон получится горький, как стрихнин, прямо на выброс. К слову сказать, такая манипуляция полезна с любой, даже вовсе не отрезанной рыбьей головою. Рыбную мелочь следует сполоснуть, а затем протереть бумажным полотенцем; многие предпочитают протирать рыбу солью — я не знаю, в чем преимущество этого способа, но он точно не хуже полотенца.

Вопрос «где взять ершей, если в моей семье никто не ходит на рыбалку?» с недавних пор имеет для москвичей позитивный ответ. Как только мэр Лужков покинул свой пост, на московских рыбных рынках появились ерши, окуньки, караси и прочие почти вышедшие из употребления рыбешки. Нельзя сказать, что они продаются на каждом углу, но отыскать можно.

Что же до крупной рыбы, главный критерий ее годности для заливного — отсутствие мелких косточек; впрочем, вы можете удалить их пинцетом, если хватит терпения. Хек, треска, нототения — эти виды первыми приходят на ум.

Итак, нужно взять большую кастрюлю, уложить на дно выпотрошенную и промытую рыбную мелочь (грамм восемьсот), головы и хвосты (от рыбы общим начальным весом около килограмма), залить холодной водой до половины высоты кастрюли — при этом воды должно получиться литра три — слегка посолить и поставить на средний огонь. Кстати, существует рыбацкий прием: варить сначала только треть рыбы, затем выбрасывать ее и в полученном бульоне варить еще одну треть, и так далее. Почему так делают, непонятно — разве что по причине небольшого котелка и очень хорошего улова.

Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой — и варите полтора часа, а лучше два. Конечно, это долго, но в результате получается бульон такой ураганной наваристости, что вам придется очень крепко взять себя в руки, чтобы не съесть его просто так, без всякого заливного.

Полученный бульон надо снять с огня, немного остудить, аккуратно достать из него кости и вываренных рыбешек, а затем процедить. Для этого поместите дуршлаг на чистую кастрюлю, застелите двойным слоем марли и тонкой струйкой вылейте в него бульон.

Дальше - проще. Доведите процеженный бульон до кипения, положите в него очищенную луковицу, лавровый лист и всю крупную рыбу, нарезанную кусками величиной с ладонь. Когда закипит, влейте полрюмки водки. Через десять минут все будет готово; дольше варить рыбу не стоит. Выньте рыбу шумовкой и сложите в тарелку, чтобы остыла. Еще через десять минут снимите бульон с огня, удалите луковицу и лавровый лист. Попробуйте — и приправьте по вкусу солью.

Отделите пару ложек горячего бульона — и посмотрите, как он остывает. Если бульон желируется прямо на глазах (а если вы использовали ершей, так и будет), никакой дополнительный желатин не требуется. Если же бульон вышел слабоват, сделайте так: налейте стакан бульона, остудите до комнатной температуры, добавьте желатин и оставьте на десять минут. Сколько желатина — дело вкуса и производителя; как правило, на упаковках пишут, сколько надо конкретного желатина для оптимального результата. Когда желатин набухнет, выложите его в сотейник, добавьте пару стаканов бульона и прогрейте до полного растворения, постоянно размешивая и не давая кипеть. Полученный раствор процедите через сито, чтобы избавиться от уцелевших гранул, а затем влейте в кастрюлю с бульоном и поставьте ее в холодильник минут на 15-20, до тех пор, пока бульон не начнет застывать.

Это практически все. Разобрать рыбу на кусочки, разложить ее по формочкам, добавляя то ложку горошка, а то половину отварного яйца, сможет и ребенок. Только обязательно налейте на дно каждой формочки пару ложек полу-схватившегося желе, а то кусок рыбы будет торчать наружу из готового заливного, как бледная коленка. Не дай Бог, увидеть такое! Да, и не добавляйте в заливную рыбу нарезанный кружками лимон — будет горчить. Если уж так любите лимоны, положите несколько кружков поверх.

Другие рецепты заливной рыбы:

Заливная рыба

Заливное к новогоднему столу можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы. Если вы собираетесь подать заливное к празднику, займитесь им за два дня до...  См. далее...

Мастер-классы от Александра Ильина

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа...  См. далее...

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия...  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

<strong>Рыба</strong> к вашему столу

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга 11 мая 2013

Я в восторге от стилистики подачи текста.Вот уж где чувствуется профессионализм - в форме описания действий.Браво!!!

maxim_boiko maxim_boiko 14 декабря 2011

В моём рационе рыба занимает первое место! А тут ещё такие вкусные блюда, свиду ))

Ильин Александр Ильин Александр 13 декабря 2011

Для гостя, оставившего комментарий 11.12.2011 в 22:13:31 Нет, Вы не поняли - в чём заключается этот приём, я знаю. Я не понимаю, что он дает конкретно, поскольку ведь неважно, варить ли рыбу всю сразу или по очереди - важно лишь, чтобы объем воды был сравнительно невелик. И, безусловно, имеет значение, какую рыбу варить - если филе трески, никакое желе не получится, а вот если ершей или линей с костями, то очень даже.

Гость 11 декабря 2011

Рыбацкий приём в том и состоит, что бы варить в 3 приема рыбу В МАЛОМ ОБЪЕМЕ ВОДЫ. тогда желатин ВООБЩЕ НЕ НУЖЕН !

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 8 декабря 2011

Кстати, у повара при готовке всегда будет приз - при разборе отварной головы можно "заныкать" самое вкусное - рыбьи щеки:)

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 8 декабря 2011

Нам везет - очень много друзей - рыбаков-любителей.:) И, как правило, их жены рыбу ненавидят. Иной раз мешками нам привозят:) А я еще из голов глаза выдавливаю...(жутко звучит) Из-за них бульон мутный. Жабры дергала руками, пока о щучьи пальцы не распорола... Так что вы совершенно правы - только ножницы! Спасибо за рецепт:) И как же без коронной фразы в новый год "Какая гадость - эта заливная!" в хорошем смысле, конечно!

Ильин Александр Ильин Александр 8 декабря 2011

Про линя - да, это я забыл. Но от ерша-то вкус какой славный получается!

Елена Дёмина Елена Дёмина 8 декабря 2011

за неимением ершей, отлично варится судак и линь. Их чаще встретишь в магазинах. Хотя у меня всегда они "свои" - речные тверские))