27 марта 2013 / Malva

Южная Африка. Взгляд из кухни: буфетный стол в стиле сафари

Кухня Южной Африки – сочетание свежайших и разнообразнейших продуктов и не менее разнообразных культурных традиций. Было довольно сложно решить, каким образом на другом конце света хотя бы обозначить южноафриканское меню. Тогда родилась спасительная мысль изобразить угощение в сафари-стиле. То есть попробовать воспроизвести то, чем нас кормили в частном заповеднике Лондолози. Завтрак и обед (ланч) подавали в виде буфетного ( для нашего уха привычнее - «шведского») стола на открытой с трех сторон террасе-палубе с видом на саванну. Меню было не слишком обширным, но вполне достаточным. В обеденное время на большом деревянном столе стояли просто жареная курица, нарезанная на куски, а к ней – несколько отличных , не слишком сложных, овощных гарниров и салатов. Очень интересный пирог из теста фило с начинкой из тыквы и овечьего сыра. И десерт, конечно же. Пудинг. Вот что-то такое мы и решили приготовить. Отсутствовал основной компонент – вид на саванну, но тут уж ничего не попишешь. Слабым утешением был экран с фотографиями саванны. Помощниками нам послужили привезенные с собой кулинарные книги, в том числе изумительно иллюстрированная “A Kitchen Safari”, и наша собственная фантазия. Наше меню включало пирог с тыквой и овечьим сыром, придуманный «по мотивам», жареную курицу, запеченный батат ( спасибо глобализации, его можно купить и у нас), свеклу, запеченную в маринаде, салат из трех видов фасоли с песто из макадамии и пудинг. Ниже – как это выглядело и некоторые рецепты. Все это довольно просто повторить, если у кого-нибудь возникнет желание, а я отвечу на вопросы, если они появятся.

Начинка для пирога по мотивам «Лондолози» Пирог, который нам подавали в Лондолози, был приготовлен из теста фило. Я попробовала испечь такой пирог из готового слоеного теста, очень тонко его раскатав. Мне важно было опробовать начинку, которую я по памяти изобретала сама, а фило, как случается, ни в одном магазине в тот момент не было. Получилось очень прилично. Потом я все же раздобыла фило, с ним тоже получился вполне достойный результат. 700-800г очищенной тыквы 3 крупные красные луковицы 250 - 300 г сыра фета или подобного овечьего/козьего сыра (чем мягче аромат и чем более кремообразная консистенция, тем лучше) 3 ст.л. оливкового масла 20 г сливочного масла 2 – 3 ст.л. греческого йогурта или натурального йогурта без добавок 2. ч.л. бальзамического уксуса 2. ст.л. красного винного уксуса 3-4 ст. л. сахара мусковадо щепотка свеженатертого мускатного ореха свежемолотый перец, соль Приготовление: 1.Тыкву нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм и поместить в форму для запекания. Перемешать с 1 столовой ложкой оливкового масла, посолить. Поперчить, посыпать мускатным орехом и 1-2-мя столовыми ложками сахара. Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и поместить на поверхности тыквы. Прикрыть тыкву фольгой. Поставить тыкву в разогретую до 180 °С духовку на 25-30 минут. Через 15-20 минут снять фольгу. Ломтики тыквы должны быть мягкими, но не расползаться. Остудить подготовленную тыкву, слить образовавшуюся жидкость. 2.Лук нашинковать, обжарить на сильном огне в 1-2 столовых ложках оливкового масла. Когда лук размягчится и начнет приобретать коричневатый цвет, уменьшить огонь, посыпать 2-мя столовыми ложками сахара, перемешать . Влить на сковороду красный винный уксус, дать выпариться. Затем влить на сковороду бальзамический уксус. Дать уксусу выпариться, посолить лук, снять с огня, остудить. 3.Сыр натереть на крупной терке ( если сыр кремоообразной консистенции, это, конечно, не потребуется). Соединить с йогуртом, перемешать. 4.На подготовленное слоеное тесто либо тесто фило выложить равномерными слоями тыкву, половину сырной массы, лук, завершить сырной массой. Накрыть второй частью теста, наколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 180 °духовке 40-45 минут.

Запеченная свекла

В Лондолози мы ели простой и вкусный салат из свеклы. Углубившись в Южноафриканские кулинарные книги, я обнаружила несколько рецептов салатов из свеклы и свекольных гарниров, очень похожих исходными ингредиентами: свекла, уксус, сахар, соль, оливковое масло. Почитала, подумала – и вот моя вариация на эту тему. 10 небольших свекол 2 ст. ложки оливкового масла 2 ст.ложки красного винного уксуса 2 ч. ложки инжирного или другого фруктового сладковатого усксуса соль, свежемолотый черный перец 1 ½ ст. ложки черного кунжута Свеклу как следует промыть, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить до полуготовности. Обдать холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и дать остыть так, чтоб можно было держать в руках и чистить. Снять кожуру, разрезать свеклу на четвертинки. Разогреть духовку до 180 °С. Смешать все компоненты маринада, немного взбить. Выложить свеклу в огнеупорную форму, вылить на нее маринад, обвалять свеклу в маринаде и поставить в духовку минут на 20. Следить, чтоб не пригорала. Через 10 минут посыпать свеклу кунжутом и перемешать.

Malva pudding

«Malva, - это пудинг; Пудинг, – это Malva» (цитирую по памяти )) ) Понятно, что ЭТО я не могла не попробовать в Южной Африке )). Блюдо распространенное, присутствует в десертной карте многих ресторанов. Бисквитообразно (губчатая структура), очень-очень сладко и, честное слово, вкусно. Конечно же, я поинтересовалась происхождением названия. Есть две версии. Во-первых, оно могло быть названо в честь женщины по имени Malva;). Второе объяснение ( и более вероятное, на мой взгляд) таково: этот пудинг подавали на десерт в семьях буров вместе со сладким вином Мальвазией. Со временем сокращенное название вина стало названием пудинга. Я нашла несколько рецептов, все они расчитаны на 4-6 порций. Можно готовить в порционных формочках, но мне показалось удобнее готовить один пудинг и нарезать, как пирог. Получилось 8 порций, вполне щедрых. Пудинг действительно невероятно сладкий, поэтому я сократила количество сахара против предложенного рецептами , когда готовила. Думаю, можно без ущерба для вкуса положить еще меньше сахара. Соуса получается очень много. Поскольку в нем избыточное количество калорий, предлагаю также уменьшить его количество, это легко сделать, сократив пропорционально количество исходных ингредиентов. Соусом можно пропитать пудинг незадолго до готовности прямо в духовке, а можно полить пудинг при подаче. Рекомендуется подавать его со взбитыми сливками или мороженым. Я предпочла мороженое, поскольку Malva пудинг подают теплым, а мне нравится горячие пудинги (десерты) подавать с мороженым. Пудинг имел успех в нашем доме! А теперь рецепт - очень простой. 180 г сахара 2 больших яйца 1 ст. ложка с верхом размягченного сливочного масла 2 ст. ложки однородного абрикосового джема (этот ингредиент считается основополагающим) 125 г муки 200 мл молока ¼ ч. ложки соли 1 ч.л. соды 2 ч.л. винного уксуса 1 ч. л. ванильной эссенции Для соуса 250 мл молока 100 г сливочного масла 80 г сахара 60 мл горячей воды Приготовление: 1.Разогреть духовку до 180 °С. Просеять вместе муку, соль, соду. Смешать в отдельной посуде яйца, молоко, ванильную эссенцию (если молко свернется, - не беда). 2.В кухонном комбайне соединить яйца, масло, сахар и джем и взбивать до однородности и растворения сахара. 3.К яичной смеси по частям добавлять по очереди мучную и молочные смеси, перемешивая после каждого добавления. 4.В смазанную маслом форму (формочки) вылить получившуюся смесь, поставить в духовку и выпекать примерно 45 минут, пока середина не станет упругой. 5.Пока пудинг выпекается, приготовить соус, смешав все компоненты в небольшой кастрюле и нагревая, пока не растопится масло и не растворится сахар. Далее либо наколоть вилкой или деревянной палочкой пудинг и полить соусом незадолго до готовности, либо вынуть пудинг, дать немного остыть, выложить порционно и тогда полить соусом.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Malva Malva 11 июля 2013

Пожалуйста )

11 июля 2013

Потрясающие рецепты. И на первый взгляд кажутся довольно простыми в исполнении. Спасибо :)

Malva Malva 9 апреля 2013

Я очень рада, что рецепт пригодился ) Я на днях заполучила еще одну кулинарную книгу на южноафрикнскую тему. Репринт самой первой кулинарной книги английских колонистов 1890 года. "Там, где рычат львы" называется )) Автор - некая миссис Барнс. Ну очень интересно! Рецепты сильно тяготеют к кухне покинутой родины, но дюжину куриных яиц уже предлагают заменить одним страусиным )) Если будет у меня время и накатит очередная волна воспоминаний, напишу еще о мысе Доброй Надежды и других красивых местах, ну и, конечно, чем там кормят-поят.

cotbegemot cotbegemot 9 апреля 2013

Malva, запекла Вашу свеклу с кунжутом. Простая и совершенно дивная. Спасибо! С жареным мясом вечером будет песня.) От себя прибавила три нарезанных перьями луковицы. Лук пропитался маринадом, ммм...

8 апреля 2013

Malva, знаете, какая-то часть эмоций ощущается даже через монитор. )) Прекрасное путешествие!

Malva Malva 7 апреля 2013

Бильтонг В ЮАР продается в супермаркетах в самом разном виде: нарезкой и куском, поострее и помягче и т.д. и т.п. Привезли, сколько могли, не слишком много. Быстро закончился ) А вот и "пикник на обочине", нашла фотографии. http://s56.radikal.ru/i152/1304/e8/ec6453cadf7e.jpg http://s019.radikal.ru/i634/1304/8c/b0e7411b9068.jpg Фантастическое было ощущение, ни с чем не могу сравнить.

7 апреля 2013

А-а, теперь разобралась, что где, спасибо! Да, бильтонг - вещь. Меня, правда, учили его делать не совсем южноафриканцы, две зимбабвийки. Когда в первый раз угостили, мы офигели. А свеклу с кунжутом так и не успела, на днях обязательно исправлю упущение. )

Malva Malva 30 марта 2013

Cotbegemot, батат попробовали запеченный там, на месте, и понравился. И тут, далеко на севере ;), народ ел с удовольствием. Даже не слишком фанатичные любители овощей. Не знаю, почему, но факт. В нижнем углу - ломтики сушеного манго. Их нам в Африке предлагали практически везде. На вечернем сафари в заповеднике, когда стемнело, под звездами рейнджеры прямо на капоте накрыли "стол" : спиртное и мисочки с орешками, бильтоногом и сушеным манго. Вот выше свеклы - смесь орешков и изюма. Для полноты картины и достоверности ощущений ))

30 марта 2013

Malva, спасибо за такое фундаментальное продолжение! Если черный tкунжут не кончился - прямо завтра свеклу и сделаю, любимый продукт. Пирог и пудинг нра, оставляю на будущее. (Вот интересно опять про с сахар. Азиаты по чуть-чуть всюду, включая рыбу и мясо. И живут припеваючи. Европейцы и иже с ними - почти только в десерты, зато от души. И поголовный диабет. :)) А как Вам батат соло? У меня затык. Очень даже нравится всем, мне тоже, но только как ингредиент. И можно вопросы? Что в левом нижнем углу и что сразу над свеклой?

Malva Malva 28 марта 2013

Задумчиво, в сторону: "... а может, это меня назвали в честь пудинга" ))) Так или иначе, тезка вполне приятный ).

Елена 28 марта 2013

О! Даже не так. Ооооо! Они в твою честь и пудинг назвали. Одобряю. Очень бы мне хотелось присутствовать на угощении в сафари-стиле. Спасибо за рецепты и картинки!