Яблочная шарлотка

Вы наверняка слышали о том, что классическое блюдо шарлотка придумал французский повар Мари-Антуан Карем. Он назвал ее Charlotte Russe и посвятил то ли русскому царю Александру I, то ли его невестке, будущей российской императрице Александре Федоровне, урожденной принцессе Фридерике Шарлотте Вильгельмине, или Шарлотте Прусской.

  • Пирог-шарлотка

Это был (да и сейчас есть) десерт, состоявший из «корзиночки» из биквитного теста, наполненной баварским кремом, с ягодами или фруктами. Очень вкусно и изысканно. Позже под словом «шарлотка» стали понимать всякие разные десерты, но наиболее народным стал пирог из черствого хлеба, располагавшегося так же, как бисквитное тесто в Charlotte Russe. Как показал небольшой локальный опрос граждан, о такой шарлотке вообще мало кто помнит. Ну, тогда давайте о ней и поговорим.

Хлеб

Не вздумайте использовать вот эту квадратную резаную вату в пакетиках, на которых почему-то написано «хлеб для сэндвичей». Это не хлеб, а горе одно. Вы знаете, сколько он не портится? Возьмите любой обычный качественный хлеб, в составе которого есть только мука, дрожжи, соль и вода – батон или белый «кирпич». Вчерашний, то есть лишившийся уже части жидкости, которую мы с успехом заменим на нужную нам. Корки срежьте. Мякиш нарежьте кусочками толщиной от 1 до 1,5 сантиметров. Чем сочнее у вас яблоки, тем толще нужно резать хлеб.

Режьте удобными для выкладывания вашей формы кусками. Потребуется неможко вспомнить детство: головоломки, собирание пирамидок и игру «Пятнашки». Форма должны быть выложена сплошным слоем, лучше даже слегка накладывать кусочки друг на друга, прижимая в местах слияния, чтобы получилась плотная «граница», не выпускающая фруктовый сок. Рассчитайте количество правильно: вам нужно будет не только бока и дно формы, но и сверху начинку закрыть полностью. Многие начинку внутри шарлотки слоями хлеба прокладывают – на что имеют резон: такую шарлотку резать гораздо удобнее, чем цельнояблочную, которую все равно потом ложкой выгребать приходится.

Теперь вопрос – чем хлеб смачивать. Прабабушки наши по бедности своей и от стремления к простоте мочили хлеб в холодной воде, иногда чуть подслащенной, или в крепком чае. Первый вариант мне уж совсем не близок, а второй хорош – особенно если чай вы возьмете с приятным ароматом, скажем, бергамота. Или лимона. Главное, чтоб ничего искусственного. При выпекании искусственное часто так удивительно меняется – вы не то что шарлотку, себя потом не узнаете.

Еще хороший вариант – настоять молоко или сливки на специях (ваниль, корица, кардамон, немножко гвоздики – в любых сочетаниях или по отдельности) и окунать куски хлеба в него.

Если хлеб свежий, можно его вообще ни в чем не замачивать, а только смазать с той стороны, коей он прилегать будет к форме, сливочным маслом, да потолще.

Яблоки

Конечно, если есть у вас антоновка, то и обсуждать больше нечего. Антоновка при запекании очень быстро мягчает и разваливается, то есть является удобнейшей из начинок, которую особенно и запекать не нужно. Но подойдут любые кисло-сладкие или кислые яблоки, годящиеся в пироги. Из наиболее распространенных – симиренко и гренни смит. Далее следуют: джонатан, джонаголд, пинк леди, фуджи. А вот голден и ред делишес брать категорически не рекомендуется – это яблоки для еды, а не для пирога.

Любой сорт нужно будет от кожуры и семян очистить, нарезать небольшими кусочками. Если это антоновка, то пересыпаете мелким сахаром или даже пудрой, добавляете что душеньке угодно (замоченный изюм или вишню, лимонный сок и цедру, корицу, ванильный сахар) – и готова начинка. Если не антоновка, то возможны варианты. Мне больше нравится яблочная шарлотка со слегка проваренной начинкой.

В толстодонной сковороде растапливаете хорошее сливочное масло с сахаром. Пропорции – дело вкуса, но на каждое крупное яблоко хорошо бы столовую ложку масла. Когда смесь закипит, и сахар почти растворится, кладете яблоки, сбрызгиваете каким-нибудь приятным соком или алкоголем (темный пряный ром тут особо хорош), тщательно перемешиваете, закрываете крышкой и включаете среднесильный огонь. От плиты не отходите, сковородку все время потрясываете – и так минуты три. Снимаете с огня, крышку убираете и даете начинке немного остыть.

Слияние и поглощение

Итак, начинку приготовили, форму хлебом выложили. Форму для шарлоток обычно берут довольно компактную и толстостенную – и не забудьте ее хорошенько маслом смазать, если хлеб не мазали. Присыпать после смазывания можно и хорошими тонко смолотыми сухарями, и сахаром. Закладываете начинку в хлебную форму, особенно не приминая. Если хотите, одним или двумя слоями хлебных кусочков перекладываете – это особенно нужно, если форма узкая и высокая.

В принципе, добавок никаких больше уже не нужно, но можно немножко экспериментировать. Один раз в деревне в Красноярском крае кормили меня шарлоткой, в которой яблок было немного, а начинка больше чем наполовину состояла из густого крема: сметана, сахар, яйцо. Я ни разу так не пробовала – может, вы попробуете и потом расскажете?

Сверху на начинку выкладываете хлеб особенно тщательно – и на верхний слой хлеб нужно нарезать потолще и лучше смазать с внешней стороны маслом, чтобы получилась румяная корочка – надежное будущее дно, ведь выпеченную шарлотку нужно будет из формы вынуть вверх ногами.

Пекут хлебную шарлотку в не слишком жаркой (160–170°С) духовке примерно полчаса, поставив форму в ее нижнюю треть. Если вдруг вы видите, что верхний слой начал слишком активно коричневеть, закройте его фольгой или мокрой бумагой.

После выпекания шарлотку нужно остудить, установив форму на решетку, чтобы низ не отсырел; потом очень аккуратно вынуть из формы на блюдо и остудить полностью. Теплой и даже горячей она очень вкусная, но нарезать на порции ее совершенно невозможно – все разваливается.

Назад в СССР

Теперь я скажу страшное (кто на диете - не читать). Если вам хочется самой вкусной яблочной шарлотки на свете – в советском, а не старо-российско понимании этого чудесного термина, делаете вот что. Режете средними кусочками 6 больших кислых яблок, предварительно очистив их от кожуры и сердцевины. Если вам будет казаться, что шесть много, отключите мыслительный аппарат и делайте, что говорят, – так правильно. Смазываете маслом форму (щедро!), присыпаете манкой, мукой или сухарями, стряхиваете лишнее. Кладете яблоки в форму, присыпаете лимонной цедрой. И заливаете тестом: 3–4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан жирной сметаны, 1 стакан с горкой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 0,5 ч. л. соды – все последовательно взбито просто до однородности. И в печку, на 180°С, минут на сорок.

Перед поеданием обязательно (слышите – обязательно!) полностью остудите, как бы не хотелось немедленно вгрызться. Как говорят наши друзья-повара, от такой шарлотки можно просто дураком стать – я ее всю жизнь ем, с раннего детства, и видите что делается.

Хитрости и советы

Из бородинского хлеба с антоновкой получается совершенно фантастическая шарлотка (на мой вкус, но вкусы у всех разные). Положите в нее чуть больше сахара, а специй никаких не кладите, имеющихся в хлебе предостаточно.

Если вы хотите получить более или менее монолитную румяную корочку у шарлотки, добавьте в жидкость, в которой вы смачиваете хлеб либо тщательно взбитое яйцо, либо немного кукурузного крахмала. У этого метода один минус – такое покрытие не дает хлебу правильно впитывать вкусный сок от начинки.

Шарлотки очень удобно, красиво и мудро (с точки зрения справедливости за столом) делать в порционных формах.

Начинкой для шарлотки, помимо яблок, может служить любой сочный фрукт или даже овощ. Например:

  • груши
  • сливы
  • персики-нектарины
  • тыква-цукини (в смеси с яблоками или сухофруктами)
  • замоченные сухофрукты

Существуют еще самые разнообразные шарлотки – из овощей с мясом, птицей и субпродуктами, где важен принцип: «форма» из хлеба, а внутри начинка. Смело экспериментируйте!

Рецепты шарлотки:

Шарлотка

Шарлотка – простейший вариант яблочного пирога, настоящая «палочка-выручалочка» в случае, если к вам неожиданно нагрянули гости. Все, что понадобится, это яйца, сахар, мука и, конечно, яблоки.  См. далее...

Другие мастер-классы:

Как приготовить медовик

Если с чем-то мне не повезло в детстве – так это с медовиком. Ни у нас дома, ни в семьях друзей никто его не готовил. И когда я первый раз попробовала его... См. далее...

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Открытый пирог

Открытый пирог

Тарт – открытый пирог с начинкой, представитель традиционной кухни южных областей Франции. ...

Рецепты блюд из яблок

Рецепты блюд из яблок

Как и предсказывали специалисты, яблок в этом году уродилось видимо-невидимо. И вот, полки кладовок ...

Рецепты пирогов

Рецепты пирогов

Пока длится сезон черноплодной рябины самое время готовить осенние пироги. Черноплодка — ягода ...

Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками – десерт, с приготовления которого для многих начинается знакомство с ...

Рецепт шарлотки

Рецепт шарлотки

Шарлотка – простейший вариант яблочного пирога, настоящая «палочка-выручалочка» в ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
searuss Мисхорская гавань 16 января 2016

Отлично, предельно ясно и просто, без лишнего!

Yulia 21 ноября 2013

Спасибо за мастер-класс!!! Он попался на глаза, как нельзя, кстати. В хлебнице ждала верной гибели буханка бородинского. Сочетание ароматного хлеба и антоновки очень гармонично. Всем рекомендую попробовать.

Mamzelka 10 сентября 2013

Вдохновилась мастер-классом и, как не любитель бисквитной шарлотки, сегодня испекла шарлотку хлебную. Наслаждаюсь прекрасным запахом, слюнки текут, но мужественно терплю - будем завтра вместе с коллегами дегустировать, что получилось! :)

Laris Fdz 27 августа 2013

Спасибо за мастер-класс. Давно лелею этот рецепт (с хлебом), вычитанный в старом советском домоводстве, но никак не решалась сделать, потому что у нас дома так не делали и нужен был авторитет, чтобы поверить, что это возможно. В ближайшую неделю старый хлеб не будет выкинут!

Eve_677 20 августа 2013

Со сметаной и правдо тяжеловато выходит, но мне нравится, напоминает чизкейк. Может ее меньше класть, ну и запекать дольше, чем в обычном "назад в СССР" варианте. И еще: первый раз попробовала с лимонной цедрой - очень понравилось. Люди, нежно любящие шарлотку, не оценили сметанного варианта. Она как бэ сильно другая получается)

tanpopo 17 августа 2013

У меня в детстве была именно из остатков булки, или хлеба. Потом, когда выросла и посещала лучшие рестораны мира, подумала, что это не правильно. Прочитав Вашу статью успокоилась. Спасибо Вам за прекрасный слог и описание!

Гость 27 августа 2012

Zolotinka75 абсолютно согласна, много лет готовлю по такому как у Вас рецепту и очень нравится. Всегда беру 5 яиц, 1 ст сахара, взбиваю 7 минут, затем добавляю муку, соды не надо. Яблочки обсыпаю корицей и мускатным орехом, далее как у Вас. Изумительно)))

Zolotinka75 26 августа 2012

И так,по поводу "назад в СССР".Шарлотка получилась тяжёлая,неособо вкусная.Мужу явно не понравилось.Я делаю проще.Ну,естественно,форму смазать,нарезаю яблоки кислые ломтиками.Тесто:яйца взбиваю с 1 стаканом сахара до почти полного растворения,продолжая взбивать постепенно добавляю 1 стакан муки,заливаю яблоки и в духовку.Корочка хрустящая,бисквит нежный и НИКОГДА не тяжёлый.

Гость 24 августа 2012

Друзья, а почему у вас текст про шарлотку их хлеба, а на фото шарлотка обычная? Ай-яй-яй!!

Гость 24 августа 2012

А почему нет ни слова про савоярди-то?

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 23 августа 2012

Ваш портал будет виноват в моей преждевремнной кончине. Однажду умру, захлебнувшись слюной! :)))) Спасибо за мастер класс