«Я тебе сейчас лицо обглодаю»

Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи. Эдакие «свинодраконы». В старину свиную голову клали на алтарь предков в качестве жертвенного дара. Есть такую голову когда вздумается было строжайше запрещено. Лишь во второй день второго лунного месяца разрешалось сделать исключение. Этот праздничный день, последний в череде новогодней гульбы, называется «Дракон поднимает голову» и знаменует собой возрождение природы от зимней спячки. «Дракон поднимает голову, а золото и серебро льется на землю». По погоде в этот день крестьяне всегда гадали — будет ли год дождливым или засушливым, будет ли обильным урожай или придётся потуже затянуть пояса. Крестьяне верили, что отдав Царю Драконов лучшее, что есть в свинье — её голову, они, тем самым, поспособствуют наступлению благодати в новом году. Принеся в жертву, правда, сами же ёе потом и съедали — не пропадать же добру. И по сей день в Янчжоу готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы». Классический рецепт выглядит следующим образом. На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического, 冰糖 [bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр. Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой. Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут. Вынуть голову, удалить ресницы и лимфатические узлы, вырезать глаза и мясо со щёк. Очистить язык. Залить всё это чистой водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Воду слить. Повторить операцию. Далее, в оригинале, на дно большого вока нужно уложить специальную бамбуковую корзину, плотно прилегающую ко дну. В корзину сложить имбирь, узлы зелёного лука, сахар, мешок со специями, мясо со щёк, язык и глаза. Влить вино, соевый соус и уксус. Довести до кипения. Уложить голову и добавить воды, так, чтобы голова была покрыта полностью. Ещё раз довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, в зависимости от размера головы. Голова должна сохранить свою форму, однако она должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было есть ложкой. Если у вас нет подходящего вока, то можно использовать большую кастрюлю. В этом случае, на её дно необходимо поставить какую-нибудь решётку, в крайнем случае, выложить дно слоем из палочек для еды. По готовности, достать всё мясо, выложить в центр блюда глаза, нарезанные язык и щёки, а сверху «свиное лицо». Отлить немного бульона и слегка уварив его, полить получившимся соусом поданную голову. Вот тут, я отошёл от традиций и сделал всё несколько иным манером. Выложив сваренную голову, я дал ей обсохнуть, смазал разведённым водой солодовым сахаром (1:1) и немного запёк в духовке. Для пущей красоты и глянцу. А уваренный бульон-соус подал отдельно.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
cotbegemot cotbegemot 21 февраля 2011

dejur, да вообще-то в курсе, что мясо имеет свойство при варке принимать форму посуды, "куда нолито". )) Потому так настойчиво и интересовалась размером Вашей. Если все-таки решусь, не покупать же сначала бОшку, а потом - кастрюлю к ней. А вок 45 см - по-моему, очень даже здоровенный. Ну и размах у Вас! ))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 февраля 2011

7обжор, буду ждать про хрящи. Вок, кстати, не такой уж и большой — всего 45 см в диаметре. Но, не самая крупная голова, освобождённая от черепа и уложенная плашмя, влезает запросто. http://fatduck.ru/temp/pepelac4.jpg

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 февраля 2011

Нет, в 4 литра не влезет. Дело в том, что варить голову надо максимально распластав. Если её запихивать в кастрюлю неподходящего размера, то придётся каким-то образом её свернуть/подвернуть. В таком случае, голова примет ту же скрюченную форму, что и лёжа в тесной кастрюле. А она должна лежать на тарелке эдакой плоской маской. На самом деле, на моей фотографии, я немного приподнял уши — для пущей выразительности.

7обжор 7обжор 15 февраля 2011

dejur, сподоблюсь варить сальтисон - покажу Вам эти самые хрящи. По идее, они идут в само блюдо, но.... Хороший такой бонус для повара: посолить, чуток чеснока, ну рюмка сами знаете чего. Мне тоже любопытно, каких размеров у Вас вок? Я голову при варке не рублю, только отделяю нижнюю челюсть, но у меня и казан на четырнадцать литров.

15 февраля 2011

Спасибо! Это просто прикидывала - у меня самая большая кастрюля - неполных 4 л. Не влезет, наверное. :(( Ну и вок у Вас, если туда целая свинская голова влезает!

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 14 февраля 2011

Вообще-то, у меня есть вок подходящего размера. Но, к сожалению, в этот раз не было доступа к подходящей конфорке. Нашёл в закромах кастрюлю большую, ещё с советских времён осталась. Но какого она объёма я не знаю.

12 февраля 2011

Понятно, спасибо. ) А кстати, какого объема у Вас кастрюля, чтобы туда целая бОшка влезала, пусть и без костей?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 11 февраля 2011

И ножиком ещё поскабливал.

11 февраля 2011

Ага, вот оно что! Горелкой - не догадывалась, спасибо. )

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 11 февраля 2011

Я по нему горелкой прошёлся, а потом долго и нудно щёткой отдраивал под водой.

cotbegemot cotbegemot 11 февраля 2011

Впечатляет! Мне эта голова тоже кое-что напомнила. )) dejur, а можно глупый вопрос? Что делаете со штампом? Мне если попадается такой кусок, выбираю другой. Или просто тупо срезаю. Но с головы-то не срежешь...

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 11 февраля 2011

В этом рецепте не используют. Но врядли выбрасывают. А хрящи с нёба куда идут? Мне стыдно, но я первый раз слышу о таком.

7обжор 7обжор 10 февраля 2011

Вылитый старший прапорщик Крушила, мой армейский инструктор по сецподготовке.)))) dejur, какой замечательный рецепт! Практически сальтисон из головы но иным манером. Мозг и хрящи с нёба, я так понимаю, не используются?