Высокая кухня - Действующие лица

Дисклаймер # 1    Если вы скажете, что мы не понимаем, в какой стране живем, вы ошибетесь. Понимаем. Мы знаем, что для большинства россиян словосочетание «высокая кухня» не наполнено никаким смыслом. И отдаем себе отчет, что для такого отношения имеются объективные причины. Но согласитесь, это не повод считать наших соотечественников неспособными понять высокую кухню в принципе. Многие из них умны, достаточно культурны и в меру интеллигентны – а что еще, казалось бы, нужно для такого понимания? Нужно знать еще некоторые вещи.   Чтобы выяснить, какие именно вещи, мы решили провести эксперимент. Выбрали несколько человек – да-да, умных, культурных и интеллигентных, но не имеющих при этом никакого отношения к кулинарии. Отвели их в гастрономический ресторан – не слишком модернистский, но и не слишком классический, дорогой, но не такой, где олигархи соображают на троих; в общем, нормальный. И попросили поужинать. Кто-то выбрал дегустационный сэт, кто-то воспользовался услугами официанта и сомелье, иные заказали из меню наудачу. Затем мы задали каждому из них один и тот же вопрос: что вас, граждане, смутило? Вот их ответы:   Первый, настроенный весьма агрессивно и антибуржуазно, сказал: «В принципе, ничего. Ресторан как ресторан.» И добавил, раздражаясь: «Игры буржуазии».   Второй, ничего не евший с самого утра, удивился: «Крошечные порции. Странно, что это так дорого стоит». Самый культурный заявил: «Неожиданное отсутствие вкуса. Ожидался цунами, а оказалось очень сдержанно». Интеллигентная барышня интеллигентно же и выразилась: «Непривычные сочетания продуктов - ягоды и мясо, шоколад и рыба». Возвышенный юноша молвил, сдерживая вздох: «Очень красиво. Даже есть это жалко». Тогда как его весьма практическая спутница высказалась в том смысле, что есть это непонятно как.   Вывод для нас был очевиден. Чтобы наслаждаться высокой кухней, необходимо понимать ее законы и терминологию. Надо понимать, что по сути это – такая же игра, как, к примеру, шахматы, только многомерные и с большим числом фигур. И с куда как более расплывчатыми правилами. Но описать некоторые из них всё-таки возможно.   Итак, говоря о высокой кухне, мы имеем в виду не дорогие рестораны как таковые (хотя цены в ресторанах высокой кухни, как правило, не бывают низкими). Мы имеем в виду поваров, у которых имеются некие особые взгляды и идеи относительно пищевых продуктов, методов их обработки и сочетаний их вкусов. В общем, нас интересуют люди, подходящие к приготовлению пищи как к искусству. При этом очень хорошо владеющие своим ремеслом. Мы считаем, что именно они двигают искусство высокой кулинарии вперед (или куда оно там двигается). Короче говоря, они здесь главные.   Кроме того, важно учесть, что в современной высокой кухне уже давным-давно не стоит вопрос о насыщении как таковом. На первый план выходят такие вещи, как красота оформления блюда и подачи его к столу, взаимодействие не только вкусов различных продуктов, но и их текстур, развитие вкуса в процессе употребления блюда. И, конечно, для понимания высокой кулинарии необходим некоторый опыт.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Милош Баночка Милош Баночка 21 ноября 2007

...и мывшийся пять раз за всю жизнь. Он предпочитал протираться туалетной водой: её как раз тогда изобрели - не для того, чтобы хорошо пахнуть, а для того, чтобы не вонять...

Ильин Александр Ильин Александр 21 ноября 2007

Да, начало было положено тогда. Глупо даже спорить. Абсолютизм тому виной - наступило такое время, что прожить насыщенную жизнь стало можно лишь при дворе; дворяне разной степени захудалости табунами поехали в Париж. Мне трудно понять, почему, но отчего-то важно стало не "что", а "как"; в отношении кулинарии это значило верный примат декоративности над содержанием. То есть - вишенки. Кстати, свежих фруктов тогда практически не ели. Считали, что тяжко для желудка. Наглядная иллюстрация кухонных обычаев того времени - сам Король-солнце, тучный, однако на тонких, изящных ножках, потерявший ко дню кончины все зубы, страдавший хроническим несварением желудка и чесоткой (ну это уж за компанию).

Милош Баночка Милош Баночка 21 ноября 2007

Ну... Я, наверное, не совсем правильно выразился. Сажать вишенки на торты и смаковать шампанское во Франции особенно полюбили в XVII веке. Назовём это "формированием серьёзного отношения к гастрономическим изыскам" :)

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

Высокая французская кухня именно развиваться начала приблизительно с начала 70-х годов прошлого века. До этого времени скорее шло формирование кулинарного алфавита, формирование языка, если угодно, затем кухня училась говорить на этом языке. Что, конечно, не умаляет заслуг именитых и безымянных великих поваров прошлого - что французская кухня была бы без них?

Милош Баночка Милош Баночка 19 ноября 2007

Случайно ли, что высокая французская кухня так интенсивно развивалась в эпоху барокко - его любовью к мимолётному и непостоянному? Едва ли. Эта эпоха создала и натюрморт, где абсолютным правилом было изображение только тех предметов, которые будут съедены - или же испортятся. Только студенты современных художественных училищ вписывают в эту "смерть природы" какие-то нелепые античные бюсты :)

Ильин Александр Ильин Александр 19 ноября 2007

Нет, это и есть сама реальность. Однако, на мой взгляд, реальность и неподвижность - вещи разные, и нет ничего плохого, что какой-то артефакт конечен и, более того, конечен в очень сжатые сроки. Боюсь, что в отношении, допустим, изобразительного искусства такая точка зрения выглядит довольно неуважительно. Но кулинария - другое дело. Она мимолетна по природе своей - ну и слава Богу.

slonionok slonionok 15 ноября 2007

Получается, что это очередная надстройка над реальностью? Еще один виртуальный мир? Произведение искусства, которое живет лишь несколько минут, пока в него не воткнут вилку/нож, не расчленят и отправят в рот.