8 октября 2015 / Виктор Симаков

Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец

Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную студию Гастронома наших друзей из российской экофермы Горчичная поляна.

  • свинина
  • разделка свинины
  • Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец 3

Владелец фермы Александр Бродовский познакомил нас с человеком, который знает о мясе все. Немец Свен Линдауэр – мастер на все руки. В свои 26 лет он блестяще владеет тремя профессиями – фермера, мясника и повара. А на вопрос, какая из них главная, отвечает: «Все три».

Александр и Свен привезли с собой 140-килограммовую тушу свиньи. И прямо на наших глазах Свен полностью ее разделал, потом приготовил свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне, а еще рассказал нам об экофермерстве, экомясе в целом и экосвинине в частности.

 

От пятака до хвостика

Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.

Лопатка. Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.

Шейка. Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости  (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.

Спинка. Она же поясничная часть, толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.

Брюшина (грудинка, подчеревок). Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).

Вырезка. Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Шпик (сало). Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.

Окорок. Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).

Голяшка. Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.

Ножки. Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.  

Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.

 

Свинье товарищ

Свен, вы одновременно фермер, мясник и кулинар. Что это вам дает?  

Оценивая блюдо из мяса, вы оцениваете искусство именно этих трех человек! Лет сто-двести назад такое сочетание никого не удивляло. Один и тот же человек выращивал животное, забивал его, обваливал тушу, готовил колбаски и продавал их в своей лавке. Как правило, уже к полудню торговля сворачивалась, а уже к вечеру всё купленное съедалось. И так каждый день. Он кормил примерно десять человек, не больше, но на уровне деревни, небольшой общины это был незаменимый, единственный в своём роде ремесленник, настоящий профессионал в своём деле.

Последние сто лет владельцы крупных мясных компаний стремились к увеличению прибыли при меньших затратах. Произошла поляризация профессий. Сейчас большинство фермеров уже не отвечает ни за разделку туши, ни за приготовление всяких мясных изделий. И это, увы, сказалось на качестве и вкусе мяса.

За производством мяса стоит труд многих и многих людей, здесь все взаимосвязано, и у каждого в этой цепи есть собственная задача. Чтобы полностью контролировать качество мяса, я должен иметь хотя бы базовые знания о нём. Я должен разговаривать со всеми, кто принимает участие в процессе его подготовке, на их языке: с крестьянином — на языке крестьянина, с поваром — на языке повара, с мясником — на языке мясника. О чём обычный повар разговаривает с крестьяниньм-фермером или с мясником? Прежде всего о количестве и цене. А я говорю о породах, об особенностях выращивания животных, о его разделке — я в этом разбираюсь, мне это интересно. Очень важную роль здесь играет личность, ведь работа происходит через постоянное общение. Так что я всегда точно знаю, какое качество в каждом конкретном случае могу я получить.

Свен работал со свининой из Горчичной поляны. Свиньи, которых держит на своей ферме Александр Бродовский, относятся к элитной породе дюрок. Они растут на свободном выпасе, а от ветра и жары укрываются в лесу либо в передвижных домиках без пола.

Вы работаете в экохозяйстве Карла Людвига Швайцфурта в Баварии, консультируете работников российской экофермы Горчичная поляна. Чем экологическое мясо отличается от обычного, из супермаркета?

Вкусом, структурой, качеством в целом. Высшее проявление качества – мраморность. Мраморным мясо становится благодаря паутине тончайших жировых прослоек – именно они дают вкус, это самый высокий критерий качества. Кстати, мраморной может быть и свинина, и баранина, и говядина, и даже птица – каплуны и пулярки.  

А как получить хорошую мраморную свинину?

Мраморность – это, во-первых, порода. Во-вторых, корм. В-третьих, возможность двигаться, наращивать мышечную массу. В-четвертых, это возраст. Лучший возраст для свиньи – десять-двенадцать месяцев, когда формируются мраморные прожилки. Большинство свиней, мясо которых лежит на полках магазинов, были забиты в пять месяцев. За это время вырастают только скелет и мускулы, жировые прослойки не могут возникнуть даже теоретически. Но после пяти месяцев кормить свинью оказывается невыгодно, так как особого прироста мышечной массы уже нет, улучшается только качество мяса. Поэтому шанс дожить до года есть лишь у свиньи, выращенной на экоферме, на свободном выпасе. Ее мясо и будет мраморным. Еще один важнейший момент – правильный, бесстрессовый забой животного.

Что это значит?  

Свинью оглушают электрошоком, и она засыпает. Тогда нужно быстро перерезать артерию на шее и спустить кровь. У животного, которое было забито таким образом, мускулатура очень расслабленная. Если же свинья забита в состоянии стресса, мясник это чувствует сразу: мясо гораздо более твёрдое и из него сочится много жидкости.

При разделке Свен старается обходиться без пилы – от нее остается костная пыль. Часто можно не рубить, не отпиливать, а зайти ножом со стороны, пройтись под углом по хрящикам.

Вы часто называете себя ремесленником. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?

Для многих ремесленничество — противоположность артистизму, нечто низменное, усреднённое, серое. Но в той стране, где я родился и вырос, слово «ремесленник» (Der Handwerker) буквально значит «работающий руками». Это человек, который сам вырастил животное, вручную сделал колбаски или, допустим, вручную выковал чугунную сковороду (вот, посмотрите, в моих руках соковорода ручной работы, я её привёз из Германии). В понятии «ремесленник» есть высшая красота, ведь ручной труд — самый совершенный!

И второй момент — ремесленник отвечает за весь процесс от начал до конца, а не за какое-то одно звено в цепочке-процессе. Это очень важно. Если ты повар (мясник/фермер/пекарь), ты должен владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда по времени и по функциям — это индустриально-промышленное производство, при котором настоящее ремесло умирает, заменяется фикцией. Индустриально-промышленное производство имеет право на существование, но оно не должно уничтожать традиционное ремесло и качественные продукты.

Делясь своими знаниями о производстве экологически чистого мяса, я стараюсь посеять семена, которые когда-нибудь станут цветущими деревьями. Такова моя миссия. Мне хочется прокричать всему миру: «Послушайте, есть и другой путь!». Я служу своему ремеслу и, более того, едва ли не каждый день сам учусь вещам, которые никогда не смог бы почерпнуть ни в одной книге...

Иллюстрации к материалу: shutterstock , Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мясо

Мясо

едят большинство людей земного шара. Именно оно даёт человеку энергию, здоровье и физическую силу.

Хамон

Хамон

Назвать хамон окороком (именно так переводится это слово) – значит усомниться в его оригинальности. ...

Домашние котлеты

Домашние котлеты

Они сразу приходят на ум, как только произносишь заветное: домашняя еда. Они сопровождают нас всю ...

Ризотто

Ризотто

Ризотто – это краеугольный камень  кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ...

Холодец - рецепты

Холодец - рецепты

Словом холодец в средней полосе России называют холодец свиной. А аналогичное блюдо из говядины ...

Рецепты шашлыка

Рецепты шашлыка

Тем кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на мясо курицы или индейки. Готовить ...

Запечённое мясо

Запечённое мясо

Запекать в духовке следует далеко не все части туши. Идеально и просто запекается вырезка, ...

Сало

Сало

Рецепты приготовления сала есть у многих народов мира. И практически каждый народ утверждает, что ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Милош Баночка Милош Баночка 13 октября 2014

Теперь можно!

mselena77 3 июля 2010

Спасибо большое. Замечательная статья. Давно искала картинку, где были бы нарисованы части тушки, с пояснениями. Очень жаль, что эту статью, как и некоторые другие, нельзя добавить в книгу рецептов.

Евгения Лесь Евгения Лесь 24 июня 2010

Сбасибо за рекомендации приму к сведенью.

Милош Баночка Милош Баночка 24 июня 2010

Ну что ж, Sabiko, спасибо за уточнения. А про яблоки, кстати, очень любопытно.

Милош Баночка Милош Баночка 24 июня 2010

Ну что ж, Sabiko, спасибо за уточнения. А про яблоки, кстати, очень любопытно.

7обжор 7обжор 24 июня 2010

В Полтавском районе Омской области "столыпинские" переселенцы-украинцы, за две недели до убоя, откармливают свиней яблоками. Сало получается необыкновенного вкуса. Подобного не встречал даже у украинских родственников. В соседних немецких хуторах применяют необычный для Сибири способ разделки свиных туш. О подобном, на форуме писал Sabiko в теме "Что делать со свиньёй".

Sabiko Sabiko 24 июня 2010

victorianec: "...информация записана со слов Свена Линдауэра. Держа в руках небольшой кусочек из окорока, он именовал его Burgermeisterstuck..."(c) Если мастер Свен сумел выделить нужную группу мышц и квалифицириванно ее вырезал - честь ему и хвала. Это действительно немногие умеют. Однако название "бургомистерский" распространяется исключительно на говядину и телятину. Вот немецкие нормативные документы в переводе на русский, с сайта форумчанки Fressy: "Нормы разделки туш согласно рекомендациям Немецкого союза мясников"(DVF). Разделка задней части телятины(поз. 40 076) и говядины (поз. 50 083) - с этим самым куском и разделка свинины - о нем ни малейшего намека. Извините за занудство ради бога, но мы истину вместе ищем. "Кто его знает, что мясник в колбасу наколбасил" (старинная немецкая пословица) :)

Хорошая статья. Подчерпнула достаточно много интересного об "устройстве" свиной тушки. Было бы неплохо сделать аналогичные статьи про говядину, баранину и др. А также хотелось бы побольше фотографий - к каждой части тушки пример в разрезе.

Patriotochka 23 июня 2010

отличная статья!

Гость 23 июня 2010

Огромное спасибо.Семья любит мясо очень. И Ваши рекоменндации мне очень помогут.

Милош Баночка Милош Баночка 23 июня 2010

Уважаемый Sabiko, информация записана со слов Свена Линдауэра. Держа в руках небольшой кусочек из окорока, он именовал его Burgermeisterstuck...

Sabiko Sabiko 23 июня 2010

Уважаемый Виктор, а Вы уверены, что не ошибаетесь касательно Buergermeisterstueck (он же Pastorenstueck)? Я рассказывал о нем на форуме, в теме "Говядина, телятина" Это всегда был кусок говядины или телятины. В разделке свинины не существует такого термина. Свинина считалась плебейской едой.

makdub82 22 июня 2010

Спасибо!!! очень интересная статья!!!!! ВЕЛИКОЛЕПНО!!!Вы Чудо!