31 октября 2011 / Нина Камышева

Выбор белого вина к блюдам японской кухни

Энолог Тьерри Фрич предлагает выйти из-под гнета стереотипов и начать сопровождать блюда японской кухни белыми винами. Решение не самое очевидное на первый взгляд, но при ближайшем рассмотрении очень удачное. Особенно если правильно выбрать вино.
  • Выбор белого вина к блюдам японской кухни

А выбрать надо вино эльзасское, считает Тьерри Фрич. Причем он уверен в этом не потому, что представляет межпрофессиональный совет вин Эльзаса: нет, основания к этому более фундаментальные. Классические эльзасские вина обладают зрелой и выдержанной кислотностью – и имеют высокие шансы создать гармоничную пару, особенно когда речь идет о жирной сырой рыбе.

В этих винах очень мало или совсем нет танинов, поэтому они не вступают в противоречие с соленым вкусом соевого соуса и ярким вкусом имбиря и васаби. Эльзасским винам свойственен свежий, чистый и бодрый аромат и богатый вкус, который хорошо ладит и с сырой, соленой и маринованной рыбой, и с кляром, и с тушеными блюдами.

Наконец, говорит Тьерри Фрич, японская кухня отличается уважением к продукту и желанием сохранить его первичное свойство, раскрыть его индивидуальность. И точно такая же философия у эльзасских вин. «Японскую кухню надо дегустировать так, как вино», – добавляет энолог.

Проверить на практике эту концепцию можно было на дегустации в ресторане «Мисато», где Тьерри Фрич подобрал вина к японскому сету. Так, сашими он сопроводил Pinot Blanc Auxerrois 2008 от Domaine Albert Mann и Riesling 2009 от Trimbach – оба вина с выраженными минеральными тонами и приятными цветочными и фруктово-цитрусовыми нотами. Получилось в самый раз: они уравновесили нежный и жирный вкус сырой рыбы и не вошли в конфликт с пряным вкусом соевого соуса и имбиря.

К суши и роллам были выбраны Riesling Schlossberg 2009 от Domaine Weinbach и Pinot Gris Réserve 2008 от Gustave Lorentz. Благоухающий фруктами рислинг с ореховыми и медовыми нотками и полусладкий Пино Гри с нотами тропических фруктов и копченостей скомпенсировали суховатый вкус риса, оттенили тонкий вкус рыбы и смягчили вкусовые нюансы соевого соуса, васаби и имбиря.

К горячим блюдам (креветкам в кляре, запечным устрицам и черной треске) Тьерри Фрич предложил полусладкий Gewurztraminer 2005 от Domaine Marcel Deiss – ароматный и свежий, с тонами засахаренных фруктов и цветов и с минеральными нотами. Вино подчеркнуло выразительный вкус трески в сладком соусе и оттенило нежный вкус креветок. В финале Pinot Rangen de Thann «Clos St.Theobald» 1999, Vendanges Tardives от Domaine Schoffit образовало отличный дуэт с креветочным мороженым – натуральное сладкое вино из винограда позднего сбора, маслянистое, глубокое, стонами фруктов и дымка подчеркнуло и сливочную ванильность мороженого, и кисло-сладкий вкус фруктового сиропа.

Отсутствие традиционных сочетаний блюд японской кухни и вин позволяет чувствовать себя совершенно свободно в подобных экспериментах. «Пробуйте, ориентируйтесь на свой вкус, ищите сочетания», - рекомендовал напоследок Тьерри Фрич.

Суши – рецепты:
"Гастрономъ, Школа гастронома, Коллекция рецептов"

Иллюстрации к материалу: fotobank.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Вино из Израиля

Вино из Израиля

Говоря об израильском виноделии, сегодня нередко используют словосочетание «винная революция». За ...

Вино – семейный бизнес

Вино – семейный бизнес

Каждая пятая бутылка французского вина, купленная в России, произведена компанией Castel. Редактор ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
BakerAlexander 27 сентября 2012

спасибо за статью