7 июня 2010 / Милош Баночка

Варенье начала лета: варенье из ревеня, варенье из сосновых шишек, черешневое варенье

Первая половина июня — это первые сезонные продукты, из которых можно сделать варенье. Ревень мы ищем на рынке или растим в собственном огороде. Сосновые шишки собираем в лесу. Черешня продаётся на каждом углу. Сезон варенья начинается.
  • Варенье начала лета: варенье из ревеня, варенье из сосновых шишек, черешневое варенье

Ревень

Ревень — казалось бы, овощ, но при этом он не вылезает из десертных пирогов, цукатов, фруктовых соусов, киселей и варений. Кислые стебли, которые свежими не пожуёшь, готовят чаще всего на сладкое. У зрелого ревеня перед приготовлением рекомендуется снять струну, как у сельдерея. В случае с молодым это делать не обязательно. Обратите внимание, что молодой ревень быстрее готовится и быстрее портится, так что, если не собираетесь им заниматься безотлагательно, лучше заморозьте, помыв и коротко порезав стебли. Морозить имеет смысл сразу с сахаром (например, пять долей ревеня и одна — сахара). Это даст нужный сироп при разморозке.

Нарезанный кубиками ревень даёт сироп, если  засыпать его сахаром и оставить на сутки. Обычная пропорция — килограмм на килограмм. Через сутки надо поставить массу на медленный огонь, довести до кипения и варить, изредка помешивая, ещё 10-15 минут. Сняв с плиты, остудить. Варенье-«пятиминутка» готово.

Другой способ — готовить варенье из ревеня на предварительно сваренном сиропе. На килограмм ревеня берут 0,2-0,5 литра воды, а сахара — от половины до полутора килограммов (у каждого свой вкус).

Сначала делают сироп — сахар плюс вода; варят, пока сахар полностью не растворится. Тем временем молодые черешки ревеня нужно промыть и нарезать кубиками. Кусочки ревеня залить кипящим сиропом, настоять 2-3 часа, после чего снова поставить на плиту и варить 20-30 минут на слабом огне, пока черешки не станут прозрачными, а сироп густым. 

Варенье из ревеня часто готовят с вишнёвыми листьями. В воду для сиропа нужно добавить 50 граммов листьев (вынуть, когда сироп будет готов). Другие 50 граммов листьев добавьте перед тем как отваривать ревень в сиропе.


Сосновые шишки

Молодые сосновые шишки обычно собирают с конца мая и до середины июня. У «соснового варенья» розово-коричневый цвет, а вкус — медово-смолистый.

Обратите внимание: сосна — это однодомное растение, поэтому на одном дереве есть и мужские, и женские шишки. Мужские больше похожи на почку, они тонкие, маленького размера, растут гроздью-колоском у основания молодых веточек. Женские — плотные, с намечающимися рёбрышками и липко-смолянистые. Именно из них потом сформируются твёрдые коричневые шишки (в то время как мужские после опыления просто опадут) и именно их собирают для приготовления варенья. Собирать шишки желательно в лесу, подальше от города и автомагистралей, поскольку хвойные растения впитывают из воздуха много вредных веществ.

Перед варкой молодые сосновые шишки перебирают, удаляют мусор, хвою, моют в чистой воде. Пропорции: 0,3 килограмма шишек на литр воды и килограмм сахара. Варенье можно сделать разными способами.

Во-первых, можно положить сырые шишки и сахар в воду и прокипятить на несильном огне примерно полтора часа, пока шишки не станут мягкими. Во-вторых, можно кипятить сырые шишки в уже готовом сиропе (примерно то же время, опять же на малом огне). В-третьих, можно прокипятить шишки на сильном огне до мягкости (примерно 20 минут), после вынуть шумовкой и ещё раз прокипятить в готовом сиропе (также на сильном огне, примерно 25 минут).

Можно сделать и более густое варенье (пропорции те же). Шишки отварить на малом огне примерно четыре часа. Затем поставить кастрюлю в прохладное место на 10-12 часов. Должен получиться кисель розоватого цвета. Выбросив шишки, добавить сахар и ещё раз проварить до полного его растворения.

 

Черешня

Варенье из черешни также можно варить несколькими способами — на сахарном сиропе или в собственном соку, с косточками и без косточек. Косточки удаляются либо специальным инструментом, либо просто шпилькой.

Способ первый: быстрое варенье на сиропе без косточек. Пропорции: 1 кг черешни, 1 стакан воды, 1 кг сахара. Черешню промыть, удалить косточки и плодоножки. Приготовить сироп: вскипятить воду, добавить сахар и, помешивая, проварить на среднем огне до полного растворения сахара. Всыпать черешню и варить её на среднем огне 15–20 минут, периодически снимая пену.

Способ второй: варенье на сиропе с косточками. Варенье из черешни с косточками варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 часов — в результате плоды черешни наполняются сахарным сиропом и не сморщиваются. Ягоды бланшируют в горячей воде (90°С) в течение трёх минут, потом охлаждают в холодной воде, затем помещают в кастрюлю, заливают их кипящим сахарным сиропом (500-600 граммов сахара и 600 мл воды на килограмм ягод) и выдерживают пять часов. Перед каждой следующей варкой сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него ещё по 100 граммов сахара и доводят до кипения; затем снова смешивают с ягодами, уваривают 2-3 минуты и опять выдерживают не менее пяти часов. Эту операцию повторяют четыре раза. Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту.

Способ третий: варенье-пятиминутка в собственном соку с косточками. Удалить из черешни косточки, засыпать ягоды сахаром и оставить на ночь. На следующий день выделившийся сок слить в кастрюлю (по желанию можно поставить на медленный огонь и варить, пока он не станет густым). Черешню залить горячим сиропом, поставить на огонь и довести до кипения; шумовкой удалить пенки. Снять с огня, накрыть крышкой или чистым полотенцем и дать варенью остыть. Еще раз поставить варенье на огонь и довести до кипения.

Чтобы варенье не засахаривалось, в него добавляют сок лимона. Все виды варенья можно хранить в закрытой посуде в холодном месте.

 

Клубника

Про клубничное варенье можно почитать здесь:

Варенье-пятиминутка из клубники

Начало июня — самое время варить быстрое клубничное варенье, называемое в народе «пятиминутка». Впрочем, такое варенье про комнатной температуре... См. далее...

Классическое варенье из клубники

Из клубники можно сотворить четыре типа вкусных заготовок: классическое варенье, «пятиминутку», перетертые ягоды. Поговорим про первые три... См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Варенье - рецепты

Варенье - рецепты

Варенье считают исконно русским лакомством. Это прекрасный способ сохранить ягоды и фрукты, сезон ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Милош Баночка Милош Баночка 28 июня 2010

Из женских

Карри 26 июня 2010

Никогда не думала, что из шишек можно варить варенье! В следующим году обязательно попробую. Только из каких шишек варить - из мужских или женских?