Уральские пельмени

Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным названием Кудымкар, столице Коми-Пермяцкого автономного округа, пельмени до сих пор лепят вручную.

  • Уральские пельмени

Пельмени на Урале делают в основном из мяса. Менее популярные, но не менее вкусные – из грибов или редьки. Последние ласково называют «редешные» пельмени, раньше их во время Поста готовили, а вот сладких пельменей на Урале никогда не делали.

Как только первый морозец сковывал землю, в домах садились за лепку пельменей. Поздняя осень – время, когда забивали скот, появлялось свежее мясо, а из него получались лучшие пельмени. Хранились они долго – хоть всю зиму, а потому лепили их сразу много, про запас. Это был настоящий ритуал, без которого ни одна семья не обходилась.

Ну как можно лепить пельмени в одиночку? Только сообща, всем семейством. Здесь и соревнование (у кого кружочки ровнее получатся, а пельмени красивее), и разговоры, и шутки, и песни.

В нашей семье самые красивые пельмени лепил папа. У него получались аккуратные тоненькие кружочки идеальной формы, и делал он это очень быстро. Мы за ним никак не поспевали. Чаще всего он один раскатывал тесто, а все остальные формовали пельмешки. И это тоже была работа ответственная – нужно было так хорошо скрепить пельмень, чтобы при варке он не развалился, да и фарш укладывался особым образом, чтобы место небольшое оставалось, а иначе пельмень разорвется. За этим занятием мы чувствовали себя единым механизмом, в котором каждый значим и необходим.

Целые пельменные колонны выкладывали на досочки, слегка припыленные мукой, и затем выносили их на мороз. Замороженные пельмени складывали в холщовые мешки, в которых они могли храниться сколько угодно. И в доме всегда была «дежурная» еда.

Пельмени и за праздничным столом – первое блюдо. К праздникам можно было и с сюрпризом пельмень приготовить: вместо мясной начинки положить туда один перец, например, или сделать его просто из одного теста. Вот смеху-то было, когда кому-то такой «сюрприз» попадался.

Сегодня я решила оживить детские воспоминания. Накрутила фарш в мясорубке. Хотя когда-то бабушка моя рубила мясо в деревянном корыте острым ножом-сечкой с длинной ручкой посередине. Никак не могу найти ничего подобного, чтобы хотя бы отдаленно напоминало бабушкину сечку, очень хочется настоящих пельменей из рубленого мяса сделать. Но, увы, мясо кручу в мясорубке.

Для фарша я взяла говядину (300 г) и свиную шею (300 г), лук репчатый, немного воды, чтобы фарш был не густым, но и не слишком жидким. Готовый фарш должен чуть-чуть отлежаться в холодильнике или просто в прохладном месте.

Тесто для пельменей несложное: вода, мука, соль, яйцо. Воду лучше брать ледяную, если нет родниковой. На ледяной воде тесто лучше склеивается. Сегодня оно особенно эластичное и податливое получилось.

Варятся пельмени с мясом в обычной воде, слегка подсоленной, с добавлением перца горошком и лаврового листа. После того, как они всплывут, нужно поварить еще 3-5 минут.

Кто-то любит пельмени со сметаной, кто-то - с уксусом. А я готовлю особый папин острый соус из уксуса, капельки горчицы и перца – термоядерная смесь, для настоящих мужчин. Ставлю на стол и сметану, и уксус, и папин острый соус. Вот и все. Можно подавать пельмени. Семья будет довольна.

В коми-пермяцком языке «пель» – это ухо, а «нянь» – хлеб. Коми-пермяцкая легенда так рассказывает о происхождении пельменей. Жил смелый охотник Багур. Однажды, гоняясь за дичью, заблудился в лесу и забрел в самую глушь. Плутал он, плутал и вышел, наконец, к избушке. Перед избушкой той сидела древняя старуха, которая поведала Багуру, что живет здесь прекрасная волшебница, но наложили на нее проклятие злые духи, и чтобы избавить ее от злых чар, нужно достать цветок с самого высокого дерева. Но охотник, долго бродивший по лесу, остался без сил, и не мог помочь прекрасной волшебнице. Тогда старуха приказала ему развести огонь и достала «хлебные уши», сварила их и накормила Багура. Вернулись к нему силы, влез он на самое высокое дерево, достал цветок и освободил волшебницу. А в награду получил рецепт.

Елена АквилонЕлена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».


Рецепты Елены Аквилон:

Хинкали

Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.  
См. далее...

Вареники с вишней

Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на... См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Котлеты из фарша

Котлеты из фарша

Котлета – как много значит это слово для нашего человека! Вот только русским его можно назвать ...

Мисо суп

Мисо суп

Тофу – это «ни рыба, ни мясо». И на вкус, и на ощупь непонятно что: будто из птичьего молока убрали ...

Нут – блюда из нута

Нут – блюда из нута

В период витаминного дефицита Елена Мотова предлагает обратить особое внимание на нут и делится ...

Мясо с черносливом

Мясо с черносливом

Когда-то в книге Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» я увидела рецепт свинины с ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
STatiana 9 апреля 2014

Рецепт почти такой же, какой мне достался от бабушки, только бабушка лепила пельмени по форме похожие на гедза или дим самы. Узнала я об этом, когда поехала в Азию, до этого момента бабушкины пельмени были для меня уникальными. Я тоже леплю пельмени в ручную, не признаю никаких пельменниц, не нарезаю тесто рюмочкой, а катаю каждую вареничку, иначе не понимаю, для чего время тратить. Вкусные пельмени можно поесть и в ресторане без затрат времени, а уж если делать самой, то все должно быть аутентично, по старому бабушкиному рецепту, так, как это делала она. Еще бабушка говорила, что чем больше сортов мяса в пельменях, тем лучше. Обычно беру свинину и говядину, но если есть возможность добавить лося или кабана, всегда добавляю.