Для начала следует выделить самые проблемные точки, в которых люди чаще всего делают ошибки, хотя если уделить им более серьезное внимание, все остальное пойдет гораздо легче. Для начала — несколько слов о столе.
Стол
Понятно, что все хозяйки накрывают стол по-своему, но мой опыт показывает, что большинство российских хозяек делает это, в общем, одинаково. Вначале стол заполняется закусками, затем закуски частично убираются, и подается горячее. Закуски, как правило, изобильны и интересны (что понятно, поскольку именно ими встречают гостей) и подаются в больших, похожих на тазы, мисках.
Горячее, как правило, минимум на один уровень ниже (потому что на него нет уже ни времени, ни сил — да гости уже к этому моменту сыты и даже объелись) и подается порционно. В последнюю очередь, когда ни у кого нет уже ни аппетита, ни сил, появляется торт или пирог, редко домашний, чаще промышленного производства, и чай к нему.
Боюсь, что так будет всегда, какие бы аргументы я ни приводил в пользу гармоничного меню, русского стиля подачи и западного стиля приготовления. Потому что мы всегда будем жить в плохих квартирах с крошечными кухнями, не позволяющих всерьез говорить о декоре стола — где, скажите, заниматься всем этим украшением и порционированием? Нигде. Поэтому будем работать с тем, что есть.
Во-первых, постарайтесь избавиться от визуального мусора. Застелите стол абсолютно белой скатертью, то есть белой без всяких цветочков. Не используйте цветные салфетки, цветные тарелки и цветные блюда, а также хрусталь — на самом деле он предназначен не для салатов, а для льда, фруктов и цитрусовых.
Не ставьте на стол большие пластиковые бутылки с газировкой и просто с водой — найдите пять минут и перелейте все эти жидкости в простые бутылки из прозрачного стекла (например, в такие разливают «Напитки из Черноголовки», достаточно отмыть с них этикетки); поверьте, этот прием, несмотря на кажущийся идиотизм, работает безотказно. Если есть возможность, перелейте в графины водку и другие крепкие напитки — стол сразу же приобретет стиль. Единственный напиток, который уместно выглядит на столе в своей родной посуде — это шампанское; впрочем, оно должно жить в ведерке со льдом.
Во-вторых, уменьшите порции для подачи, примерно раза в два. Русские всегда все доедают до конца - такова традиция, так чего с ней бороться! Стол разгрузится и визуально, и физически, и у гостей появится, хотя бы в теории, возможность оценить горячее и десерт.
В-третьих, поставьте среди мисок с традиционными сложными салатами несколько мисок с салатами простыми и даже очень простыми. Например, разрежьте на четвертинки граммов семьсот помидоров, добавьте к ним горсть нарезанного укропа, полейте растительным маслом и посыпьте солью; то же самое можно проделать с огурцами. Такие вещи оживляют стол, как ничто другое — кроме того, весьма вероятно, что гости съедят их в первую очередь.
Да, и не бойтесь уносить со стола миски с недоеденными блюдами. Если их не съели в течение получаса, то не съедят вообще (а если все-таки съедят, то будут мучиться животом). Что ж делать, у всех свои вкусы.
Посуда
Тут все просто. Тарелки должны быть одинаковые (и белые), большие, в изобилии и на расстоянии вытянутой руки. Не знаю, где вы их поставите; я ставлю на подоконник. И не ждите, пока гости попросят заменить тарелку. Они никогда этого не сделают и будут терпеливо есть все блюда из одной – и винегрет, и оливье, и соленые маслята.
Говоря «большие», я имею в виду тарелки диаметром сантиметров двадцать, а то и двадцать два. Чем больше тарелка, тем удобнее из нее есть — ничего не падает на колени, ничего не перемешивается, можно много всего разного положить; на самом деле, о таких тарелках все мечтают, просто не знают, как сформулировать. ИКЕА вам в помощь.
Что же до формы тарелок, то тут чем проще, тем лучше. Для нарубленных кубиком салатов, заправленных плотными сливочными заправками, идеальны плоские тарелки, для салатов из свежих овощей и салатных листьев, заправленных маслом — суповые (да-да! листья и овощи отлично чувствуют себя в их углублении, а заправка и соки никуда не деваются).
Бокалы, стаканы и стопки также не требуют каких-то особенных усилий. Хорошо, если они сделаны из прозрачного стекла. Бокалы для вина должны быть максимального большого размера, чтобы вино в них занимало максимум одну треть объема (дело не в жадности — просто из такого большого объема редко что-нибудь выплескивается на колени соседу).
Стаканы — ну, они и есть стаканы; идеальны так называемые «олд фэшн» (это в которые наливают виски, с очень толстым дном, которые трудно опрокинуть даже в сильном подпитии; продаются везде, стоят копейки и с трудом бьются). Про стопки говорить нечего, тут русские кого хочешь научат сами.
Приготовьте для каждого гостя по одной вилке и одному столовому ножу. Так никто не будет терзаться муками выбора, а те, кто уже научился есть с ножом и вилкой, смогут, наконец-то, почувствовать себя, как дома.
Украшение блюд
Главное украшение блюд состоит в том, чтобы украшать их как можно меньше. Не берите пример с плохих ресторанов, там просто невкусно готовят и поэтому вынуждены компенсировать вкус дизайном. Дизайн — это вообще очень сложное занятие, требующее ответственного подхода, широкого кругозора и натренированной руки; у вас все это есть? Если да, то вперед. Если нет — зачем оно вам?
Вы же хорошо готовите, так зачем эти судороги. Вообще же, для украшения блюд в современном мире имеется одно очень простое правило: все, чем украшено блюдо, должно быть абсолютно съедобно и включено во вкусовую композицию. Скажем, квашеную капусту можно посыпать ягодами клюквы, винегрет — мелко нарезанным луком. А вот свиную отбивную ничем посыпать не надо.
Лучше уложить на ту же тарелку горкой, можно даже и небрежной, жареную с грибами картошку. Что же до розочек из помидорок, перекрученных кружков лимона, поросят и грибков из крутого яйца, а также кудрявой петрушки, воткнутой в центр композиции, я не знаю кому и зачем это нужно. Это занимает кучу времени, ничего не дает в плане эстетики и напоминает о сиротском приюте. Если вы полагаете, что это красиво — вы думаете неправильно. Картина «Последний день Помпеи» - вот это красиво.
Несколько слов о посуде, в которой еда подается на стол, и которая может украсить еду куда лучше сиротской фигурки. Большие фарфоровые блюда хорошо выглядят с мясными нарезками. В деревянных мисках хорошо выглядят соленья и овощные салаты. Винегрет, блюда с карри и куркумой и все остальное, склонное оставлять следы, в деревянную посуду лучше не класть.
Цветы на столе
Вне всякого сомнения, это не должны быть заросли. Возьмите стакан и используйте его в качестве вазочки — обрежьте стебли так, чтобы высота букета не сильно превышала высоту блюд, то есть чтобы все, сидя, видели друг друга. Если цветов много, возьмите три стакана; три небольших букета — это максимум, который может выдержать накрытый стол.
Мастер-классы от Александра Ильина
Панакота
Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного... См. далее...
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...
Как приготовить рагу
Если не забираться в исторические дебри, рагу — самая распространенная еда в средней российской семье. Тушеное мясо с картошкой, тушеные куриные ножки с овощами... См. далее...
Как печь блины
Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три... См. далее...
Мясо по-французски
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...
Пожарские котлеты
Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...
Как приготовить солянку
Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные... См. далее...
Как запекать гуся
Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. См. далее...
Как приготовить заливную рыбу
Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской... См. далее...
Как готовить щи
Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ... См. далее...
Как готовить бефстроганов
Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать... См. далее...
Как приготовить мимозу
Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее...
Как приготовить оливье
Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа... См. далее...
Как приготовить селедку под шубой
Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия... См. далее...
Как приготовить винегрет
Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса... См. далее...
Как сделать салат цезарь
Слово салат потеряло в России всякие признаки смысла. Так у нас называют любую смесь любых ингредиентов. Между тем, салат — это См. далее...
Как приготовить холодец
Рецептов холодца существует масса, поскольку всякое годное в пищу животное имеет ноги, голову и хвост. Можно брать ноги от свиньи... См. далее...
Пока нет комментариев