13 декабря 2012 / Наташа Скворцова

Учимся готовить с Наташей Скворцовой - оливье

Какой Новый год без оливье! В обычные дни я делаю этот салат не так часто, но на Новый год - это святое.
  • Учимся готовить с Наташей Скворцовой - оливье

Супруг сразу заказывает оливье с докторской колбасой. Он вырос на колбасе, поскольку мама его была начальником колбасного цеха на мясокомбинате. И другого оливье он не знает. А я выросла на оливье, которое готовила моя бабушка. У нее было три рецепта этого легендарного салата: зимний, весенний и летний. В весенний непременно добавлялся свежий огурец, укроп и зеленый лук. А вот летний вариант включал в себя, помимо уже перечисленных ингредиентов, еще яблоки и помидоры.

Сегодня про зимний оливье. Картофель и морковь мою, заливаю холодной водой и варю до полуготовности, чтобы они не разваривались. Отдельно варю яйца. Бабушка делала это специальным образом: она клала яйца в холодную воду, доводила до кипения, а потом снимала с огня кастрюльку, закрывала ее крышкой и оставляла яйца лежать в кипятке 10-15 минут. Удивительным образом яйца доваривались сами, становясь при этом необычайно нежными.

Телятину обычно варю накануне. Холодная, она лучше режется. При варке опускаю кусок мяса в уже кипящую воду. Так мясо сохраняет в себе максимум вкуса. Затем снимаю пену, добавляю лавровый лист и перец горошком.

Режу соленые огурцы мелкими кубиками, добавляю нарезанные яйца, перемешиваю. Потом - нарезанный картофель, опять перемешиваю. Я перемешиваю каждый раз при добавлении нового ингредиента. Поверьте, такое частое перемешивание очень влияет на вкус салата.

Итак, постепенно в салатнике появляется дружное семейство оливье: картофель-папа, морковь-мама, яйца-дети, огурец-тесть, горошек-теща и телятина-свекровь. Уживаются друг с другом мирно. Объединяет всех майонез. Его, конечно, лучше не полениться и приготовить самим.

Беру два желтка и взбиваю венчиком добела. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаю растительное масло. Как только вижу, что появилась эмульсия, добавляю соль, свежевыжатый сок лимона и свежемолотый перец. Пропорций никаких нет. Все на глаз и по ощущениям. Можно добавить немного горчицы, но очень аккуратно. Ее излишек может в одно мгновение испортить вкус салата и перетянуть все одеяло на себя.

После добавления майонеза перемешиваю еще раз и, если необходимо, солю. Выкладываю в красивый салатник и ставлю в центр стола.
Было время, когда я экспериментировала с подачами и выкладывала оливье в высокие бокалы слоями - порционно для каждого гостя. Выглядит оригинально, но довольно непривычно.

В этом году подам традиционным способом, и в память о бабушке, сверху еще и розочку сделаю из отварной моркови с листиками из огурца. Чтобы было все как в старые добрые времена.

Наташа Скворцова:
«У меня четверо детей и, понятно, что большую часть времени я провожу на кухне. Любую информацию я воспринимаю с точки зрения приложения ее к кулинарии. Знакомясь с новым человеком, я смотрю ему в глаза и пытаюсь угадать, что он ест на завтрак и из чего состоит его обед. Очень часто по предпочтениям в еде можно составить психологический портрет человека. У меня нет фирменных рецептов. Я готовлю так много и разнообразно, что нет необходимости повторять одно и то же блюдо по несколько раз. Мне нравится экспериментировать.

Если меня что-то цепляет в блюде, я беру это как идею за основу и развиваю. Я не люблю словосочетание «авторская кухня». Все основные кулинарные приемы изобретены до нас. Можно только что-то менять, подгонять под себя, под свои вкусы. Я могу целый день стоять у плиты и получать от этого невероятный кайф. Мне нравится смотреть, как булькает суп в кастрюле и прозрачный бульон переливается янтарными пузырьками. Мне нравится, как пахнут жареный лук и чеснок. Мне нравится теплая мягкость дрожжевого теста и аромат вишневого пирога с кардамоном. Если бы было можно, я бы жила на кухне».


Учимся готовить с Наташей Скворцовой

Яблочный пунш

Снегу насыпала уже столько, что пора браться за лопату и строить не только горки и замки, но и что-то более практичное. Например, ледяной бар. Если вы планируете отмечать... См. далее...

Идеи для тыквы

Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке... См. далее...

Конфи из утки и гуся

Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы.  См. далее...

Пшенная каша в горшке из тыквы

Моим настоящим хитом прошедших выходных стала пшенная каша в горшке из тыквы. Пшено хорошо промываю холодной водой. Тыкву беру небольшую, срезаю шляпку...См. далее...

Бургер

Открываю холодильник: небольшой кусок телятины смотрит на меня, как бы спрашивая: «Когда за меня примешься?» Достаю его безрадостно, понимая...См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мятно-апельсиновый хлеб

Мятно-апельсиновый хлеб

Погода не радует. Радуют люди, домашний уют, кошки и еда. И вот испекла я по совету Ришара Бертине ...

Имбирное печенье

Имбирное печенье

Имбирь, мед и лимон - с наступлением холодов эти три продукта прочно поселяются на моей кухне. ...

Оладушки со шпротами

Оладушки со шпротами

В преддверии Нового года Юлия Андреянова вспомнила о классическом праздничном деликатесе родом из ...

Как приготовить жюльен

Как приготовить жюльен

В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что ...

Рецепты салата Оливье

Рецепты салата Оливье

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев