30 июля 2014 / Ольга Захарова

Треска, сельдь: как разделывать и готовить рыбу

Норвежский Гастрономический Институт в городе Ставангере, может быть, не так хорошо знаком, как аналогичные заведения из Франции, но если вы хотите узнать все тонкости приготовления рыбы и морепродуктов, то, возможно, это лучшая школа для этого. Даниэл Руж Мэдсен (Daniel Rouge Madsen), ведущий шеф-повар Норвегии, в прошлом консультант Норвежского Гастрономического Института (www.gastronomi.no) и шеф ресторана Hall Toll, рассказал нам, как обращаться с треской и сельдью.
  • Даниэл Руж Мэдсен

Треска

К сожалению, на московских прилавках настоящую, истинно норвежскую треску найти практически невозможно. Все дело в том, что в Норвегии почти повсеместно используется скрей — северо-восточная арктическая треска. Хорошо развитый экземпляр этой рыбины достигает в длину 180 см при весе 55 кг.

Cкрей (skrei) в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства — мойвы и креветок — он способен перемещаться со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.

Благодаря тому, что скрей так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, его «мускулатура» находится в очень хорошей спортивной форме. Мясо у него плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!

Только не с ней работал Даниэль, поскольку сезон скрея — довольно короток, всего с января по апрель. Шеф готовил прибрежную треску, которая тоже была весьма и весьма хороша, хотя и уступает арктическому собрату в размерах.

Даниэль обратил внимание на то, что треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами. Поэтому не случайно, согласно норвежской традиции, треску отваривают и подают с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью, а также добавляют в блюдо немного жаренного бекона и часто рубленное варенной яйцо.

Шеф, демонстрируя современные методы термообработки, для подачи трески использовал технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Суть этой технологии заключается в том, что продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится на водяной бане, при низкой температуре (около 60°С) длительное время. В нашем случае технология была продемонстрирована в скоростном режиме, то есть треску разложили по пакетам, добавили семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло и при помощи спец агрегата каждый пакет герметично запаковали, то есть поместили филе рыбы в вакуум, а потом варили ее при 50°С, 20 минут.

Норвежские шефы — большие фантазёры. Так, на корпоративных мероприятиях, которые часто проходят в здании Инстутита, можно попробовать рыбу, приготовленную в вакуумной упаковке. И это блюдо при подаче будет выглядеть очень оригинально. На порционной тарелке будет лежать полностью упакованное филе рыбы, рядом — ножницы, горка салата и зелени и в небольшой пиалке — соевый соус.

Даниэль приготовил из трески по-настоящему шедевральное блюдо. В нем, кроме трески, приготовленной по методу сувид, участвовало и много других — более второстепенных — ингредиентов. Соус был приготовлен на основе пюре из свежего шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Он был пробит в блендере и протерт через сито.

Среди овощей в композиции участвовал свежий огурец, нарезанный при помощи нуазетной выемки маленькими шариками размерами с фундук, зеленая бланшированная спаржа, а также модные цветы молодого чеснока, которые были использованы и в блюде из форели и крайне популярная сейчас «морская спаржа» или «соленая трава».

По-турецки эту морскую водоросль, которая растет на камнях на линии прилива/отлива, называют «дениз бёрюльджеси». В Турции это почти фаст-фуд, ее отваривают и едят с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. На европейских кухнях эта сочная водоросль, пахнущая морем, является хитом весеннего сезона. Ее добавляют в закуски, салаты и горячие блюда.

После сложных манипуляций блюдо собрали, добавив в заключении заправку, приготовленную на основе оливкового масла, ароматизированного трюфелем.

Сельдь

Даниэль дал несколько рекомендаций по работе именно со свежей сельдью. «Относитесь к этому дару морей, как к полноценной рыбе. При разделке и подготовке к термообработке работайте с ней, примерно как со всей круглой рыбой».

1. Сначала необходимо удалить голову, разрезать рыбу вдоль хребта на две части

2. Удалить (срезать) хребтовую кость

3. Обработать филе на брюшке, удалить крупные кости

4. Срезать лишний жир

Шеф считает, что зацикливаться на уничтожении всех костей в сельди не нужно. Важно убрать доступные и видимые косточки. Для того, чтобы филе сельди при тепловой обработке готовилось равномерно с ней надо поступить как с семгой: два филе сложить друг с другом внахлест.

Г-н Мадсен сначала сельдь вымочил, уменьшив количество соли, промыл, затем замариновал в горячем маринаде, приготовленном из порезанного кольцами лука шалота, семян кориандра, цветов молодого чеснока и зелени.

Затем остудил, порубил на мелкие кубики и подал с импровизированной сальсой из томатов, каперсов и лука шалота.

Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев