Трактат об померанцевом мармаладе..

Трактат об померанцевом мармаладе.. Собственно, мармелад можно делать практически из любого цитрусового фрукта. Самые популярные мармелады, конечно же - из апельсинов или лимонов (иногда из лаймов), но у меня есть рецепты мармеладов даже из незрелых кумкватов с корицей.. Еще больше есть рецептов мармеладов из различных комбинаций цитрусовых, один из моих любимых - из грейпфрута с мандарином.. Ну а самый-самый оригинальный апельсиновый мармелад делается, конечно же, из севильских апельсинов, которые в русском языке еще называются, если не ошибаюсь, померанцами... В Германии, увы, чтобы найти эти самые севильские померанцы, нужно очень и очень постараться... Зато вот в моей любимой Шотландии найти их (в сезон, конечно) совершенно не проблема... От обычных апельсинов померанцы отличаются меньшим размером, тонкой кожурой, и довольно горьким вкусом... Так что употреблять померанцы в пищу в свежем виде - довольно мерзкое занятие.. Кстати... Первый свой в жизни мармелад я сварил именно в Шотландии, и именно из померанцев.. Дело было так... В школе, где я работал, было много иностранцев, в основном из Западной Европы... Одна из сотрудниц школы, преподавательница математики из Дании, купила десять фунтов померанцев, думая, что это обычные апельсины... Когда обнаружилось, что есть их практически невозможно, решили совместными усилиями (забравшись по уши в кулинарную библиотеку при школе) сделать апельсиновый мармелад.. Tам же я и познакомился со своей нынешней женой. Ей очень понравился сделанный мной мармелад, поэтому я его делаю теперь в больших количествах каждый год.. Правда, из обычных "био"-апельсинов, померанцы в Германии - большая редкость.. Вот... Теперь ВНИМАНИЕ!!! ACHTUNG!!! В наше время все цитрусовые снаружи обрабатываются всякой химической гадостъю.. Просто продавец расчитывает на то, что в пищу используется внутренняя часть плода, а никак не его кожура.. Самая безобидная из этих "гадостей" - искуственный воск, который препятствует попаданию внутрь разных гнилостных бактерий извне, а также препятствует усыханию цитруса снаружи.. Попадание этого воска в желудок может вызвать запор, не больше... Но вот такие гадости, как "тиабензанол & Со", которыми "убивают" микроорганизмы на поверхности цитрусовых, могут спровоцировать развитие раковых заболеваний... ПОЭТОМУ!!! ЕЩЕ РАЗ ACHTUNG!!! Если вы надумали делать дома мармелад из цитрусовых, ищите "БИО"!! Или "домашние" цитрусовые, хозяева которых не заморачиваются обработкой фруктов такой мерзостью.. В крайнем случае нужно обработать купленные фрукты так, как я написал в своем блоге: http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=7717 Основных способов приготовления есть ДВА, которые, в принципе, и не грех скомбинировать: Чтобы мармелад можно было намазывать на хлеб, он при застывании должен быть достаточно густым. А густым его делает пектин.. Первый способ, старинный, появился еще в те времена, когда не придумали сахар с пектином, который в России, кажется, называется "Желфикс". Тогда пектин для мармелада добывали, вываривая его в малом количестве воды из белых оболочек цитрусовых. Это те самые шкурки, которые отделяют дольки апельсина друг от друга, и в которых как раз и содержится наибольшее количество натурального цитрусового пектина.. Второй способ, который современный, позволяет не заморачиваться с добыванием пектина из белых шкурок, а вносить его (пектин) в мармелад сразу же вместе с сахаром (Желфиксом).. Я же предпочитаю комбинировать оба способа, и когда мне кажется, что в купленных мною обычных цитрусовых может оказаться недостаточно пектина для получения приличной консистенции, я с чистой совестью использую либо готовый пектин в чистом виде, либо сахар с пектином (Желфикс).. Итак.. Мармелад по способу нарезки кожуры бывает разный.. Если настрогать кожуру толстыми брусками, как попало, и плюхнуть для лучшей консервации бобольше виски, то это будет называться "Thick Cut Marmalade". Этот способ популярен у тех, у кого нет времени или желания делать "рафинированную" нарезку... Или кому просто лень... Настоящий же хороший мармелад всегда имеет аккуратную тонкую нарезку "лапшой"... На это иногда уходит не один час, но красота таки требует жертв.. Точных пропорций тут не будет, так как искуство "мармеладоварения", как и занятия любовью, требует не точного следования инструкциям, а вдохновения и экспромта... Что нужно для приготовления мармелада: - Апельсины (лимоны, грейпфруты, лаймы etc.) "био"-качества; - Желирующий сахар (Желфикс); - два очень острых ножа, большой и поменьше... Первый - для разрезания целых фруктов вдоль и поперек, второй - для отделения пульпы от кожуры... Я использовал японские ножи, они идеально для этой цели подходят.. - Большая кастрюля из нержавейки, собственно для варки мармелада, плюс одна поменьше, для выварки пектина из пульпы; - Миска из нержавейки или стекла для сока; - Сито, половник, большая ложка, банки; - Несоленое сливочное масло; - Немного хорошего шотландского виски; - Вдохновение.. Соу.. Апельсины вымыть теплой (но не горячей!!) водой, обсушить чистым кухонным полотенцем... Разрезать каждый фрухт поперек пополам (по экватору, так сказать)... Выжать из каждого апельсина сок... Разрезать каждое "шкурное полушарие" ("северное" и "южное") вдоль по меридиану... Должны получиться вот такие "четвертиночки"... Маленьким ножом подцепить уголок "четвертиночки", и с помощью большого и указательного пальцев отделить белую пульпу от кожуры.. В результате должны получиться три основных составляющих мармелада: собственно сок, собственно шкурки, и собственно пульпа, содержащая пектин.. Шкурки нарезать острым ножом под углом примерно в 45 градусов тонкими (примерно 5 мм) полосками... Если нож тупой, то произойдет не разрезание, а раздавливание шкурок. При этом теряется много драгоценных летучих масел, которые и делают апельсиновый мармелад чем-то особенным, а не просто вареньем из апельсиновых корок.. Когда шкурки аккуратно нарезаны (а на это может уйти несколько часов, если делать все "как следует"), нужно залить пульпу небольшим количеством воды, быстро довести до кипения, убавить до минимума огонь, и вываривать из пульпы пектин часа полтора-два, не меньше... После чего хорошенько, с помощью сита и обратной стороны ложки, отцедить пульпу от жидкости. Нам нужен только высококонцентрированный "пектиновый бульон", все остальное выбрасываем в мусор... В большой кастрюле соединить нарезанные шкурки, "пектиновый бульон", и апельсиновый сок... Если вы считаете, что после застывания мармелад не достигнет нужной густоты, спокойно используйте желирующий сахар (Желфикс).. Довести до кипения, после чего сразу же снять с огня.. НЕ КИПЯТИТЬ!!!! Для полноты картины хорошо плеснуть в мармелад (сразу после термообработки) щедрой рукой хорошего шотландского виски.. Мгновенно разлить с помощью половника по стерильным банкам.. Перед тем, как закупорить крышкой, кинуть в каждую банку по кусочку несоленоко сливочного масла... Во-первых, это придаст мармеладу интересную сливочную вкусовую нотку, а во-вторых, закупорут поверхность от преждевременного высыхания... Такой мармелад обычно без проблем хранится в прохладном темном месте около шести месяцев... Если нужно увеличить сроки хранения, до рекомендую добавить в мармелад немного больше виски.. Либо маленький пакетик сорбиновой кислоты на 5 литров мармелада... Тогда срок хранения увеличится минимум до полутора лет.. Про гигиену консервиривания я даже не упоминаю, тут мы, думается, собрались все "гастрограмотные".. Вот моя "готовая продукция"... Год, если не ошибаюсь, 2006 или 2007... С тех пор новых "мармеладных" фотографий не делал...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
28 октября 2012

Странно,что вы не указали средний вес одного апельсина

11 ноября 2011

Еще больше есть рецептов мармеладов из различных комбинаций цитрусовых, один из моих любимых - из грейпфрута с мандарином.. А в каких пропорциях вы берете грейпфрут и мандарин?

lorina lorina 20 июня 2011

Смешно вы тут, про "гнусный темно-коричневый цвет, попорченные фрукты"... И грустно... Говорю вам, как человек, родом из фруктовых краев, где каждое лето варили тонны варенья и повидла. Вареньем у нас назывались ягоды или кусочки фруктов в более или менее густом сиропе (в готовом виде, естесно), как хозяйке захочется. Повидло - то же самое, разваренное до состояния пюре. Долго мешалось, долго варилось - отсюда и темный цвет. Понятно, что для повидла можно было использовать и второсортные фрукты, но это не значит, что клали гнилые и т.п. :( Обычно повидло варили из яблок, слив, груш, абрикосов, кажется было даже из крыжовника. Не лишь бы утилизировать некондицию, но именно, чтобы получить заготовку, которую в дальнейшем использовали в кулинарии. Повидло пожиже - промазать коржи торта, например, а густое, уваренное повидло - для начинки пирогов и пирожков.

Джим, мой мальчик, есть разница, и разница эта велика, как велик сам Великий Каньон.. Но об этом я расскажу тебе в другой раз, когда новая луна повернет свой рога в сторону Большого Гастрономического Леса, который бледнолицые купили у моих предков за одну початую банку дешевого джема, выдав его, со свойственным всем бледнолицым коварством, за банку настоящего шотландского апельсинового мармелада.....

18 января 2011

Между джемом и мармеладом имхо такого уж - четкого разделения нет.

Это есть наш, рейнский "специалитет", называемый в Германии Apfelkraut, а диалектное рейнское название которого у нас - Apfelschmaus (Апфельшмаус). http://www.onlinedisk.ru/cache/75871a2f14f8ef876094b8d54ad8339a Apfelkraut представляет собой сильно уваренную яблочную мякоть, в которую добавлен сахар. Собственно, с сахаром - это более современный вариант, а раньше вместо сахара добавляли кусочки очищенной сахарной свеклы.. http://www.onlinedisk.ru/cache/a5bef932ed1e293c663331feed640af1 Мякоть эту уваривают очень долго, пока все не превращается в очень и очень густую тягучую массу. Она имеет темно-коричневый, почти черный цвет, т.к. карамелизуется содержащийся там сахар.. У нас Apfelkraut продается в любом супермаркете. Это не повидло, и не джем, и тем более не мармелад или варенье.. Хотя используют Apfelkraut точно так же - намазывают на хлеб, едят с блинами, используют в разной выпечке.. Еще у нас его используют в составе маринада для Rheinischer Sauerbraten ("Жаркое по-Рейнски"). Во многих других западноевропейских странах есть похожие специалитеты. Видел в Бельгии такой из груш, а в Голландии Apfelkraut практически не отличается по консистенции от нашего, рейнского, но в нем много разных пряностей.. А во Франции раз пробовал очень вкусный домашний ликер на основе кальвадоса и сильноуваренной яблочной массы.

Fressy 14 января 2011

Немцы уваривают протертые яблоки или яблоки и груши, без сахара. На банке пишут сколько килограмм фруктов ушло на приготовление количества апфелькраут в банке. Продукт довольно редкий, есть только в магазинах верхнего ценового сегманта. В Кельне я его специально искала чтобы рейнское зауербратен было аутентичным. Когда наконец нашла, то очень удивилась как это им удалось сварить такое кондовое советское яблочное повидло :) Вообщем с тех пор я воспринимаю повидло как старый и простой крестьянский продукт.Сваренные для утилизации лишних фруктов в момент когда урожай уже портится.

14 января 2011

Про польский специалитет в курсе. Еще на Украине есть что-то под этим названием, но подробнее не знаю. В советских кулинарных книгах словом повидло обозначается вообще любая уваренная в ничем не замутненной простоте фруктовая масса. Однородная. Обычно, но не обязательно, с сахаром. На фото, независимо от вида фруктового сырья, - гнусного темно-коричневого цвета. Из попорченных фруктов, что ли, варили? Подозреваю, что этим же словом называли еще и уваренное с сахаром яблочное пюре промышленного приготовления, ароматизированное под тот или иной фрукт... Тот еще специалитет получается. ))) По-моему, для русского уха этот термин советской эпохой совершенно дискредитирован. У меня так сразу ассоциация с малоаппетитными банками на фотографиях из Книги о вкусной и здоровой пище. Выложила бы фото, да неловко такое К. Гастроному в блог лепить. ))

Милош Баночка Милош Баночка 13 января 2011

Поляки считают powidlo своим специалитетом и готовят его из сливы-венгерки, не добавляя сахара. Вот как выглядит польское фермерское powidlo: http://www.powidla.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=6&Itemid=46

Fressy 13 января 2011

Для меня это тоже разница, Апфелькраут это специалитет и повидло для меня специалитет, очень видимо старый По моим вкусовым ощущениям там какрамелизируется сам материал помимо того что оно протерто и в нем меньше или нет сахара Простонародность есть и в апфелькраут и она, как и в повидле, на специалитет и указывает. Я лично так понимаю :)

Malva Malva 13 января 2011

Может быть, повидло и просторечное слово, не спорю. Но для меня есть все же разница между консистенцией повидла и джема (мармелада). По-моему, повидло, во-первых, не содержит кусочков исходного фрукта, оно абсолютно однородно (практически фруктовое пюре, уваренное с сахаром), а во-вторых, оно более пластично. Возможно, это разница и в самом деле невеликая, и существует только в моих ощущениях.

13 января 2011

Да уж, апфелькраут - это очень информативно. Самый законный русский кулинарный термин.)) Babay, варенье - это ягоды или кусочки фруктов в густом сиропе. В отличие от джемов и мармеладов, которые обязательно должны желироваться (т. е. застыть до нетекучего состояния, благодаря собственному или добавленному пектину). Между джемом и мармеладом имхо такого уж четкого разделения нет. Разве что мармелад обычно попрозрачнее, а джем - необязательно. Кусочки и цедра и в том, и в другом могут быть, могут нет. В англосаксонской кулинарии заготовку из апельсинов и померанцев, особенно с корочками, традиционно чаще называют мармеладом, а не джемом. Джемы без сахара тоже возможны - яблочный и сливовый, например. Там собственных сахара и пектина навалом, так что можно уварить до густоты и вообще без добавок. А слово "повидло" имхо в современном русском языке отчетливо просторечное. Так называемая сниженная лексика. Не более того.

Fressy 12 января 2011

В моем понимании повидло это то что у рейнских немцев апфелькраут например. Когда уваривают часто без сахара, зверское количество фркутов и часть сахара карамелизируется. Вообщем почти пастила

артем артем 12 января 2011

помню мама делала варенье из кабачков с апельсинами и лимонами. чем отличается мармелад от варенья или повидла?

Trio - Milonga Trio - Milonga 12 января 2011

Здесь был Вася :)

12 января 2011

Спасибище! Сварю обязательно, дело за био-апельсинами.

Ильин Александр Ильин Александр 12 января 2011

Спасибо! Сейчас, кстати, самое время - абхазские лимоны продаются.

Fressy 12 января 2011

Oооо! Большое человеческое спасибо :)