19 июня 2011 / Yuliya

Tortilla de patata española 2.0 - Картофельная испанская тортилья 2.0

Классика, такая классика.... Конечно, как только я начинала публиковать свои рецепты, это был один, по моему мнению, из обязательных рецептов который должен быть  в блоге посвященном испанской и каталонской кухне . С тех пор прошло уже некоторое количество лет, было приготовлено просто гигантское количество тортильЕЙ (?), так что больше этот ужас не вспоминаем, а читаем и смотрим рецепт здесь. 16062011-IMG_8607 Что важно: Я практически всегда делаю тортильи на глаз, количество картошки, лука и яиц. Но в этот раз я взвесила картошку и лук, измерила количество масла (в этом способе - много!), количество яиц и вот соль, тут уж по вкусу. Кстати, я очень долго упорствовала не добавляя лук, я его очень не люблю в вареном и тем более жареном виде. Но тут он просто обязателен. И я его научилась "скрывать" так что сама с удовольствием ем тортилью. Раньше могла игнорировать как бы аппетитно она не выглядела. Еще про масло. Тут его используется большое количество, это важно для результата. Не надо пугаться, затем его можно аккуратно сцедить и использовать в других приготовлениях, например, жарить рыбу, да и овощи тоже. У меня для этих целей есть специальная емкость с фильтром, где я храню такое масло, хотя я стараюсь как можно быстрее его использовать. На первый взгляд похоже, что готовить ее не сложно, но я убедилась, что иногда "простая" готовка таит в себе миллион мелких и как бы незначительных деталей, от которых зависит конечный результат. В этих случаях важна практика, ловкость рук и никакого мошенничества (с). Не отчаивайтесь, если не получилось с первого раза, мне тоже стыдно за мою первую тортилью. Но поверьте, если в один прекрасный момент у вас получилось, считайте что вы познали один из страшных секретов испанских домохозяек. ;) Да, и эта тортилья тоже не идеальна. Может быть через лет 10 мне опять будет за нее стыдно...;) Короче, поехали... Понадобится:
  • 450 гр картофеля
  • 200 гр лука (лучше молодой, сочный)
  • 6 средних яиц
  • соль
  • 150 мл оливкового масла
  • две сковороды 28 см и 24 см (ниже обьясню почему, хотя одной 24 см достаточно, это средняя)
16062011-IMG_8522 Картинка чисто информативная. На картинке добавить еще 3 картофелины, и убрать яйцо. Приготовление состоит из двух этапов: 1) Доведение до готовности лука и картофеля. Поставить широкую большую сковороду 28 см (у меня керамическая, которая абсолютно НЕ годится для тортильи, хотя для готовки картофеля идеально) на средний огонь, налить 150 мл оливкового масла. Ждать пока нагреется не надо, пока будете резать лук и картофель масло нагреется. Тем временем тонкими кольцами нарезать лук. Тут же положить в сковороду. Нашинковать картофель (я использую овощерезку) тонкими ломтиками 3 мм. По мере нарезки картофеля перекладывать в сковороду с луком и перемешивать. 16062011-IMG_8527 Как только весь картофель и лук окажется в сковороде, посолить, перемешать, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. 16062011-IMG_8529 Время от времени перемешивать и тушить в масле 30 минут (может быть понадобится 20-25 зависит от картофеля, проткните вилкой). Картофель должен быть полностью готов. Через полчаса обнаружите картофель плавающим на первый взгляд в бОльшем количестве жира чем было. Это лук. ;) Некоторые любят, чтобы в тортилье был лук "выражен" в виде золотистых вкраплений, для для этого вначале вы его поджарьте на сильном огне до румяности, а затем добавьте картофель. Я так не люблю, мне нравится лук "убить" совсем. :) 16062011-IMG_8533 Снимаем с огня и готовим яйца. В широкую миску вбиваем 6 яиц. Чуть солим (не забываем, что картофель мы тоже солили) и вилкой взбалтываем. 16062011-IMG_8539 Шумовкой аккуратно вынимаем картофель, ждем чтобы максимально масло процедилось. 16062011-IMG_8541 И перекладываем в миску с яйцами. Картофель горячий! 16062011-IMG_8545 Ничего что картофель частично превратился в кашу, так надо. Вилкой грубо перемешиваем яичную массу с картофелем. Вы увидите что местами даже белок яиц начал сворачиваться, ничего страшного. 16062011-IMG_8548 Теперь эту сковороду с маслом отставляем, посмотрите, все масло практически осталось. 16062011-IMG_8544 Берем другую сковороду. 2) Жарка тортильи. Ставим на сильный огонь другую сковороду 24 см. Лучше чугунную, толстостенную, такие просто идеальны, на керамике сгорит. По этой причине у меня две сковороды, хотя конечно, берете одну и не мучаетесь. (Мне надо было как то оправдать керамическую в которой я жарила картошку ;)). Добавляем 1 ст л масла оставшегося от жарки картофеля (в случае если сковорода не имеет антипригарного покрытия, добавляем больше). Ждем пока масло разогреется и выливаем всю яично-картофельную массу. 16062011-IMG_8554 Убавляем огонь до средне-медленного, нам нужен был эффект быстрого образования корочки на дне, чего мы добились, а теперь нужно чтобы яичная масса схватилась. Накрываем крышкой и 10 минут жарим. Вернее, от 5 до 10 минут в зависимости от степени "любимой" мягкости и желаемой кремовой текстуры. Для начала советую просто дождаться когда поверхность превратится в натуральный омлет, вам так легче будет перевернуть. С практикой научитесь переворачивать и "кремовую" текстуру, иначе поначалу вся плита и все будет в яйцах. ;) 16062011-IMG_8559 Выбираем тарелку диаметром значительно превышающим диаметр скороводы, будет легче перевернуть. Накрываем, кладем ладонь на тарелку. 16062011-IMG_8564 И переворачиваем сковороду. Как: ладонь правой руки на тарелке, левой рукой удерживаем ручку сковороды. Прижимаем ладонь, поднимаем сковороду над столом (над огнем не стоит делать, во избежание) и всю эту конструкцию очень быстро переворачиваем вверх ногами и ставим на стол. Аккуратно с запястьями рук! Ну ил наооборот: правой держим сковороду, левой тарелку. Как удобнее. 16062011-IMG_8567 Затем радуемся что все у нас получилось, делаем глубокий вдох и возвращаем тортилью, соскальзывая с тарелки в сковороду. Самое страшное позади. :) Сковороду не надо больше смазывать маслом, там будет достаточно чтобы поджарить вторую сторону до румяной корочки. 16062011-IMG_8568 Теперь снова увеличиваем огонь до максимального и буквально минуту ждем, при этом потряхивая сковороду круговыми движениями, так у вас образуется красивые ровные круглые края. Стряхиваем тортилью на тарелку. Некоторые профи снова ее переворачивают. Но нам не надо. 16062011-IMG_8573 Ну и все собственно. Помогая деревянной лопаткой укладываем ровно и красиво на тарелке. 16062011-IMG_8586 Есть можно в горячем и холодном виде. То что я показала, это так сказать, "классика", так как готовят у меня в семье и так как мне полюбилось. Чтобы не соврать, я готовлю такую тортилью практически каждую неделю. Бывает чуть меньше, 4 яйца или 3... Кстати, диаметр сковороды нужно выбирать ориентируясь на количество яиц.. Иначе она получится плоская и пережаренная. На 3-4 яйца диаметр сковороды должен быть уже не больше 18-20 см., т.е. сковорода маленькая.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
LD 28 мая 2014

Спасибо огромное! очень вкусно! и уже хорошо получается.)

Yuliya Yuliya 20 июня 2011

черный молотый

Yuliya Yuliya 20 июня 2011

в таком базовом рецепте нет, максимум перец

White Owl White Owl 20 июня 2011

Как насчет красного перца?

lorina lorina 20 июня 2011

Ага, значит, если в мою яишницу с вчерашней картошкой класть побольше яиц, а картоку резать помельче, то можно подавать ее под громким именем "тортилья" и под стук кастаньет? :)) А серьезный вопрос такой - специи никакие не используете, зелень?