6 января 2012 / Trio

Тельячьи мозги

Trio - Inna : Tелячьи мозги считаются деликатесом. К тому же, они богаты микроэлементами и витаминами и  легко усваиваются.





Свежие, они долго не хранятся. Поэтому, когда хочу их приготовить, заказываю у мясника специально. Их вынимают из телячьей головы прямо при мне. Голову разрубают пополам и достают. Готовить их желательно в этот же день. В последний раз мой мясник поинтересовался, что я с ними собираюсь сделать?. Сказала, что, естественно, сначала отварю. Он тут же поправил, что отваривать необязательно, можно сразу жарить после обработки, т.е после снятия всяких пленок.

И я решила провести эксперимент: благо,  две половинки - можно сделать и так, и эдак.

Прежде, чeм готовить мозги, их надо предварительно замочить в холодной воде - 30 минут вполне достаточно. Кстати, в "Книге о здоровой и вкусной пище" именно так и сказано.
Потом очищаем их от пленки, очень осторожно и деликатно, чтобы сохранить форму.




И теперь можно их готовить.

Оба рецепта из Книги 1952 г., но одну половинку мозгов, в отличие от указанного в рецепте, не буду предварительно отваривать - буду делать, как мясник посоветовал.

Мозги, жаренные в сухарях

Для приготовления жаренных в сухарях мозгов необходимо:

1 шт. мозгов,
1/2 стакана сухарей
1 яйцо
3 столовые ложки масла
1 столовая ложка муки

Сварить мозги, как в рецепте ниже. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом,  в сухарях.

Вот этого всего я не делала.

Надо: обдать мозги горячей водой, потом холодной, промокнуть салфеткой, посолить, обвалять в яйце, затем в сухарях, процесс  повторить (муку не использовала).




Подготовленные таким образом мозги выложить в сковороду с хорошо разогретым на среднем огне маслом на 1-2 минуты, затем огонь уменьшить и обжаривать в течение 4-5 минут на одной стороне до образования золотистой корочки, а потом на другой 6-7 минут. И следить, чтобы не пригорело!

Готовые мозги уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.

И вот, что получилось на срезе.

Второй вариант делала по рецепту:

Мозги жареные




Для приготовления мозгов необходимо:
1 шт. мозгов
1 столовая ложка муки
1/2 лимона
2 столовые ложки масла

Мозги замочить в холодной воде в течение 30 - 40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1 - 2 ст. ложки уксуса, соль, 2 - 3 лавровых листа и 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25 - 30 минут.

(я варю минут 15-20, не больше)

Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть,




после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом (не поливаю) и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.



Срез абсолютно одинаковый. Я даже не могу сказать, что вкуснее. Мне понравились и те, и другие. Хотя, те что не отваривала немного нежнее.
И, что самое главное, очень сюда подходит лимонный сок. Никогда не поливала, а это оказалось просто замечательно! Очень подчеркивает вкус.


КОММЕНТАРИИ

Visual verification
kirill1974hk 18 января 2012

Прочитал с интересом! Пишите ещё! С уважением, Петр Владимирович Иванов

Инна Инна 7 января 2012

Спасибо Вам и с Рождеством! Я тоже люблю топленое масло! Но не всегда оно бывает или забываю купить. А самой делать - руки не доходят:) Я, вообще, до появления рафинированного растительного все делала только на нем, как бабушка и мама. Очень многие боятся субпродуктов, особенно мозгов, хотя спроси их, а они и не пробовали даже. А это изумительно вкусно!

6 января 2012

Трио, феерично!! Сам обожаю телячьи мозги.. Я их просто ошпариваю кипятком, потом панирую в яйце, после в сухарях... Потом жарю на топленном масле... муку я к ним в панировке тоже не признаю.. Лимон к ним - правильно, я просто ломтик не самый верх сервирую.. Спасибо Вам, я уже начал забывать вкус телячьих мозгов.. я их всегда с топленным маслом и с зеленым горошком сервирую... И с белыми тостами.. Спасибо Вам!