Тапас как искусство

Редкий турист, даже регулярно приезжающий в Испанию, без подсказки назовет столицу автономной области Кастилья и Леон. А ведь на протяжении двух веков Вальядолид был местом пребывания не только кастильского двора, но испанских монархов. Алёна Спирина рассказала о непреходящем значении культурного наследия Вальядолида. Имеется в виду как раз-таки кулинарная культура.

  • Тапас, Вальядолид
  • Тапас, Вальядолид
  • Тапас, Вальядолид
  • Тапас, Вальядолид
  • Тапас, Вальядолид
  • Тапас, Вальядолид

Вальядолид — город, где Изабелла Кастильская сочеталась браком с принцем Фернандом Арагонским, и это событие, как известно, привело к объединению Испании. Здесь родилась будущая королева Франции Анна Австрийская и умер Христофор Колумб. Много исторических событий произошло в Вальядолиде — и жаль, что два страшных пожара и военные конфликты уничтожили многие прекрасные памятники истории.

Но есть, есть у Вальядолида культурное наследие, над которым не властны никакие катаклизмы. Это эталонный испанский язык и гастрономическая традиция, буквально возведенная в культ. Именно вальядолидкое произношение и интонация считаются образцом правильного испанского языка, для изучения которого сюда приезжают со всего мира. Не меньшим предметом гордости являются тапас.

Когда-то тапас были простой и неприхотливой закуской, которую подавали к вину или в ожидании более существенной еды: ломтик хамона, несколько оливок или анчоусов. Тапа именно так называется «единица» могла быть и бутербродом разной степени сложности, и крокетом, и просто небольшой порцией жареных во фритюре морепродуктов, но как только в оформлении закуски появляется шпажка, она переходит в разряд «пинчо».

В современной Испании тапас и пинчос превратились в настоящие гастрономические блюда в миниатюре, сложные по вкусу и текстуре, изящные и выполненные с ювелирной точностью. Строго говоря, тапас и пинчос уже давно и не закуска вовсе в нашем понимании. Ведь за закуской непременно следует основное блюдо, а, пройдясь по нескольким тапас-барам, наешься так, что даже о десерте думать не хочется…

Разумеется, мастера приготовления тапас не могут не похвастать друг перед другом мастерством, не поделиться находками и идеями. Уже много лет в каждом регионе Испании проходят конкурсы тапас, но мысль провести Национальный конкурс тапас родилась в Вальядолиде. И вот уже десять лет в начале ноября в столицу Кастилии и Леон со всей Испании, включая Канарские и Балеарские острова, съезжаются победители региональных конкурсов, чтобы представить свои мини-шедевры на суд строгого жюри под председательством президента Королевской академии гастрономии господина Рафаэля Ансона (Rafael Anson).

Двенадцать шефов одновременно готовят по 15 порций тапас по числу членов жюри. На подготовку выделено всего 15 минут, а это значит, что основная работа проведена «за сценой».

После дегустации выходит новая дюжина шефов, и так пока не выступят все сорок восемь участников. Тут уж не знаешь, завидовать жюри или сочувствовать!

Следить за работой шефов сплошное удовольствие: ни одного лишнего движения, непродуманного жеста, все точно и выверено до мелочей. Результат труда выглядит так, что несколько заезжаное выражение «кулинарный шедевр» обретает истинный смысл. Тем удивительней кажется возможность попробовать любой из этих шедевров буквально за углом, в одном из сотни тапас-баров Вальядолида.

Наблюдать за ходом соревнований можно только по особому приглашению, но каждый желающий может высказать свое мнение о конкурсных тапас, приняв участие в электронном голосовании. На время серевнования многие рестораны и тапас-бары города уступают свои кухни шефам из других регионов, и в меню таких ресторанов-побратимов появляются тапас, представленные на конкурсе.

Чтобы знать наверняка, какие именно заведения Вальядолида участвуют в этом ресторанном братстве, издают специальную карту города — в этом году на ней отмечено 45 ресторанов. Конкурс длится почти неделю, можно успеть попробовать все тапас. Кстати, семейный бюджет от этих походов не слишком пострадает: по условиям состязания, цена тапы или пинчо составляет не более 1.8 евро. И не важно, насколько дороги и изысканы ингредиенты или сложна технология.

Победителем 10-го Национального конкурса пинчос и тапас стало блюдо под названием «Обман зрения: моллюск или фуа-гра?» от шефа Inaquil Rodrigo Rojas из мадридского ресторана Punk Bach, а попробовать его можно было в баре Angela. Второе место взяли местные уже который год статуэтка призера Национального конкурса достается ресторану Villa Paramesa Tapas. Тапа-победитель «Севиче из сардин с комбу и черным чесноком»: карамелизованные водоросли комбу свернуты в форме лодки, которая заполнена солеными сардинами с чесночным майонезом и это очень вкусно!

Использование традиционных испанских продуктов одно из обязательных условий не только национального, но и Международного конкурса пинчос и тапас. И этот конкурс  настоящее признание в любви к испанской кухне, которое уже шесть лет делают молодые профессионалы, прошедшие обучение по особой программе в Международной школе кулинарного искусства в Вальядолиде (School of Culinary Arts in Valladolid). Подать заявку на участие в программе может учащийся последнего курса любого учебного заведения индустрии гостеприимства (или окончивший его не более года назад) в возрасте не старше 30 лет. Полгода молодые люди со всего мира совершенно бесплатно учат испанский язык, совершенствуют кулинарные навыки, проходят практику в тапас-барах Вальядолида и в «звездных» ресторанах партнерах программы по всей Испании. А ещё они собирают виноград и оливки, учатся делать сыр и масло, знакомятся с особенностями производства жизненно важных для испанцев продуктов. И вот после такой мощной прививки любви к Испании и её кухне каждый участник программы выносит на суд жюри тапу, приготовленную по собственному рецепту. И это не просто блюдо с названием и перечнем ингредиентов, а эмоционально-гастрономическое осмысление опыта, полученного за время учебы.

Лучшим в VI Международном конкурсе пинчос и тапас стал поляк Сильвестр Козшюк (Sylwester Kosciuk) с тапой «Иберийский рожок». «Это свежая тапа "на один укус", забавная по форме, но с узнаваемым испанским вкусом. Так мне видится популярная тапа "хлеб с хамоном и помидором", и я постарался сохранить натуральный вкус всех продуктов: собранных мною органических помидоров, хлеба, подсушенного в последнюю минуту, только что срезанного ломтика хамона». Победителю конкурса всего 21 год, и, говорят, у него большое будущее. Впрочем, никто из участников программы не остается незамеченным заманчивые предложения от рестораторов поступают уже в ходе соревнования. Возможно, когда-нибудь среди победителей будет и наш соотечественник. Кстати, на сайте школы недавно открыт прием заявок на следующий год. Есть шанс успеть!

Иллюстрации к материалу: Алена Спирина

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
marianna_orlinkova 17 апреля 2015

Дорогой Милош Баночка. Наш многознающий комментатор osakhan131, очевидно, скучает в своей Валенсии. Поэтому занят раздачей указаний, советов и осуждений на бескрайних просторах нашего сайта. Тоскует-с

Милош Баночка Милош Баночка 16 апреля 2015

Ув. товарищ-комментатор! Сбавьте, пожалуйста, тон. Командуйте, пожалуйста, только детьми и подчинёнными. Правописание термина латиницей или кириллицей остаётся на выбор автора. Род слова, не прижившегося в русском языке, не закреплён в нём никакими правилами. Про значение слова "тапа" в тексте не сказано ни слова.

osakhan131 16 апреля 2015

Ув.Алёна Спирина.Прежде,чем писать про чужую страну.узнайте подробнее о ней и её культуре...Tapa-обозначает "крышка",от слова "закрывать","накрывать"И определитесь с родом слова "tapa".И пишите на латинице,более приемлимо.