Таллин

  Некоторое время назад мне пришлось побывать в Таллине, на конкурсе поваров стран Северной Европы. Воспользовавшись случаем, я принялся открывать для себя эстонскую кухню. И что оказалось. Во-первых, если вам кто скажет, что эстонская кухня - невкусная, нищая и неинтересная, больше с этим человеком не говорите. Во-вторых, и это оказался тот еще сюрприз, большинство эстонских шефов - этнические русские. То есть истории о генетической нерасположенности русского человека к готовке опять оказались глупостью, и пущай ненавистники захлебнутся слюной. Лучший, на мой взгляд, ресторан в Таллине называется "О". То есть не совсем О, а О с двумя точками сверху. Худший - мне не попался; даже в карри-хаусе, где официантка принципиально не понимала по-русски, корм был хорош, а порции велики. Впрочем, оговорюсь. Несколько дико выглядит ресторан "Чайковский", работающий при гостинице "Телеграф" - он демонстрирует "клюквенную" русскую кухню (в частности, подвергнутый молекулярной деконструкции борщ - тарелка с обильно нащипанной отварной говядиной, политой затем свекольным консомэ; и это было элементарно невкусно), на стенах - картины с берёзками, собственно Чайковский во всех представимых приличных позах и почему-то иконы. Впрочем, о еде в таких-то интерьерах, как правило, никто и не заикается; бывалые гости понимают, куда попали, благоразумно заказывают водку и игнорируют пищу, новички же усваивают неприятный смысл слова "аля-рюсс". Да, таллинские повара вместо отдающего грязными нарами слова "запара" используют ностальгическое "трамвай". Как говорят нынешние недоросли, прикольно.
  Конкурс оставил впечатление двоякое. Повара - молодцы, кроме одного, догадайтесь какого. То, что для большинства русских шефов до сих пор представляется откровением, для них - прописи. Эмульсия, пена, гранулирование, инкапсуляция вкуса - используется всё, везде и по делу. Касательно содержания работ - впечатлила Скандинавия (говоря "Скандинавия", я имею в виду и Эстонию, и Латвию, и Литву). Скандинавские повара каждую минуту помнят, кто они и откуда, и каждое, даже самое незатейливое национальное лыко у них непременно в строку. Килька, сметана, местные (непередаваемо вкусные) сорта картошки и яблок, облепиха и лосятина - и вдохновенная со всем этим игра. Жаль, что в России кухня пребывает в липком майонезном болоте - и выхода лично я не вижу. Впрочем, есть одна мысль, и даже инвестор для неё - но не буду говорить раньше, чем сделаю.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

О, у тебя есть идеалы. Особенность национального вкуса в том, что он не осознается большинством национальной общности как нечто самоценное, и это большинство предаёт его при первом же соблазне. Реклама же не убивает его, а использует в своих целях. Так, русские любят кисловатые вкусовые композиции, а жирные блюда у них издавна считаются приметой праздника. Ну и вот вам - майонез. Получайте и жрите.

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

Про россиянина. Вообще не в теме товарищ.

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Кстати, а про какого повара Вы умолчали?

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Ну нет. Если вкус есть, если он развит, его никакая рекламам не убьет. И потом. Поганой рекламы, мне кажется, полно везде, но далеко не везде люди теряют ориентацию во вкусах (во всех его смыслах).

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

Тебе не хочется, другому хочется. На вкус и цвет все фломастеры разные.

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Но послушайте, выглядит-то эта пена довольно странно. Все, что я видела, было похоже как минимум на лягушачью икру. Съесть не хочется.

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

Как убивать вкус - понятно, оцени хотя бы масштабы рекламных компаний различных марок майонеза. А как развивать - нет?

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

Пена - то же самое, что и фритюр, желирование, припускание и замораживание. Всего лишь техника, сама по себе не хорошая и не плохая. Энтузиазм, насколько знаю, не входит в число приоритетных задач кулинарии; это скорее задача маркетинга.

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Вообще-то не очень понятно, как можно развивать вкус в масштабах страны, нации, государства. В масштабе семьи - понятно. А вот так - не знаю.

Ильин Александр Ильин Александр 20 ноября 2007

В этом-то всё дело - в Эстонии не только существует национальный вкус (есть он и в России, куда ж без него), но он ещё и сберегается, и всячески развивается.

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Да, вот что не могу понять. Пена - это правильно? Это хорошо? Видела фотографии таких вот пенных блюд - эноузиазма не вызывает. мягко говоря. :(

slonionok slonionok 20 ноября 2007

Доводилось и мне бывать в Таллинне. Там не просто вкусно, там нереально вкусно. До сих пор не могу забыть крошечную килечку, свернувшуюся на кусочках вареной картошки. Подавали ее с ароматным ржаным хлебом и настоящим (!) сливочным маслом. Да, еще: горячее пиво с травами. Конечно, голова отключается в момент, но вкусно...