29 марта 2011 / Елена Голованова

Священные чудовища Амазонки

Есть только один шанс попробовать амазонскую кухню – отправиться за ней в джунгли. Потому что это тот самый случай, когда уникальной кухню делают не технологии, а продукты
  • Священные чудовища Амазонки

«У нас люди не любят рыбу без чешуи. Всю рыбу без чешуи мы отправляем в другие города. А мы любим пираруку, у нее каждая чешуинка, знаешь, размером с ладонь!» – и таксист, бросая руль, демонстрирует мне свою ладонищу. В аэропорту я уже видела открытки, на которых трехметровых пираруку люди тащат из реки, перевалив через плечо, как толстенные резиновые шланги. Высушенный язык пираруку, продолжаем мы разговор, используют как пемзу и как терку для овощей, а из чешуи делают ожерелья.

В самолете на рейс Рио-де-ЖанейроМанаус мне досталось место у окна. Вскоре после взлета поля внизу сменились зеленым морем джунглей. «Ну, должно быть, недолго осталось», – с этой мыслью я заснула, а проснувшись через пару часов, увидела в окне все ту же картину, только теперь посреди зеленого моря, переливаясь и сверкая, извивалась широкая лента легендарной реки. До посадки оставался еще час.

Манаус, столица Амазонии, – единственный город на перекрестке лесных дорог. «Дымящаяся сигарета», по выражению газет, посреди бескрайнего тропического царства. Карта этого царства на девяти склеенных скотчем листах ватмана висит на стене агентства. Жарко. По радио играет самба. Директор конторы, важный Педро, выписывает мне квитанцию на путешествие в джунгли.

Большинство иностранцев здесь не теряют времени. Они едут из аэропорта в город, заказывают путешествие в одном из многочисленных агентств и на следующее же утро отбывают с гидом на дикую природу. Но я решаю задержаться в Манаусе на несколько дней – с экологией тут действительно не очень, но в лесу вряд ли удастся погурманствовать. Упитанный Педро производит впечатление человека, который любит поесть. Так что у него и спрашиваю: где тут у вас, Педро, вкусно кормят?

Искусство и рыба, всегда рядом

В двери ресторанчика под названием Arte com Peixe вхожу с целым списком рекомендаций от их завсегдатая: лазанья из пираруку, суп «амазонская мукека» из трех рыб: сурубим, тукунаре и (о чудо!) дорады.  А также – дважды подчеркнуто, восклицательный знак – ребра рыбы тамбаки. Я, понятное дело, заказываю последнее.

Название заведения – «Искусство с рыбой» – следует понимать буквально. Cтены здесь увешаны картинами: на них туканы и какаду, обезьяны, лодки, рыбы, люди в гамаках... Амазонская романтика. При этом редкая искренность – нарисовано не для туристов, не напоказ. В Амазонии на каждом шагу встречаешь подобные свидетельства того, насколько люди знают цену своему краю и без стеснения признаются ему в любви. «Это все я нарисовал», – говорит мне хозяин. Персонал ресторана – это, собственно, он сам и две улыбчивые поварихи. Пока готовят еду, мы беседуем немного о сюжетах картин, а потом переходим на тему «Валькирии». Arte com Peixe находится ровно напротив оперного театра, и это самый невероятный оперный театр во всем мире. В минуту, когда в зале гаснет свет, здесь оживает история. В 1839 году был изобретен процесс вулканизации, и в Амазонии случился так называемый «каучуковый бум» – сюда хлынули предприниматели из Европы и Америки. Денег на амазонском каучуке они делали так много, что могли позволить себе любое самодурство (например, посылать белье в прачечные Парижа, чтобы «выветрить тропический дух»). Символом эпохи стал  губернатор Эдуардо Рибейро, у которого была idée fixe – построить посреди джунглей самый великолепный оперный театр в мире. Для своего проекта он выписывал светильники из Мурано и чугунное литье из Шотландии, паркетную доску из Шварцвальда и разноцветную черепицу для купола из Эльзаса. Лишь гнутые кресла для зрительного зала делали из местной древесины – и тоже во Франции. Театро Амазонас открылся в 1897 году. Два года спустя секрет каучука был украден, британцы запустили производство в своих колониях. «Золотой век» Манауса мгновенно закатился. «Каучуковые бароны», побросав роскошные особняки, возвратились на родину, а губернатор Рибейро в 1900-м покончил с собой.
...Роберто, ресторатор и художник, ставит на стол тарелку. Ребра тукунаре своим размером дадут фору ягненку. «Кстати, тукунаре считается самой вкусной из трех тысяч амазонских рыб», – говорит он не без гордости, как помещик, предлагающий угощение со своих пастбищ.

Сказки амазонского леса

Пройдет совсем немного времени, и здесь наступит сезон дождей. Вода в Амазонке и тысячах ее рукавов, повсюду вокруг Манауса, начнет подниматься. Дома в джунглях стоят на высоких сваях, стволы деревьев до определенной отметки темнее, чем выше нее, – это значит, до такого уровня здесь доходит вода. В среднем до двенадцати метров. В один рекордный год она поднялась до двадцати девяти. Именно этими разливами ученые объясняют уникальность амазонского леса.

В затопленном лесу рыбы живут словно птицы среди веток деревьев, питаются плодами и листьями. Природа адаптировалась к многомесячной жизни под водой и произвела на свет невиданные создания. Увидеть некоторые из них можно на центральном рынке в Манаусе.

 На рынок интересно приходить на рассвете, когда с катеров у пристани подносят ящики со свежим товаром. Утром, в толчее и рабочей суете, здесь до меня никому не было бы дела, а сейчас уже полдень, продавцы скучают и потому придумали игру: каждый при моем приближении считает своим долгом поднять какую-нибудь из рыбин и сообщить ее название – точно как в детском саду, когда детям показывают карточки с разными зверями. Я довольна: им весело, мне познавательно.
– Куйю-куйю, – огромная хищная морда заслоняет лицо хозяина.
– Акара, – у этой рыбки странный окрас, как будто ее всю забрызгали кровью.
Раскраски здесь вообще не поддаются никакой логике. Сложно поверить в то, что эти, например, три черных пятна, обведенные желтым, и еще одно такое же на хвосте не случайность. Но приходится: таких рыб на прилавке штук двадцать, и все одинаковые.
– Аруана, – еще один демонстрирует мне рыбу-обезьяну, которая умеет выпрыгивать из воды на два метра. С виду она больше похожа на складной перочинный нож, нежели на рыбу. Полосатая рыба-зебра – сурубим – напоминает цеппелин. Мелкие рыбешки продаются гроздями. За ними лежат какие-то пористые (ага, вот они, бесчешуйчатые!) твари, как будто из мезозойской эры. Ну а дальше на прилавках видны только огромные разделанные на филе туши – это и есть пираруку, «душа Амазонки». Говорят, она была здесь всегда – со времен динозавров. Рыбными павильонами рынок только начинается. Дальше тянутся лотки со снадобьями и приправами – на витринах десятки пакетиков с сушеными листьями, цветами, корой, корешками. Тут же баночки – я не могу удержаться и покупаю «омолаживающий крем с черепашьим жиром». Дальше травы, фрукты («Это у вас что?» – «Пупунья» – «А это?» – «Дикое какао»). По волнам рынка хочется дрейфовать целый день. Вот только не припомню, чтобы там встречалась свекла или морковь. У входа продают веники, похожие на банные. Я запомнила название – джамбу.

...На улице Феррейра, напротив Академии амазонской литературы, к лотку уличной еды выстроилась очередь. Публика самая разношерстная: две пожилые сеньоры, принарядившиеся, как будто «из бывших»; дорожный рабочий; девушка, подъехавшая на «Мерседесе»... Торговка разливает в деревянные миски какой-то клейстерообразный суп, в нем трава и креветки. «Такака! Такака!» – кричит она мне (обратите внимание, все встречающиеся здесь названия произносятся на французский манер, с ударением на последний слог).

С этим такака я переживаю, без преувеличения, гастрономический шок. Все мы имеем какое-то представление о палитре вкусов: может быть сладко и кисло, горько, пряно… Но такака – это редкий спецэффект. После первой же ложки, едва ты прожевал кисловатую травку, весь рот немеет – локальная анестезия! Ты не чувствуешь никакого вкуса, но через минуту анестезия отходит, и тогда начинают проявляться вкусы – один за другим. Такой суп с легкостью можно приготовить дома, если иметь под рукой тот самый джамбу – листья амазонского кустарника.

Впоследствии выяснилось, что это главный амазонский суп. Его не только разливают повсюду на улицах Манауса (киоск напротив Театро Амазонас «Такака от Жизель»), но считают одним из региональных хитов даже в D.O.M. – самом именитом ресторане Бразилии в Сан-Паулу. Последнее, впрочем, это все равно борщ от Пьера Ганьера.

Поздними вечерами самое оживленное место в городе – с незапамятных пор бар Armando. Мужчины за столиками играют в домино, пьют виски с колой. Я замечаю нескольких иностранцев, каждый сам по себе, и сцена представляется мне как будто из романа Грэма Грина: авантюристы и скитальцы, как далеко заброшены мы судьбою...

Рассветы, закаты

А на следующее утро водитель везет меня на пристань за Манаусом, где ждет катер. Катер переправит на другой берег Амазонки – и уже на середине реки, где сливаются, не перемешиваясь, черная вода Риу-Негру и белая вода реки Солимоэш, бесследно исчезнет сигнал в мобильном телефоне. До лоджа Ararinha ехать несколько часов: сначала на машине по ужасным лесным дорогам, затем на лодке по тихому притоку Амазонки.



Здесь, в абсолютно глухом уголке джунглей, на берегу реки, не будет никаких знакомых звуков. Иногда, с отзвуком далекого взрыва, упадет дерево в лесу. Иногда слышен нарастающий рокот, от которого стынет в жилах кровь, – так самцы обезьяны гуариба выясняют отношения. Но главное – это, конечно, птицы, не смолкающие ни днем ни ночью.

Гид Марсио – местный парень, мой ровесник, никогда в жизни не выезжавший за пределы штата Амазонас, – разговаривает на пяти языках. Мы с ним будем ловить крокодильчиков в прибрежном иле, выманивать тарантула из норы, удить пиранью и подстерегать с биноклем вспархивающих из зарослей туканов. А также «заплывать» без приглашения к местным жителям, которые благодаря обаянию Марсио, конечно, угостят нас только что испеченным бататом. За все эти дни о доме я вспомню только однажды, на закате.

«Земную жизнь пройдя до половины, я очутился в сумрачном лесу», – декламирует Марсио на языке Данте, стоя на носу лодки. Резиновые сапоги, шляпа конкистадора, длинный шест в руках. Лодка бесшумно скользит по заводи – всплеск, и мы снова поглощены абсолютной тишиной. Солнце почти село. Черное кружево леса по обе стороны реки. Вдруг Марсио оборачивается ко мне и спрашивает: «А как идет снег? Какой звук он издает, когда падает на землю?»

Большая часть амазонских джунглей находится на территории Бразилии, также «охвачены» Перу, Боливия, Колумбия, Венесуэла и еще четыре страны. В целом площадь Амазонии – это 7 млн квадратных километров.
 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е. Голованова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Октоберфест в Мюнхене

Октоберфест в Мюнхене

Первый Октоберфест стартовал в Мюнхене двести лет назад – 17 октября 1810 года – и длился пять дней. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 5 апреля 2011

Ochen interesno!