26 марта 2009 / Gastronom.ru

Соя: великая и ужасная

Мифов и страшных историй о сое существует довольно много. Кто-то считает, что соя фантастически полезна, другие уверены, что употреблять её в пищу ни в коем случае нельзя. Кто же прав? C этим вопросом мы обратились к диетологу Елене Федосеевой.
  • Соя: великая и ужасная
  • Соя: великая и ужасная 2

Елена, почему люди так боятся сои? Действительно ли в ней так много вреда, как об этом говорят?

Страх людей перед соевыми продуктами объясняется, прежде всего, информацией о генетическом вмешательстве в природу самого растения, когда в его структуру внедряют какой-либо хорошо изученный ген, благодаря которому у растения появляются специфические, четко определенные и ожидаемые свойства.

Соя, наряду с кукурузой, – главный объект генной инженерии во всем мире. Почему так сложилось? Дело в том, что её используют в качестве корма животных, и генная модицикация позволяет серьёзно увеличить урожайность фуражной сои.

Только 0,1% от всей сои в мире идёт на производство «человеческих» соевых продуктов, причём эти растения проходят несколько другую генетическую модификацию, нежели фуражные. И выращиваются они по иным, более сложным технологиям. Однако были случаи нечистоплотности некоторых компаний-производителей, в результате которых фуражные растения попадали на производство продуктов питания для людей. Именно эти случаи в основном и спровоцировали бум информации о вреде генно-модифицированных продуктов вообще.

То есть вреда от сои с «правильно» изменённой генной структурой нет?

Что касается вреда от генно-модифицированных продуктов, в том числе сои, то реальное положение вещей таково: за более чем двадцатилетнюю историю создания генно-модифицированных растений в научной литературе не было опубликовано ни одного достоверного сообщения о каком-либо их негативном воздействии на организм человека. Я не беру материалы популярных изданий и СМИ – они не обладают научной достоверностью.

На мой взгляд, вред от употребления в пищу генно-модифицированных продуктов уж во всяком случае не больше, чем от растений, обработанных ядохимикатами, выращенных на почвах, обильно (часто без меры) «обогащенных» искусственными удобрениями, да и от переедания вообще. Вреда от питания соей как растением, к которому традиционно не приучена наша пищеварительная система, несравненно больше, чем от факта ее генетической модификации.

Добавлю, что в России выращивание генно-модифицированной сои запрещено, однако запрета на реализацию продуктов из такой сои не существует. Поэтому питаться или не питаться соевыми продуктами – вопрос, который решает каждый для себя индивидуально.

Есть ли в сое такие компоненты, которые могут оказаться особенно вредными при частом её употреблении в пищу?

В сое есть так называемые фитогормоны, которые могут оказать воздействие на гормональную систему человека, в частности на женскую половую сферу. Поэтому женщинам, желающим забеременеть, а также ожидающим ребенка, соевыми продуктами лучше не увлекаться. Фитогормоны также влияют на щитовидную железу, затрудняя ее функционирование. Это еще один довод против употребления сои беременными женщинами, так как недостаточная функция щитовидной железы может спровоцировать преждевременные роды.

Сою не рекомендуется применять для детского питания, так как гипофункция щитовидки ведет к задержке их интеллектуального и физического развития. Поэтому дети, страдающие непереносимостью молочного белка и находящиеся на искусственном вскармливании соевыми смесями, должны быть под постоянным контролем эндокринолога.

Однако замечу сразу, что в разумных количествах те же фитогормоны способствуют омоложению женского организма, предупреждают рак молочных желез, остеопороз.

А чем ещё может быть полезна соя?

В сое содержится и из нее вырабатывается лецитин, который играет особую роль в обеспечении жизнедеятельности организма: например, главный «биохимический цех» нашего организма – печень – на 65% состоит из фосфолипидов, которые входят в состав лецитина, а эффективность работы сердца пропорциональна концентрации лецитина в сердечной мышце.

Кроме того, соевые продукты – отличное диетотерапевтическое средство для больных диабетом, профилактическое – для людей, имеющих предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

Так что разумное использование соевых продуктов в питании не только не наносит вреда организму, но и приносит несомненную пользу.

Содержит ли соя глютен?

Соя содержит ничтожно малые количества глютена, так что её считают безглютеновым продуктом. Поэтому продукты из соевых бобов входят в диеты, рекомендованные для людей, страдающих непереносимостью глютена.

Бывают ли аллергические реакции на сою?

Аллергия на соевый белок бывает в основном у детей до двух-трёх лет. Как правило, она передаётся на наследству от родителей. Статистика говорит о 5-10% детей. С возрастом эти явления проходят.

У взрослых аллергия на сою бывает чрезвычайно редко и квалифицируется скорее как индивидуальная непереносимость соевого белка. Однако если соевые бобы подвергались обработке ядохимикатами или выращены с применением химических удобрений, а также генетически модифицированы, то аллергические реакции на такой продукт бывают чаще.

Почему «растительное» мясо, творог, молоко делают именно из сои? Почему не из других бобовых?

Белки соевых бобов по своему составу наиболее близки к белкам животного происхождения. Этим соя выгодно отличается от других бобовых и злаков. Соевые белки не только очень питательны, но и при соответствующей обработке очень напоминают животные белки по консистенции и вкусу.

С какими продуктами соя сочетается – и с какими её сочетать нежелательно?

На мой взгляд, соя и изделия из нее плохо сочетаются со всеми белковыми продуктами животного происхождения и животными жирами. Более-менее допустимы сочетания с рыбой и морепродуктами. Не стоит их есть и вместе с другими бобовыми.

Оптимальные и самые полезные сочетания соя образует со всеми без исключения овощами – сырыми, тушеными и вареными, а также зеленью и растительными приправами.

СОЕВОЕ МОЛОКО – это полноценная замена коровьему? Например, кальция в нём больше или меньше? Да и вообще: что хорошего и плохого ждать от такой замены?

Разумеется, они не идентичны. Соевое молоко не содержит холестерина и лактозы – это его плюс. Именно поэтому его могут пить люди, страдающие непереносимостью лактозы или аллергией на белок коровьего молока.

В соевом молоке нет холестерина и есть полный комплекс полинасыщенных жирных кислот, а значит, оно незаменимо для тех, кто склонен к сердечно-сосудистым заболеваниям.

По количеству кальция соевое молоко существенно уступает коровьему.

Однако оно обладает другим свойством, благотворно влияющим на состояние скелета и всего опорно-двигательного аппарата: благодаря наличию фитогормонов молочные и кисломолочные напитки из сои являются эффективной профилактикой остеопороза.

Можно ли пить соевое молоко в чистом виде? Какие блюда можно приготовить с соевым молоком – те же, что и с натуральным?

Соевое молоко можно употреблять так же, как и молоко животных – пить в чистом виде, варить на нем каши, делать из него молочные коктейли с фруктами и ягодами, пудинги, добавлять в кофе или чай.

Очень хороши кисломолочные соевые продукты – йогурт, кефир. Они усваиваются намного лучше, чем молоко. Их соевого молока готовят и соевый творог – тофу.

ТВОРОГ делают из соевого молока так же, как и обычный – из молока?

Да, похожим способом: соевое молоко сквашивают с помощью специальной закваски или кислоты (соляной, уксусной или лимонной), после чего отпрессовывают белковые сгустки.

С какими продуктами он сочетается? Срок хранения у тофу такой же, как и у творога?

Тофу лучше всего сочетать с овощами, зеленью, водорослями.

Свежий тофу без консервантов хранится 3-5 дней, в вакуумной упаковке – до 14 дней. При добавлении консервантов тофу можно хранить несколько месяцев, но я не рекомендую употреблять такой тофу.

Многие уверены, что СОЕВЫЙ СОУС очень полезен и именно поэтому предпочитают его любому другому соусу. Другие уверены, что соевым соусом можно заменить соль, которая гораздо более вредна для организма. Так ли это?

Соевый соус получается благодаря ферментации соевых бобов под действием специфических бактерий типа «аспергиллиус». Традиционная технология его приготовления – это ферментация (брожение) соевых бобов: они превращаются в жидкую массу и – за счёт деятельности микроорганизмов – обогащаются некоторыми биологически активными веществами. Получившийся тёмный жидкий соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими полезными веществами.

Рецептура приготовления соевого соуса подразумевает использование обычной поваренной или (чаще) пищевой морской соли. Заправляя пищу не поваренной солью, а соевым соусом, вы получаете блюда с более богатым вкусом и меньшим количеством соли.

В последнее время большой популярностью в России пользуется СУП МИСО, который можно заказать в любом ресторане японской кухни. Полезен ли он?

Суп мисо готовится на основе соевой пасты мисо с добавлением любых ингредиентов – овощей, бобовых, картофеля, морских водорослей, рыбы, морепродуктов, даже мяса и птицы.

Паста мисо – это продукт брожения размягченных соевых бобов и злаков (в основном ячменя и темного или светлого риса) под действием специальной закваски. Согласно традиционной рецептуре процесс ферментации длится от недели до нескольких лет. В настоящее время многие производители (правда, далеко не все) несколько упростили эту процедуру.

В зависимости от состава и рецепта приготовления паста мисо имеет цвет от белого до темно-коричневого и даже красного, различную консистенцию – от густой крупчатой до более мягкой и однородной.

Пастой мисо заправляют не только супы. Ее используют и как приправу к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Паста мисо насыщена белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов – они помогают усваивать пищу и регулируют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Жителям средней полосы России блюда с мисо, впрочем как и все продукты из соевых бобов, следует вводить в свой рацион с осторожностью и постепенно. Поскольку наша пищеварительная система традиционно не приспособлена к белкам и ферментам, составляющим мисо, на первых порах вполне возможны нежелательные реакции со стороны кишечника, печени, аллергические проявления.

Что из себя представляет СОЕВОЕ МЯСО?

И из всех продуктов переработки соевых бобов наиболее богаты белками так называемые «текстурированные соевые продукты» – то есть соевое мясо. Способ производства соевого мяса обеспечивает сохранение всех ценных питательных веществ соевых бобов. После набухания в воде или других пищевых жидкостях (овощных отварах, соках, бульонах) они напоминают текстуру белковых продуктов.

Повышает ли соевое мясо гемоглобин?

Да, повышает – и рекомендовано при несовершенной формуле крови в целом. Однако его полезность – не только в этом.

Судите сами: в соевом мясе присутствуют все восемь незаменимых аминокислот. Оно содержит рекордное количество железа по сравнению с другими продуктами растительного происхождения – более 10 мг на 100 грамм! К тому же железо в сое находится в такой форме и в таком сочетании с другими минеральными веществами, что позволяет ему усваиваться нашим организмом на 80%!

Как лучше готовить соевое мясо?

Прежде чем приступать к приготовлению блюд из него, необходимо замочить его в воде, бульоне, овощном отваре в соотношении 1:2 (или 1:3) на несколько часов (от часа до двенадцати часов – об этом должно быть написано на упаковке) или проварить в течение 15-20 минут. Можно добавить пряности, приправы, соль, соевый соус по вкусу. После замачивания, когда мясо станет сочным, с ним можно готовить традиционные блюда, например салаты и супы. Особенно хорошо соевое мясо сочетается с овощами.

Как делают соевую спаржу – ЮБУ?

«Соевая спаржа» – это продукт из соевого молока. По составу юбу похожа на тофу, но имеет немного другую структуру.

Белок молочного соевого напитка отстаивается и отцеживается, образуя сгусток. Этот сгусток варится (или находится при температуре 90 градусов) длительное время, в течение которого он уплотняется, после чего из него формируют «косички» спаржи-юбу.

В сушеном виде «спаржа» может храниться до года. Перед приготовлением блюд ее размачивают в воде с добавлением различных специй.

С какими продуктами юбу лучше сочетать?

Идеальные сочетания «соевая спаржа», как и все белковые продукты, образует с овощами. Допустимо сочетать ее со злаками и картофелем. А вот с животными белками и жирами лучше ее не употреблять.

В чём полезность СОЕВЫХ РОСТКОВ?

Соевые проростки очень полезны. Они богаты витаминами, в них содержится полный комплекс витаминов группы В, витамины С, А, Е, К. Они содержат кальций, магний, калий, фосфор, железо, цинк, хром. В общем, кладезь витаминов и микроэлемнтов. И настоящий энергетик.

Полезность ростков пшеницы зависит от их величины. А есть ли соответствие между размером и полезностью ростков сои?

Количество полезных веществ от величины проростков сои зависит незначительно. Как правило, производители привозят в магазины продукт, имеющий необходимую зрелость.

Однако проростки имеют очень короткий срок годности – буквально несколько дней. Чем быстрее вы их употребите, тем больше пользы будет для вашего организма.

Как их правильно употреблять в пищу?

Перед употреблением соевые ростки лучше всего обдать кипятком или прокипятить не более одной минуты. Есть их можно как отдельное блюдо, заправив майонезом, растительным маслом, соевым соусом, или добавлять в салаты из сырых и тушеных овощей. Можно также готовить из них супы с различными ингредиентами. Можно жарить. Однако помните: чем меньше тепловая обработка проростков, тем больше в них остается витаминов.

Что из себя представляет СОЕВАЯ МУКА? Может ли она заменить пшеничную и в каких случаях?

Соевая мука содержит существенно большее количество белка, чем мука пшеничная и мука из других злаков. Поэтому в чистом виде её не используют.

Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Какова калорийность соевых продуктов?

Наиболее калорийно соевое масло – 890 ккал. Калорийность готового соевого мяса, тофу, соуса и размоченной «спаржи» не превышает 150 ккал. Всё зависит от конкретного рецепта: калорийность соевого соуса разных фирм колеблется от 35 до 120 ккал, калорийность соевого мяса – от 90 до 150 в зависимости от способа приготовления.

Каких производителей соевых продуктов вы порекомендуете?

Классические соевые продукты можно купить в любых магазинах японской и корейской пищи и даже на рынках. Однако эти продукты изготовлены из сои, выращенной далеко за пределами России, рецептура их приготовления включает приправы и пряности, способные вызвать аллергические реакции у непривыкшего к их употреблению человека, то есть эти продукты произведены без учета физиологических особенностей жителя средней полосы России. 

За последние десять лет на рынке соевых продуктов появилось большое количество отечественных производителей. Их продукция наиболее отвечает физиологическим потребностям россиян, так как изготовлена из отечественного сырья, с применением высокотехнологичного оборудования и под строгим санитарно-гигиеническим контролем. Однако тофу российского производства не всегда похож на классический и часто подвергается критике гурманов. Так что выбирать вам.

Из отечественных компаний, занимающихся производством соевых продуктов питания (не полуфабрикатов для пищевой промышленности) давно и прочно зарекомендовали себя ООО «Интер Соя», ЗАО «Белок», ассоциация переработчиков сои «АССОЯ», ЗАО Фирма «СОЯ», ООО «Соевые продукты». Я сама давно употребляю в пищу продукцию этих компаний, даю их своему ребенку, и от чистого сердца их рекомендую всем.

Сою добавляют во многие продукты, например колбасы, творог, в замороженные полуфабрикаты, выпечку, кондитерские изделия. Как маркируется наличие сои в составе продуктов?

Чаще всего эти добавки представляют собой соевую муку и изолят соевого белка (аналог «текстурированных соевых продуктов», соевого мяса). Мне не очень нравится этот способ решения продовольственной проблемы. Дело в том, что зачастую добавки сои превращают продукт из хорошего в абсолютно неудобоваримый. Например, сочетание мяса и сои я считаю недопустимым, а уж если все это запаяно в тесто с яйцами, то приступ холецистита после такой трапезы вам обеспечен.

Согласно «Техрегламенту маркировки упакованных продуктов», обновленному в январе текущего года, на потребительской упаковке должны быть перечислены все ингредиенты, входящие в состав продукта. То есть, например, на упаковке с пельменями или на батоне колбасы должно быть написано: «Содержит изолят соевого белка».

К сожалению, производители пищевых продуктов зачастую игнорируют эти требования и не сообщают на упаковках своей продукции о соевых добавках. Поэтому я бы порекомендовала избегать в питании полуфабрикатов и вареных колбас, готовить пищу самостоятельно из натуральных продуктов. Мясо должно быть мясом, а соя – соей. Вот и весь секрет. 

 

Иллюстрации к материалу: fotobank.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Соевое масло

Соевое масло

Для чего нужны масло? Конечно, для приготовления пищи. Вкусной и полезной. Ведь в них содержатся ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Ростки сои

Ростки сои

В Китае сою выращивали тысячелетиями, но на Западе она стала широко известна лишь в 60-е годы ...

Гречневая диета

Гречневая диета

Эта диета называется гречневой по ключевому продукту. Гречка на период похудения становится главным ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Татьяна Татьяна 19 мая 2016

Господа, что же вы при рассказе о соевом соусе и его пользе забыли упомянуть, что он содержит большие количества глутамата натрия (который образуется при брожении естественным образом). Поэтому каждый должен сознательно решать, чем полезнее травиться, солью или соевым соусом ))

alisa 29 октября 2009

Я жила в японии, живу в шанхае, и делать какие либо выводы из того- что Вы ходили в якобы *японский ресторан* в россии не стоит. В мисо никогда не кладут картошку, какая же гадость получится буе.. в азии в 99,9% никогда не кладут картошку в суп. По поводу тофу - его тут просто тьма, 20 сортов, и 15 сортов ростков (это про обычные рынки в смысле). Стоит всё порядка мм 10 рублей за полкило.

potacky 6 апреля 2009

Нет, я не повар:). Просто люблю готовить и кое-что об этом читаю. Наверно, я действительно выразилась слишком категорично и недостаточно прояснила суть. Я не знаю, вкусно ли сочетание мяса и сои (я вегетарианка), но знаю, что оно вполне аутентично. Аутентичен же и мисо-суп без картофеля, поскольку он вообще восточной кухне несвойственен. Когда картофель добавляют - предполагаю, делается скидка на европейские (русские) вкусы и продукты. Что же касается муки, то мое соотношение верно для случаев замены яиц (для чего эта мука чаще всего и используется). Если же стоит задача приготовить именно СОЕВЫЕ булочки, то муки можно и в самом деле больше взять. И напоследок, я бы все-таки попросила Вас не путать понятие "соя" и "соевое мясо" (фарш, гуляш, азу и т.п.). Соя - это бобовая культура, собственно, сами соевые бобы. Они встречаются довольно редко, но все же встречаются... Я из них готовлю мягкий тофу и соевое молоко. Про "мясо", богатое белком, - согласна, сама именно с этой целью и употребляю. Но с некоторого времени смущает фраза на пачке: "Указанные данные сократятся в 2 - 2,5 раза во время приготовления".

m-uv21@mail.ru 31 марта 2009

И еще очень хорошо есть сою во время физических нагрузок: белка много, но еда совсем не каллорийная. Я очень люблю сочетать сою с овощами, делаю овощное азу (точный рецепт можно прочитать на упаковке "Азу", торговая марка Бобовый король). ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Елена Федосеева 30 марта 2009

m-uv21@mail.ru, согласна с Вами! Косметический эффект налицо!

Елена Федосеева 30 марта 2009

potacky , вы наверно, повар! Преклоняюсь перед Вашим искусством! Когда речь шла о несовместимости сои и мяса, то эта информация касается исключительно пищевых сочетаний с точки зрения нагрузки на пищеварительный тракт. Ни для кого не секрет, что многие традиционно очень вкусные блюда, которыми испокон веков славятся многие национальные кухни, с точки зрения здорового питания отнюдь не самые идеальные. Яркий тому пример - пельмени! Разве не тяжелая еда? И для желудка, и для желчного пузыря, и для печени она является большой нагрузкой и "по плечу" только абсолютно здоровым людям. То же можно сказать и о сочетании сои с мясом. Никто не говорит, что это невкусно! Скорее, действительно очень вкусно! Что касается мисо с картошкой, то , как не специалист в области кулинарии могу ошибаться и готова признаться в этом. Однако, хочу сказать, что некоторое время назад в одном из японских ресторанов (из сети Тануки) сама ела суп мисо , в котором точно была картошка. Я ошибиться не могла, скорее ошибся повар :-)). Об этом случае я и вспомнила во время беседы с Гастрономом. Насчет муки: на мой взгляд, здесь нет точных рецептов. Можете посмотреть рецептуру полуфабрикатов производителя ООО "Интерсоя", у них часто проглядывает такое соотношение.

m-uv21@mail.ru 30 марта 2009

Очень люблю сою. Можно сказать, что она меня спасает во время поста, кагда мясо есть нельзя. Конечно, ее нужно уметь готовить, как говорится, кто не любит сою, тот не умеет ее готовить:)) Но если точно следовать инструкциям, указанным на упаковке, получается чудестно. Еще хочу сказать, что пробовала сою разных производителей, но Бобовый Король - лучше всего! Настоящий вкус мяса. Еще я заметила, что если ем сою, то и волосы больше блестят, и кожа чище! А как быстро готовить! Минимум грязной посуды и потраченого времени. БЫСТРО, ВКУСНО и ПОЛЕЗНО!!!!!!!!!

potacky 29 марта 2009

1) Насколько знаю, во многих азиатских кухнях тофу и юбу традиционно готовят ВМЕСТЕ с мясом, их нейтральный вкус впитывает его аромат. 2) Мисо-суп с картофелем - это что-то новое! 3) Никогда не добавляю соевую муку 1:1 с пшеничной. Нужно гораздо меньше - 1 - 2 ст.л. на стакан.

серж серж 27 марта 2009

Вообщем мы знаем мало о сое информация бывает противоречивая! и как в этой мутной водичке отыскать правду очень сложна!

slonionok slonionok 27 марта 2009

Что - соевое масло???

ezh ezh 27 марта 2009

А соевое масло?