21 июня 2013 / Мария Балашова

Соус для шашлыка: выбираем томатный соус

Любителям шашлыков очень важно уметь не только жарить мясо на шампурах, но и выбирать правильный соус для шашлыка. Сегодня разговор о том, как выбирать правильный томатный соус. Так, чтобы шашлык был не просто вкусным, а более чем вкусным.
  • Соус для шашлыка: выбираем томатный соус

Какие бывают соусы: варианты разных стран

Пюре из южных плодов красное, густое, с ярким вкусом. Вот почему в кухне именно жарких стран мы находим столько вкуснейших томатных соу­сов. Самый простой итальянский вариант «сальса ди помодоро» (соус из помидоров): протертые, без косточек томаты, немного базилика или оре­гано, буквально каплями оливковое масло и ук­сус (не столовый, бальзамико) – все! 

Грузинский соус: то же, только специфический набор местных трав, жгучий перец, винный уксус, а масло вообще необязательно. Французы, как правило, вначале тушат помидоры в оливко­вом масле, затем протирают и добавляют специи. Добавляя к основным рецептам лук, чеснок, мор­ковь, розмарин, кинзу, сельдерей, душицу (ее за­морское имя орегано), реган (базилик), шалфей, различные виды перца, нетрудно превратить хо­рошее томатное пюре в сацебели, сицилиано и даже суп гаспачо. Кстати, нужно сказать, что пигмент ликопин, которым красны помидоры, – мощный антиоксидант, укрепляющий иммунную и нервную системы, стимулирующий работу мозга и защищающий кожу, не разрушается при тепло­обработке. Следовательно, концентрированные прозводные – пюре, томатная паста или соус – содер­жат его больше, чем свежие плоды.

Качественные, вкусные протертые помидоры в Россию привозят в основном из Италии, что ло­гично. Цена 1 кг от 140–300 руб. (Parmalat Pomi, Terre di Sangiorgio БИО) до 1900 (пюре из суше­ных томатов Terre Bormane). Впрочем, помидоры в собственном соку и самим несложно протереть, отделяя семена. Подойдут изделия Pomi и Pomito, «Помидорка», Mara – от 110 руб. за 1 кг.

Пюре из помидоров средней полосы по срав­нению с южными аналогами жиже и бледнее во всех отношениях – так и хочется его подкра­сить, загустить, а также вбухать в эту невырази­тельную массу побольше уксуса и сахара. Теперь мы понимаем, почему томатные кусочки в собст­венном соку или кетчуп имеют столь разный вкус и цену при одном названии.

Томатная паста

Следующая помидорная производная – пюре, уваренное до загустения, то есть томатная паста. Ее качество определяется так. Содержание сухих веществ, то есть концентрация. Согласно ГОСТу не менее 25%. По составу настоящая классика жанра – помидоры плюс соль в количестве не бо­лее 1,5%. Отсутствие иных веществ, как то: крах­мал, загуститель, ароматизатор, консервант, са­хар, стабилизатор, фруктовое пюре. Имейте в виду: все это может быть вписано в этикетку малюсенькими буквочками. Цена у большинства фирм примерно одинако­вая – до 150 руб. за 1 кг. Форма – металлические или стеклянные банки. Переходим к содержанию.

«Помидорка». На разных баночках указаны разные производители: Италия, Китай, Россия. Нужно сказать, что отечественный филиал рас­положен на юге, в Краснодарском крае, и продукт он выпускает вполне вкусный. Доля сухих ве­ществ 25–28%. Состав: помидоры, соль. «Акмалько. Сделано с любовью». Россия. Со­став: вода, томатная паста, бензоат натрия Е211. Сухие вещества 23–25%. 250 г – 40 руб. «Балтимор». Состав: томатная паста, вода, са­хар, соль, загуститель модифицированный крахмал, консерванты сорбат калия и бензоат натрия, стабилизатор гуаровая камедь. К экзотам, оправданно дорогим, можно отне­сти томатную пасту Noyan (Армения, «Евротерм») и итальянскую томатную пасту Alce Nero BIO. Ки­лограмм продукта стоит соответственно около 200 и 400 руб. Это стопроцентные помидоры, причем со своими «бантиками»: в армянской вер­сии – печеные, а в итальянской – выращенные в дельте реки По.

Выбрав хорошую томатную пасту, мы способ­ны не просто готовить – творить. Соус, кетчуп, ад­жику, маринад, даже гаспачо (с натяжкой, конеч­но). Можно следовать традиционным рецептам или выдумать что­то свое. Долой бензоаты, глю­таматы и аскорбиновую кислоту! Мы создадим абсолютно натуральный шедевр и не намерены хранить его вечно. Раздавим ножом чесночок, прожарим его в оливковом масле, добавим наи­лучшую томатную пасту, свежую зелень, пряно­сти, сладкий и горький перец, можно орехи или протертое печеное яблоко... Вот тут уже и мед-­са­хар уместны, и натуральный уксус, и вино.

Кетчуп, сацебели и другие: правильный выбор

В сравнении с томатной пастой ассортимент соу­сов шире. А разобраться в них проще.

  • Первая группа – кетчупы:

Самые ходовые стоят от 25 до 100 руб. за 500 г. Несмотря на пестрые на­звания – «Татарский», «Мексиканский», «Лечо», «Баварский», «Нежный», – это ребята простые. Перечислим, что именно, кроме специй, пряностей и, увы, неизбежного столового уксуса, входит в их состав. «Моя семья» (красители, загустители, аро­матизаторы, консерванты), «Верес» (стабилизато­ры Е412, Е415, Е417, сорбиновая кислота), «Балти­мор» (загуститель, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия), «Акмалько» (бензоат натрия, сорбат калия, пищевой краситель). Выгодно отли­чаются кетчупы «Кальве» (включают только искусственные ароматизаторы), «Чумак» (практи­чески чист – лишь крахмал), Heinz и Мutti (уксуса не жалеют, но и только!).

Серьезную альтернативу томатному ширпотребу или создаем сами (вместо столового уксуса используем винный или просто отожмем лимон), или ищем в другой ценовой группе. Пример: французский безглютеновый кет­чуп Danival BIO и итальянский Natura e'Piacere BBQ БИО содержат мякоть томатов, тростниковый сахар, зерновой или винный уксус, морскую соль, специи и приправы – ничего лишнего. Банки 560 г и 330 г – соответственно от 420 до 500 руб. Вкус этих кетчупов тоньше и спокойнее привычного. Уксус не бьет в нос. Сахар не заслоняет вкус южного помидора. Подойдет не только к мясу на углях, но и к нежной телятине, некоторым сортам рыбы, макаронам, рису и кускусу.

  • Вторая группа – «грузино-итальяно» и другие:

Их национальная принадлежность позволяет надеяться на исключительно натуральный состав и насыщенный, неповторимый вкус. Нам не хочется говорить о дешевых томатных подделках под названием «Аджика» и «Ткемали». Помидоры в этих продуктах исторически не должны присутствовать! А аджика вообще никогда не была жидким блюдом – ее не льют в тарелку, а достают из банки и намазывают.

В Италии самые популярные добавки к томатам – оливки, бальзамический уксус, орегано и базилик. Вкус сацебели создают грецкие орехи и грузинские травы– кинза, голубой пажитник, тархун, сельдерей. Особые сорта перцев придают жгучий темперамент мексиканским соусам сальса и чили. Греки же предпочитают вкус мягкий, неострый, лишь оттеняющий основное блюдо. Острый перец – по минимуму, травы – фенхель, майоран, петрушка, тмин.

Производители часто указывают назначение и главный компонент продукта прямо в названии. Например, соусы Barilla (Италия) для спагетти: томатный болоньез с говядиной, с базиликом, с оливками, с сыром рикотта. Банка 400 г – от 210 до 270 руб. Или паста-соус Pomito с базиликом, 370 г – 130 руб. Или Dolmio для спагетти: томаты и чеснок («Марс», Нидерланды), 350 г – от 100 руб. Или «Стебель бамбука» к спагетти (Россия): уксус, стабилизатор, консервант, 280 г – 35 руб. Ах простите, обещали о приятном...

Многие соусы универсальны и подходят как для пасты, так и для пиццы и барбекю. Это De Cecco Siciliana с оливками и чесноком, 400 г – от 270 руб.; томатный Terre di Sangiorgio с белыми грибами БИО, 300 г – 180 руб.; Monini Arrabbiata с острым перцем и специями, 200 г – 110 руб.

Отдельная песня – гости с Кавказа. Грузинский сацебели представлен у нас двумя основными марками: «Кинто» (Россия), 300 г – от 75 руб. и «Трест Б» (Швейцария, освоившая просторы Болгарии и юга России, вдвое дороже). Соусы обоих производителей вкусные и натуральные. Правда, «Кинто» добавляет в них уксус, да и букет пряностей, пожалуй, попроще. У продукции «Треста Б» полезны все составляющие – это концепция компании.

В национальной кухне всегда использовались природные консерванты: чеснок, жгучий перец, винный и фруктовый уксус. Сердцам производителей ближе другое. Но у нас теперь есть выбор.

И последнее.

4 факта из жизни правильного кетчупа

  • В 1 столовой ложке не более 20 ккал.

  • В 4 столовых ложках содержится уваренная мякоть 1 помидора среднего размера.

  • Кетчуп, как и томатная паста, богат витаминами Е и группы В, а также ликопином.

  • Отличный маринад для мяса, в зависимости от жирности – кетчуп, смешанный с йогуртом или оливковым маслом.

Иллюстрации: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Утиные язычки

Утиные язычки

Юля Андреянова продолжает ходить на вьетнамский рынок в Люблино. Она уже произносит на вьетнамском ...

Косточки обгоно

Косточки обгоно

В своей тяге к новому Марина Панкова дошла до Черного континента. Точнее, до первого в Москве ...

Рецепты шашлыка

Рецепты шашлыка

Тем кто ищет легкий рецепт шашлыка, стоит обратить внимание на мясо курицы или индейки. Готовить ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев