5 июля 2011 / Malva

Шотландия. Хаггис. Сплошной плагиат

Плагиат в том смысле, что после Роберта Бернса разве можно наисать о хаггисе что-то более емкое и прекрасное. В оригинаe «Посвящение хаггису» (Adress to a Haggis) начинается так: Fair fa’ your honest, sonsie face, Great chieftain o’the pudding race! Aboon them a’ye tak your place, Painch, traip or thairm, Weel are ye wordy o’ a grace As lang’s my airm. Не буду лукавить, сама понимаю разве что половину слов. Обращусь лучше к любимому переводу Маршака В тебе я славлю командира Всех пудингов горячих мира,- Могучий Хаггис, полный жира И требухи, Строчу, пока мне служит лира, Тебе стихи. Мне сказочно повезло не только потому, что удалось отведать этот знаменитый пудинг «на родине героя». Отыскав по своей укоренившейся привычке в лучшем книжном магазине Эдинбурга (по версии путеводителя, разумеется) полку с кулинарными книгами, я обнаружила там настоящее сокровище. Вот оно:

Впервые эта книга была издана в 1929 году и неоднократно переиздавалась с тех пор. Здесь и история происхождения практически любого шотланского блюда, и старинные рецепты. О происхождении названия «хаггис» и самого блюда Мариан Макнейл, журналистка и писатель, знаток шотландского языка, обычаев и традиций, пишет вот что. Существовала ( и, возможно , бытует до сих пор) версия, что слово haggis произошло от французского “hachis”, как называл это блюдо французский повар короля Джеймса Шотландского. Однако более вероятна менее изысканная версия – haggis происходит от hack – крошить, рубить. И блюдо это, конечно, не французского происхождения. Хаггис – фактически супер-колбаса. И, как любое колбасное изделие, мог бы быть «своим» для многих народов. Нечто подобное можно найти даже у древних римлян. В книге Апиция есть рецепт, исходными ингредиентами которого служат рубленая свинина, нутряной жир, яичные желтки, имбирь, asa foetida, перец, оливковое масло, мясной сок, любисток, рута... И способ фарширования, приготовления и прокалывания весьма напоминает способ приготовления шотланского хаггиса. Отчего же все, за исключением шотландцев, восклицает Макнейл, перестали начинять желудок домашнего скота, а начиняют только кишки? История умалчивает. Однако выбор именно хаггиса в качестве национального символа очень верен. Это дань уважения национальному таланту шотландцев достигать как можно большего малыми средствами, ибо вкуснейший хаггис готовится из требухи, фактически отходов «изысканной кухни». Хаггис содержит овес, основной злак для шотландцев на протяжении веков. Далее, хаггис - демократичнейшее блюдо, которому рады и в замке, и в хижине, а использование желудка животного привносит оттенок романтической дикости , столь дорогой шотландской душе. Не стану спорить, положусь на авторитет уважаемого автора. В меню ресторана или паба традиционное блюдо будет называться так: «haggies neeps an' tatties» - хаггис с пюре из картофеля и репы. Рекомендуемый способ употребления: на вилку взять непеременно по-немножку хаггиса и каждого вида пюре. Именно тогда, сказали нам, вы почувствуете настоящий, правильный вкус. Мы так и сделали. Нам понравилось. Может быть, выглядит это не самым пафосным образом, ну и пусть, зато сытно и вкусно, да в промозглый дождливый день, да с самым главным шотландским напитком – вполне понимаешь, что в этом находят сами шотландцы.

Но есть вариант, как приобщиться к хаггису (поставить галочку, так сказать) и для тех, кого смущает не слишком презентабельный вид традиционного блюда на порционной тарелке. Шотландские шеф-повара каких только вариантов использования хаггиса не придумали, так что национальный герой комфортно расположился в меню самых модных и известных ресторанов. Вот, пожалуйста, благопристойная закуска – рулетик из хаггиса в панировке с салатом. И тоже вкусно, вот что прекрасно и удивительно! Для тренировки памяти (нелегко запоминать шотландские названия) - меню на витрине чудесного паба «Babbity bowster» в Глазго.

Кстати, очень рекомендую разыскать этот паб-ресторан-гостиничку на маленькой улице на отшибе, если нелегкая судьба вас когда-нибудь вас занесет в этот город)) Очень славное место, с радушной доброй атмосферой.

Заметьте, однако, что хаггис в меню – той самой фирмы McSweens ( по крайней мере, честно!) , стенд которой мы сфотографировали на Royal Highland Show.

Очень уж трудоемкое и долгое это дело в современном скоростном мире – готовить хаггис, как говорится, «с нуля». Но не стоит расстраиваться. Наш гид заверил нас, что McSweens – фирма солидная и уважаемая, и хаггисы ее чудо как хороши. Мы даже хотели было прикупить в качестве сувенира хоть один такой, но ведь не довезти же, испортится! Маленькое лирически-географическое отступление. Центральная площадь Глазго – площадь Георга- буквально утыкана памятниками всем мало-мальски известным шотландцам. Как будто решено было выделить для них одно специальное место во всем городе, и пусть уж горожане и приезжие смогут увидеть, проникнуться и почтить всех разом.

В центре – высоченная колонна с Вальтером Скоттом на вершине. Тут и Джеймс Уатт, и кто-то, о ком, стыдно сказать, я никогда и не слышала... И мой любимый Бернс, вот он:

Так вот, для Бернса хаггис уж точно готовили вручную. Происходило это примерно так. У хозяйки уходила добрая часть дня, чтобы сначала хорошенько промыть, а затем отварить овечьи потроха (сердце, легкие, печень) и мелко нарубить. Затем хозяйка смешивала потроха с обжареной овсяной мукой, мелко нарубленным луком и нутряным жиром, приправляла солью и перцем, добавляла мясного отвара, чтоб смесь была сочной, и набивала этой смесью как следует промытый и загодя замоченный на ночь в чистой воде овечий желудок, примерно на 3/4 объема. Прижимала как следует, чтоб не оставалось в смеи воздуха, зашивала толстой иглой с грубой ниткой, помещала в большой горшок с кипящей водой ( к которой иногда добавляли и молоко) и варила часа три , доливая кипящую воду, без крышки. Это самый простой и традиционный рецепт. Но ведь существует и Королевский хаггис, и хаггис из оленины... Остановлюсь на этом. Думаю, на сегодня уже достаточно;) Кстати, не один Бернс посвящал хаггису восторженные строки, но известнее всех и любимее всех – именно он. Вот его словами и закончу ( с помощью Маршака): Молю я Промысел небесный: И в будний день, и в день воскресный, Нам не давай похлебки пресной, Яви нам благость И ниспошли родной, чудесный, Горячий Хаггис!

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Елена 8 июля 2011

Спасибо! Всё, что я хотела узнать о хаггисе, но боялась спросить!

Sabiko Sabiko 8 июля 2011

Malva, изумительно! Спасибо тебе за хаггис. Не в бровь, а в ГлазGo! Другими словами "Для пьянства есть такие поводы..."

lora 6 июля 2011

Да,смачный состав.Анчоусов не найти,а так можно было бы изобразить.

Да, это именно сальник. Интересный факт.

Malva Malva 6 июля 2011

Да, именно так. Ну разве что я промахнулась в переводе veal caul, но тогда прошу меня простить великодушно. Я, правда, не профессионал. Там еще сноска есть, что чаще используется свиной, но для этого утонченного рецепта рекомендуется телячий.

в телячий сальник?

Malva Malva 6 июля 2011

Лора, рецепт Королевского хаггиса взят автором этой чудесной книги из анналов одного старинного клуба (Cleikum Club). Действительно ли что-то подобное продавали королям, я сказать , к сожалению, не могу. Но состав продуктов, конечно, «поизячнее», чем у простого доброго хаггиса. Для него нужно 3 фунта мелко нарубленного мяса от бараньей ноги, фунт нутряного жира, столько говяжьего костного мозга, сколько удастся раздобыть, крошки от ковриги хлеба за пенни (хотя подрумяненная овсяная мука и получше будет), взбитые желтки четырех яиц, полпинты красного вина, три свежих анчоуса без костей, мелко нарубленная петрушка, тертый лимон, белый перец, кайенский перец,. Все это смешать как следует, плотно набить в телячий сальник, печь в глубоком блюде в горячей духовке. Подавать огненно горячим, с коричневым соусом и соусом из оленины.

lora 6 июля 2011

Мальва, про Королевский хаггис хочется узнать.