23 мая 2013 / Ольга Волкова

Шеф-повар ресторанов Альковъ и Альдебаранъ Анатолий Селезнев – о стажировке в кулинарной школе Алена Дюкасса

Анатолий Селезнев, шеф-повар московских ресторанов Альковъ и Альдебаран, недавно вернулся из Франции, где в очередной раз стажировался в кулинарной школе Алена Дюкасса, одного из самых известных шеф-поваров мира. На этот раз Анатолий посетил сразу два курса — «Региональная французская кухня» и «Бистро».
  • Шеф-повар ресторанов Альковъ и Альдебаранъ Анатолий Селезнев – о стажировке в кулинарной школе Алена Дюкасса

Ну, почему «бистро» — более-менее понятно, это сейчас в тренде. А вот региональная французская кухня — насколько она у нас вообще возможна, без французских-то региональных продуктов?

Продукты можно привезти, так что нет ничего невозможного. Мало того, кое-какие из блюд, готовить которые я научился на этом курсе, я собираюсь включить в новое меню « Алькова». Какие именно – пока секрет, впрочем, в начале июня секрета уже не будет, так что ждать осталось недолго. А насчет бистро вы не совсем правы – это только кажется, будто про бистро все всё знают: такой «недоресторан», все «быстро-быстро», как говорили казаки в Париже, простая еда, незатейливый сервис… Уверяю вас, бистро от Дюкасса – это нечто совсем иное, нечто значительно большее, чем возможность быстро съесть что-то сытное и нехитрое. Недаром именно на этот курс собрались профессионалы очень высокого уровня – два шефа из Бельгии, преподавательница кулинарной школы из Калифорнии…

И что же такое бистро по Дюкассу?

Бистро по Дюкассу отличается от «настоящего» ресторана не столько едой, сколько атмосферой: чуть более тесная расстановка столиков, чуть менее пафосная публика – во Франции, когда человек идет в ресторан, он и одевается соответственно, а в бистро все попроще и чуть дешевле. А вот еда, ее качество, ее вкус и ее вид в бистро ничуть не уступают ресторанным. Еда может быть простой, но тогда к ней полагается сложный соус, создание которого требует целого дня, а то и двух. Да и сами блюда у Дюкасса часто только кажутся простыми – на самом деле при их приготовлении надо столько всего учитывать! Вроде бы мелочи, причем мелочи очевидные, но только почему-то никто кроме Дюкасса и его команды о них не задумывался.

На фото: яйцо всмятку на шпинате с говяжьим джусом

Например?

Блюдо, готовящееся в кастрюле, всегда должно быть закрыто крышкой, а когда крышку приоткрывают, надо следить, чтобы вся испаряющаяся влага попала обратно в кастрюлю. Ерунда? Нет – принцип работы Дюкасса. Или другой пример - готовили мы на занятиях вроде бы всем нам известное блюдо - почки в коньяке. И на стадии добавления в него говяжьего жуса преподаватель советует нам подлить еще и немного сливок. Мелочь? Вроде бы, да. Но вкус-то изменился, причем изменился в лучшую сторону!
К тому же в бистро «по Дюкассу» еда должна быть не только вкусной, но и красивой. Даже если в качестве гарнира идет простая картошка, то она вырезается в виде разных геометрических фигур. Ну а возможности сделать красивой пасту просто неисчерпаемы: так, из толстых трубочек типа пене, если их варить не как пасту, а как ризотто, затем запечь и особым образом порезать, получаются такие шедевры, что даже есть жалко. Словом, украшению блюд на курсах внимания уделялось не меньше, чем собственно готовке, а ведь речь идет вовсе не о высокой кухне, а о «простых и сытных» блюдах для бистро.

А сам Дюкасс в своей школе появлялся?

Нет, теперь это случается редко – у него слишком много дел. А вот когда лет семь назад я впервые попал в эту школу, Дюкасс иногда вел некоторые курсы – правда, стоило это в два раза дороже, чем обычное обучение. Однако дело от отсутствия шефа не страдает: наш нынешний преподаватель, Кристоф, в свое время учился не только у Дюкасса, но и у Поля Бокюза, так что он – настоящий ас. Кстати, возможно, вскоре он приедет к нам в «Альковъ», неделю здесь поработает… К тому же все улучшения, обновления и прочие перемены в способе приготовления блюд не проходят мимо Дюкасса: он контролирует все, что происходит под его именем.

Может ли обычный человек, который любит готовить, поучится в школе Дюкаса?

Теоретически да, но зачем? Все-таки такое обучение рассчитано на профессионалов, которые знают если не все, то практически все из того, что относится к базовой части нашей профессии, и приезжают сюда учиться деталям – то есть, в сущности, самому главному. Ну а студент, который станет спрашивать, как правильно сварить бульон или еще что-то в этом духе, будет выглядеть странно, да и чему он может тут научиться? А вот профессионала тут всегда ждут открытия...


На фото: томатный суп с раковыми шейками и моцареллой

Что вы открыли для себя в этот раз?

Я впервые чистил от скорлупы яйцо всмятку. Думаете, это просто? А вы попробуйте! Его же нельзя раздавить! Это тоже искусство – в холодной воде, аккуратно, ложкой снять скорлупу и отправить неповрежденное яйцо на положенное ему в блюде место.

Сколько было «студентов» у Дюкасса в этот раз?

Нас, студентов, было семеро – готовили мы под руководством Кристофа, а украшали свои блюда по собственному усмотрению. Ну а потом сами же все это и съедали… Курсы короткие – «Региональная кухня» была рассчитана да два дня. «Бистро» – на три: а на большее время студенты-шефы свои кухни без присмотра оставить не могут. Каждый день мы проводили у плиты по восемь-девять часов – никакой теории, никаких парт, только практика. Кухни в школе Дюкасса прекрасно оборудованы, там есть вообще все – приверженность традиционной кухне не мешает ему использовать все технические усовершенствования.

На каком языке ведется преподавание?

На французском, конечно. Может, я знаю этот язык и не в совершенстве, и поддерживать легкую болтовню о политике вряд ли смогу (и точно не захочу), но все, что относится к моей профессии, я прекрасно понимаю, так что в этом смысле никаких трудностей у меня не было.

Все ли из того, чему вы научились, можно перенести на российскую почву?

Кое-что придется адаптировать. Например, я знаю, что в наших меню бессмысленно заводить эскарго (изысканное французское блюдо из улиток – прим. ред.) – их у нас практически не заказывают. Или при приготовлении к большому приему мясо надо готовить чуть дольше, чем это принято во Франции – у нас многие не любят мясо с кровью. Также не стоит украшать блюдо сырыми шампиньонами – во Франции их едят, а у нас к сырым грибам относятся с некоторым предубеждением. Ну а в остальном никаких проблем быть не должно – все-таки наши люди уже успели поездить по миру, теперь их гастрономические взгляды стали куда шире, чем лет двадцать назад.

На фото: мидии темпура с новым сортом редиса

А наши продукты – это тоже не проблема?

Проблема, хороших продуктов у нас мало. А ведь Дюкасс придерживается «зеленого производства» - он считает правильным использовать в основном местные продукты, причем с вполне конкретным происхождением. Так, если он готовит омара, то из только Бретани, ну и так далее. Да, уток, поросят, стерлядь, зелень, еще кое-что мы можем брать и российских. А вот, скажем, мраморное мясо у нас не получается – знаю, были попытки вырастить правильных коров, но почему-то вышло из этого не совсем то, что нужно.

Еще поедете к Дюкассу?

Я очень люблю учиться. Раньше я ездил во Францию просто поработать – кем я только не был на их кухнях, вовсе не обязательно поваром. И от каждой такой практики у меня остался бесценный опыт, без которого хорошему кулинару - никуда. Знаете, что интересно? Вот, допустим, даю я своим поварам рецепт: все детализировано, все расписано до мелочей, вроде следуй инструкции – и получится эталонное блюдо. Ан, нет! Получается, может, и вкусно, да не то… А почему? Да потому, что этот повар никогда раньше не пробовал этого блюда в правильном исполнении. Так что любой повар, и не только шеф, непременно должен везде ездить и все пробовать, иначе ничего у него не получится. К тому же в школе Д.касса каждый раз бывает что-то новое. Так, в этом году нас удивили белой морковью, лимоном, похожим на щупальца осьминога (он предназначен для цедры) и сладким зеленым редисом в виде вытянутой груши. Так что это обучение затягивает – это мой личный наркотик, от которого я не собираюсь отказываться.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев