15 октября 2011 / Александр

щука - небольшая докука

Позвали мужики в лес за грибами. А я вилы прихватил, на всякий случай - вдруг кабан нападет, у нас их в округе много. А лес за речкой, а лодка у нас старая… Так вот когда мы на долбленке-то переплавлялись, вилы-то я и обронил. Нечаянно. А тут как на грех щука проплывала, в нее вилы и попали. Вернулся домой без грибов, но с рыбой. Паштет из щуки лук-порей (зеленая часть) 100-150 г 500 г филе щуки 2 яичных белка 350 мл сливок соль, белый перец настурция (листья) календула (лепестки) Филе щуки пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Добавить охлажденные сливки, перемешать. Взбить белки и соединить с рыбной массой. Разделить ее на две части. В одну часть добавить нарезанные листья настурции, в другую положить 2 ч.л. «шафрана бедняков» - лепестки календулы, выдержанные пару месяцев в спирте. Смазать сл.маслом термостойкую форму и выложить её бланшированными листьями лука-порея. Заполнить форму наполовину рыбным фаршем с настурцией, затем фаршем с календулой. Выровнять верхний слой паштета, накрыть фольгой и готовить на водяной бане в духовом шкафу при 160С 1 час. Дать паштету полностью остыть в форме, затем перевернуть и переложить паштет на блюдо. Прекрасная холодная закуска. Понравилась любителям водки. А любители вина были в восторге. А теперь перейдем к основному блюду. Щука жареная 800 г филе щуки 2 яичных желтка 100 мл сухого белого вина соль, белый перец мука для панировки 2 ст.л. топленого масла Смешать желтки с вином. Кусочки филе щуки посыпать солью, перцем, панировать в муке, смочить в смеси желтков и вина, жарить на топленом масле с двух сторон до золотистого цвета. В сотейник, где жарилась щука влить 100 мл сухого белого вина, перемешать с оставшимся маслом, довести до кипения. Полить соусом рыбу. Подавать с нарезанными листьями настурции, украсить цветком. В качестве музыкального сопровождения - песня в исполнении А.Серова про «лепестками белых роз»…

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
lizafilas 28 июня 2012

Нда, выглядит ничего, надо попробовать, единственное что щуку тяжело хорошую купить.((((

Александр Александр 21 октября 2011

Sabiko, спасибо! А у нас наоборот – сайду свежую не найдешь)) сotbegemot, мне настурция понравилась больше, чем кресс-салат))) семена солить пока не пробовали, как-то в голову не пришло). Благодарю. а вот из щуки «выжали» все, что могли. Крепкий рыбный бульон (фюме) http://s16.radikal.ru/i191/1110/10/260197ab817e.jpg Голова, кости и обрезки щуки. Морковь 100 г, лук-порей 100 г, лук репчатый 100 г,50 мл ОМ, 100 мл белого вина, «букет гарни», 2 ломтика лимона, несколько горошин черного перца, соль, перец, вода 2 л. Рыбные обрезки и кости хорошо промыть в проточной воде. Овощи нарезать кружочками и спассеровать на ОМ, не давая им подрумяниться. Добавить рыбные кости и обрезки и подержать на огне ок.5 минут при постоянном помешивании. Влить вино и воду, добавить «букет гарни» и лимон. Довести до кипения и готовить на слабом огне 25-30 минут. Процедить через мелкое сито, остудить и поставить в холодильник. На следующий день снять с поверхности застывший жир. http://i031.radikal.ru/1110/b8/66f608b7b59c.jpg http://s40.radikal.ru/i087/1110/9b/4c9bca0f7fb7.jpg http://i025.radikal.ru/1110/ad/5b4078a4b653.jpg http://s55.radikal.ru/i150/1110/75/093211f1604b.jpg http://s013.radikal.ru/i322/1110/8e/d01f7f07fe7e.jpg http://s017.radikal.ru/i439/1110/47/5ff5cd3330a3.jpg Часть фюме использовал для соуса, а остатки заморозил.

Sabiko Sabiko 21 октября 2011

s.aleksandr, браво! Мы сейчас тоже рыбными терринами балуемся. Правда, из сайды. Шуку я на базаре лет десять назад видел.

cotbegemot cotbegemot 20 октября 2011

О! Замечательный - не знаю как назвать? Террин? Мусс? И рецепт хорош, и оформление прекрасное. ) И очень приятно увидеть настурцию в качестве пряного растения. Очень ее люблю, и ведь все части съедобны - и листья, и цветки, и семена. Вот ничем не хуже кресс-салата, правда? А солить семена еще не пробовали?

Александр Александр 18 октября 2011

svet.gl спасибо! потрясен))) 7 обжор, принял к сведению! Хоть я крайне редко за околицу выезжаю, но бывает. Пригодится.))) Щука с ягодным пюре - замнчиво, но не сейчас. У нас карп на очереди. Задумал тут "голубого" карпа сделать. В ноябре на охоту за грибами с мужиками пойдем. Нырять будем, в ледяную воду (они в ямах собираются в маленькой быстрой речке). А что делать?!

7обжор 7обжор 18 октября 2011

s.aleksandr, случится быть на Сосьве или Ляпине, поаккуратнее с подобными "грибными" рассказами.))) Местные ханты считают щуку своей прародительницей, и рыба сия их тотемное животное. Мужчинам есть её можно, а для женщин табу - только готовить, но не употреблять в пищу. Паштет стоит попробовать, необычное сочетание. У манси случалось пробовать уху из щуки, в которую они часто добавляют ягоды черёмухи - своеобразное блюдо. Гораздо вкуснее отварное филе щуки пропустить через мясорубку и смешать с пюре из ежевики, брусники, голубики или клюквы. Любая северная ягода хороша. Рекомендую любителям водки. Мнение любителей вина будет интересно.

svet.gl svet.gl 17 октября 2011

s.aleksandr, потрясающе :)))

17 октября 2011

Все-таки жареная щука гораздо интереснее и вкуснее. Особенно свежепойманная, вкус словами не описать.