21 февраля 2016 / Александр Ильин

Щи – секреты приготовления

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши

  • Щи из свежей капусты
  • щи

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Капуста

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Остальное

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе "Бульон для ризотто" ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Третий этап

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Вопросы и мнения

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.
Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Щи из кислой капусты

Щи из кислой капусты

В России квашение капусты – народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты ...

Щи

Щи

Щи – национальное русское блюдо. Если говорить просто, то щи – это суп из капусты, ...

Постные щи

Постные щи

Постные щи – национальная блюдо русской кухни. Если говорить просто, то щи – это суп из ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Александр Быкадоров, Александр Ильин - специалист высокого класса в своей сфере, ему есть что рассказать читателям, поделиться знаниями, поэтому ваше заявление звучит по меньшей мере нелепо.

Милош Баночка Милош Баночка 1 декабря 2014

Вы хорошо себя чувствуете? Ссылки и доказательства в студию, г-н Александр Быкадоров.

Александр Быкадоров 29 ноября 2014

Здравствуйте! И не стыдно статьи с чужих сайтов воровать? Эта статья размещена на блоге моей жены и она её писала, а вы поросята её попросту сперли. В общем думаю и другие статьи также были украдены с других сайтов.

Анна 12 августа 2013

Невероятно вкусно! Есть соблазн готовить мясо так всегда для супа, очень уж нежным оно получается.

Гость 21 января 2013

отличие борща от щей только в одном:в щи не закладывается свекла.щи обычно дольше томятся на плите или в духовке.а вот в борще капуста дожна быть не переваренной,но и не сырой.кстати,корень пастернака обязательно пассеровать,а лук,морковь и болгар.перец-это само-собой разумеется.всем приятного аппетита!

Тата 1 августа 2012

Приготовила щи с учетом всех тонкостей описанных в мастер-классе. Очень вкусно. По времени долго, но это того стоит.

Гость 20 марта 2012

Мадам пишет глупости...Кто это варит капусту отдельно от мяса? И лучок с морковкой можно тоже не целыми класть а потом вынимать, а предварительно мелко порезать. Щи -это не соус, где важна жидкость. В щах важен вкус всех ингредиентов. Минус такому повару. Нахватались зарубежных рецептов и суют их куда попадя.

loreleil 7 февраля 2012

Посоветуйте, как можно закрепить прочно фольгу?

sosna 18 января 2012

Очень интересная статья! Но, был еще напиток под названием "щи" и кислые щи, которые готовили в печи, залив мясо квасом.

венерик 8 января 2012

Не удержалась, приготовила!!! Спасибо огромное, вкуснее щей не ели!!!))) Не знаю, можно ли давать ссылки на другие сайты, но вот здесь http://www.koolinar.ru/recipe/view/100130 можно посмотреть фото-отчет по Вашему рецепту, естественно, с ссылкой на Вас.

Ильин Александр Ильин Александр 16 декабря 2011

Лично я в слоукукере щи не готовил. Но вот могу сказать точно, что если бы он у меня был, то непременно потомил бы в нем отдельно капусту, с добавлением свежей пряной зелени. Думаю, это придаст вкусу невероятную глубину. Ну а мясо делал бы как обычно.

Екатерина 15 декабря 2011

Спасибо большое за такой подробный и изысканный рецепт простых, казалось бы щей! Обязательно попробую по Вашему рецепту. И может быть посоветуете, у меня как раз есть медленноварка, как лучше готовить щи в ней?

венерик 1 декабря 2011

Александр, как же вкусно и грамотно Вы всё рассказали!)) Появилось огромное желание попробовать щи именно по этому рецепту, что я и сделаю в ближайшее время! Спасибо огромное!!!)))

Openo4ek 1 декабря 2011

Александр, огромное спасибо Вам за очередную потрясающую статью! Ваш мастер-класс с утра как подарок:), честное слово! В выходные обязательно попробую приготовить!