26 сентября 2011 / Николай Максимов (aka НикБор)

Рыба пеламида – рецепт приготовления

На прилавках московских магазинов появилась пеламида, впервые после почти трехлетнего перерыва. Николай Максимов советует пеламиду в первую очередь солить: со стопкой холодной водки или с бокалом сухого белого идет, как к себе домой.
  • Рыба пеламида – рецепт приготовления

Личное досье

Латинское название пеламиды - Sarda sarda, семейство Скумбриевые. То есть по систематике она — родственница тунцов и скумбрий. Те, кто относит пеламиду к мелким тунцам, предпочитают пользоваться другим ее названием, бонито. Поскольку по вкусовым качествам эта рыба действительно близка к тунцам, ее нынешняя цена 140-150 рублей за килограмм кажется достаточно демократичной.

Пеламида достигает длины 80 см при массе 12 кг, а в продажу сейчас поступают особи длиной 45-60 cм и 1,5-5 кг (если доверять рыночным весам) соответственно. Крупные экземпляры вкуснее.

Джек-потрошитель

Пеламиду лучше разрезать не привычным способом, через живот, а со спины – как и большинство хищников (например, судака, лососевых, тунцов или, допустим, рыбу-меч), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. Поэтому у такой рыбы, выпотрошенной через живот, жир при термической обработке вытапливается через разрез — и именно поэтому жареный судак многим кажется суховатым.

Сначала пеламиду надо слегка разморозить — чтобы ее можно было начать резать.
Затем отсекаем хвост сразу за анальным отверстием

Потом голову – за грудными плавниками; так мы сразу удаляем и крупные кости плечевого пояса

После этого делаем разрез тушки вдоль позвоночника.
Она раскрывается на пласт из 2 половинок, объединенных брюшком.
На нем некрасивой, но отрадно компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы.

Подхватываем их бумажной салфеткой и удаляем, пока они не разморозились и не потекли. В этом дополнительное преимущество потрошения через спину: внутренности не повреждаются ножом и не пачкают рыбу.

Вырезаем позвоночник, из головы удаляем жабры, а саму голову моем. Затем кидаем голову, хребет и хвост в кипящую воду. В итоге у нас получится ароматный и при этом нежирный супчик.

Солим и закусываем

Пеламида хороша на решетке на углях, разваленной вдоль. А на сковороде – порезанная поперек шайбами. Но в первую очередь создал ее Творец для строганины, посола полутушки куском и для быстросола ломтиками.

Перед посолом обтираем рыбу бумажной салфеткой (но не моем - от пресной воды рыба раскисает).

Куском рыбу солят в чистой тряпице. Примерно как сало, только соли нужно меньше. Полежит несколько часов в холодильнике в контейнере – можно убирать в морозилку.

А быстросол делается так: филе нарезаем ломтями, присаливаем с двух сторон, выкладываем на блюдо или на плоскую тарелку, закрываем пищевой пленкой или фольгой и убираем в холодильник на 20-30 минут.

Перед подачей к столу соленую пеламиду можно слегка поперчить, а некоторые ценители выдавливают на рыбу немного лимонного сока, или макают ее в соевый соус.

Ломтики рыбы можно класть на свежий белый хлеб с маслом. Еще лучше просто закусывать ею водку, возможно даже запивая пивом.

Ну и конечно, тонкость вкуса хорошо оттеняется грамотно подобранным охлажденным сухим белым вином. Может быть, и мускатных сортов. Вкусно так, что ум отъесть можно.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

Рыба к вашему столу

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
cotbegemot 26 сентября 2011

Спасибо! Действительно толковая статья о рыбе, с полезной инфой - всегда в радость. ))