15 апреля 2008 / Анна Людковская

Русская уха, рыбные рассегаи, рыбные котлеты, щучьи головы, стерлядь, карп, муксун в ресторанах Москвы

По убеждению Вильяма Похлебкина, главный экспортный продукт русской кухни – рыба. «Копченая спинка осетра, севрюжина с хреном, малосольная лососина, красная, черная и розовая икра», - перечисляет Похлебкин. Плюс знаменитая русская уха, рыбные расстегаи, раки, щука и, безусловно, печень налима, которую французы ценили даже выше фуа-гра. Однако рыбное меню большинства московских ресторанов и не напоминает о достоинствах русской кухни. Практически во всех заведениях Москвы ограничиваются морской рыбой и искусственно разведенными особями вроде сибаса и дорадо. Особняком стоят баснословно дорогие позиции «диких» видов, которых ловят на крючок в открытом море.
  • Русская уха, рыбные рассегаи, рыбные котлеты, щучьи головы, стерлядь, карп, муксун в ресторанах Москвы
  • Русская уха, рыбные рассегаи, рыбные котлеты, щучьи головы, стерлядь, карп, муксун в ресторанах Москвы 2
  • Русская уха, рыбные рассегаи, рыбные котлеты, щучьи головы, стерлядь, карп, муксун в ресторанах Москвы 3

Причина забвения русской рыбы на редкость банальна: ее просто нет, отсутствует инфраструктура вылова, сертификации и доставки рыбы в рестораны в нужном объеме. Шеф-повар «Пушкина» Андрей Махов признается, что давно мечтает ввести в меню налимью печенку, однако уже который год не может ее купить. «Нам ведь много нужно, а не одна-две рыбы», - добавляет он. Поэтому кулинары-любители отыскивают речные деликатесы на рынках провинциальных российских городов, где свежевыловленной рыбой торгуют сами рыбаки.

И все же есть в Москве несколько мест, где шеф-повара, радея о кулинарном облике нации, готовят русскую рыбу. Самая распространенная, безусловно, карп. Далее следуют стерлядь, которую научились разводить искусственно, и судак со щукой. Подают в Москве и печень налима. Но вот где? Мы постарались всё разузнать. Итак, подробнее о русской рыбе в Москве.

Ресторан Экспедиция

Это один из самых уникальных ресторанов на карте Москвы. Концепция – северная кухня. Продукты – из всех регионов страны, причем доставляют их специально для Экспедиции. Ресторан принадлежит компании «Руян», специализирующейся на продаже товаров для туризма и отдыха. В магазине у гардероба продают шкуры животных, меховые шапки, амуницию и товары для путешествий. На столе – плошка с кедровыми орешками, вместе со счетом вместо обычной жевательной резинки приносят смолку.

В меню чего только нет: чудесный морс из морошки, обилие блюд из дичи… Но самое удивительное в Экспедиции – это невиданный выбор русской рыбы и морепродуктов: омуль, нельма, муксун, кижуч, щука, корюшка, гребешки, крабы и даже печень налима!

2 марта в Экспедиции побывал Путин. В результате в меню появился набор закусок «Президентский» (5990 рублей): строганина из муксуна, нельмы, оленя, муксун слабосоленый, омуль холодного копчения, нельма малосоленая, грузди и настойка. Отдельно строганина подается на вес: 50 г муксуна стоят 890 рублей (200 г – 1900 рублей), нельма – 990 и 2490 рублей соответственно, 100 граммов гребешка - 1400 рублей. На стол ставят тарелку с тонко нарезанной мороженой рыбой, которую лучше рвать руками на кусочки и, быстро макая в соус, отправлять в рот. Стоит замешкаться – рыба растает, превратившись из строганины в сашими. Соуса подают три: густой томатный с черным перцем, соевый с добавлением рыбы и так называемый «сухой» соус – смесь крупнозернистой соли с черным перцем. Рыбы в меню так много, что разбегаются глаза. Есть набор северных рыбных деликатесов (на 2-3 персоны, 1990, 3990 и 6990 рублей): квашеная корюшка, копченые гребешки, икра омуля, лосося и щуки. В Экспедиции подают удивительную рыбу муксун – холодного копчения, с отварным картофелем (790 рублей). Есть здесь и омуль холодного копчения (790 рублей), и нельма (850 рублей), и северная осетрина (710 рублей), и слабосоленый кижуч (560 рублей). Среди салатов – блюдо с забавным названием «Три медведки» (990 рублей): это микс из зеленых салатных листьев, креветок-медведок, мяса краба и морских гребешков. Салат «Северодвинский» делают из копченой миноги, щавеля, печени трески и игры сига (790 рублей). В разделе пельменей интерес вызывают пельмени с камчатским крабом с заправкой из щучьей икры (920 рублей).

Отдельное достижение – супы. Впечатляет классический альянс большого горячего рыбного пирога с бульоном из муксуна и нельмы (470 рублей) и, конечно, главное блюдо русской кухни – уха с печенью налима (610 рублей).

В Экспедиции эту уху варят с байкальским омулем и муксуном, подают в стальной миске, с рюмкой хреновухи, трогательно украшенной сосновой иголкой. Уха – восхитительная: соломенного цвета, прозрачная, с крошечными капельками жира и правильной концентрации, бульон не кажется ни приторным, ни водянистым. Как и положено, в миске плавают половинки крохотных картофельных клубней, морковка, зелень, сверху – печень налима. В отдельном горшочке приносят мелко нарезанный репчатый лук. Горячих рыбных блюд много.

Все рыбное разнообразие представлено в ассорти «Беловодье» (1100 рублей): по периметру круглого прозрачного блюда выкладывают кусочки кижуча, нельмы, мускуна и шайбу гребешка.

Нельма – редкой текстуры: вроде бы жесткая, но во рту словно распадается на микрочастицы. Она даже пахнет особенно – хвойным лесом, волей, простором, а не тиной искусственных прудов. Необыкновенный даже русский гребешок: концентрация вкуса – максимальная, не нужно сосредотачиваться, чтобы разобраться во вкусовых оттенках. Понятно все и сразу, и от этого кружится голова. Но заслуга Экспедиции не только в том, что в ресторане рыба просто есть, но и в умелой и современной интерпретации и подаче. Котлеты из щуки и омуля сервируют с картофельным пюре и омулевой икрой (950 рублей). Рыбу подают с соусе из растопленного сливочного масла, на гарнир – дробленая кукуруза с крабовым мясом и мелкими кусочками тыквы, все это завернуто в тонкий тыквенный «лист».

Глядя на все на это, хочется бросить помешанную на деньгах Москву, уехать в российскую глубинку, поселиться в деревянном доме, рыбачить, делать хреновуху и вечерами петь песни у костра.

Или поставить вылов русской рыбы на поток, возить в московские рестораны и доказать всем, и местным, и гостям столицы, что русская кухня – это не пресная картошка из печки, а восхитительный кижуч красноватого цвета, который в тысячу раз вкуснее жирного иностранного лосося. Певческий переулок, дом 5
775-60-75
http://expedicia.ru

Ресторан Рюмка

Рюмка – младший брат известного рыбного заведения Рыбный Базар, известного роскошной рыбной витриной и чеком от $ 80. Но, как и во многих рыбных заведениях, ассортимент Базара сводится к заморским продуктам. На витрину для красоты и эффекта поначалу выкладывали щуку, но гости почему-то ее не заказывали, поэтому несчастную, приближавшуюся к дате списания, стали перерабатывать на котлеты – впрочем, очень даже вкусные. Чтобы не понизить статус Рыбного Базара, их подавали в Рюмке, расположенной этажом ниже. В воскресенье днем рыбный прилавок стоял пустым, даже льда там не было, поэтому проверить, как себя чувствует щука, не было никакой возможности. Однако щучьи котлеты в меню Рюмки по-прежнему есть (120 рублей). В порции – две штуки. Подают их с красной капустой и ломтиками свежего огурца. Хорошие добротные котлеты, которым чуть-чуть не хватает нежности текстуры и мешает избыток репчатого лука. Еще в Рюмке есть карп, судак, блинчики с щучьей икрой (180 рублей), пельмени из судака (180 рублей) и рыбацкий суп.

Зеркального карпа жарят целиком и подают на деревянной доске с гарниром из картофеля и жареного лука, с соусом из майонеза и маринованных огурцов (390 рублей). Зажарена рыба превосходно: снаружи – румяная корочка, внутри – сочная мякоть.

Судака можно заказать жареного или приготовленного на пару, вкус рыбы удачно оттеняется яйцом и сливочным маслом. Поверх филе – кусочки яйца, сама рыба плавает в сливочном соусе. Наконец, суп. Он похож на минестроне и рыбную похлебку одновременно (150 рублей): кубики цукини, баклажанов, моркови и мутный концентрированный бульон зеленовато-коричневого цвета, куда от щедрот всыпали каких-то приправ типа «Вегеты». Впрочем, обижаться не стоит, ведь немалое достоинство Рюмки именно в дешевизне. Трехпрудный переулок, 10/2
650-5444, 699-2951

Ресторан Кафе Пушкинъ

В главном русском ресторане Москвы с февраля 2008 года действует специальное рыбное меню. Напечатано оно отдельно, хотя многие из блюд, как, к примеру, фаршированная щучья голова, перекочевали туда из постоянного меню. Рыба в «Рыбном столе» самая разная. Есть морская – тунец, лосось, сибас. А есть и речные виды, преимущественно стерлядь и щука. Среди салатов и закусок – «рак морской, с берегов камчатских доставленный» (1100 рублей); щука, фаршированная по-местечковому, под маринадом (465 рублей); сельди а ля натурель с салатом из горячей картофели (375 рублей). Всего – 12 блюд. Заливное из щуки, судака и лососины под хреном (420 рублей) похоже на красивое слоеное пирожное с желе. Сверху – какие-то узоры из овощей и зелени, все три слоя рыбы подобраны по текстуре и цветам: внизу белая рыба крепкой консистенции, на ней – рубленый красный лосось, сверху – пласт с мягкой белой рыбой. Между ними – тонкие прослойки молочного цвета с добавлением тархуна. Даже хрен тоже выглядит как сладкий десерт – розового цвета, сливочной консистенции. Порция большая, хватает на двоих. Из закусок в «рыбном столе» есть «пельмени зырянскiя с лососем» (495 рублей), из супов – «уха зборная с разстегаями» (510 рублей – большая порция, 330 – маленькая). Эффектно представлен расстегай: блестящий пирожок с игривой веточкой петрушки, внутри – белая и красная рубленая рыба. Уха в горшочке наваристая, прозрачная, на мой вкус чуть солоновата. В ней плавает крохотная картофелина, морковка звездочкой и куски трех видов рыбы: лосося, щуки и стерляди. Горячих рыбных блюд в Пушкине четырнадцать, однако чуть ли не половина – из «ненашей» рыбы. Есть золотой карась, запеченный со сметаной (990 рублей), филейки окуня ледяного с грибами (850 рублей), судачки пряженые в кляре с лимоном под соусом тартар (690 рублей), стерлядь «завороженная» в икорном соусе (1450 рублей), копченная с дымком стерлядь на овощном жульене с соусом из рейнского вина (1750 рублей).

И конечно – знаменитая на всю Москву фаршированная щучья голова (925 рублей). Голова – это, безусловно, форма. Никаких жабр, глаз и прочих пугающих почтенную публику внутренностей нет и в помине, глаза имитируют двумя маслинами.

Боковины от головы тщательно вычищены, они и фиксируют нежнейший мусс из щучьего фарша, внутри которого – яблочное конфи. Изысканное и легкое блюдо, однако сложный гарнир все-таки добавляет «пушкинской» тяжеловесности. К голове подают тушеную капусту с тмином, завернутую в тонкие листья цукини, и картофельное пюре. Соус двойной: из белого вина со сливками и зеленый соус из трав. Выглядит голова очень эффектно, и хочется вести себя как турист: отложить приборы и достать из сумки фотоаппарат.

Ресторан Ёрш

Слоган демократичной сети пивных Ёрш сразу настраивает на рыбное настроение: «У нас клюёт». По стенам развешаны фотографии рыбаков, у которых действительно прекрасно клевало: на снимках они запечатлены с большими пойманными рыбинами, их лица светятся от счастья. Есть здесь и кадр из знаменитой фотосессии президента: Путин с обнаженным торсом, в солнцезащитных очках и с удочкой в руках. Лицо президента сурово, так как, видимо, на тот момент рыбу он еще не поймал. Рыба в меню преимущественно русская речная. В ресторане своя коптильня, где под заказ в течение 30 минут готовят омуля (90 рублей за 100 граммов), кефаль (65 рублей), скумбрию (65 рублей), корюшку (65 рублей), и линя с лещом (по 55 рублей). Под пиво предлагают жирноватого байкальского омуля с чуть сладковатым привкусом (120 рублей) и целый перечень вяленой рыбы, среди которой корюшка (165 рублей за 100 граммов), чехонь (100 рублей), вобла, тарань и лещ (по 90 рублей).

Для компаний из 2-6 человек есть рыбное ассорти, куда входят масляная рыба, кефаль, угорь, лосось (420 рублей). Рыбных супа два: уха «костровая» (210 рублей) в котелке – с осетриной и карпом, к которой прилагается рюмка водки и крем-суп из раков кирпичного цвета (240 рублей). Крем-суп густой и сытный, сверху даже кладут раковую шейку, но при желании можно заказать полпорции. Сеть ресторанов Ёрш - один из редких проектов, где шеф-повар смог придумать сразу несколько интересных блюд из русской рыбы. Самое дорогое – «На дне» - стоит 520 рублей. Хотя, конечно, не очень-то верится, что герои пьесы Горького пробовали судака с белым тунцом под сырной «шапкой» со сливочным соусом и картофельным пюре. У остальных блюд названия менее замысловатые: филе судака с белым тунцом в виде рубленых биточков с картофельным пюре (390 рублей), карп в сметане, фаршированный гречкой с яйцом (80 рублей за 100 г), настоящая рыбная солянка, которая на самом деле есть судак, тушенный на сковороде с овощами под сырной корочкой (300 рублей). Есть также котлеты из сома под сливочным соусом с толченым домашним картофелем (230 рублей) и припущенная радужная форель с отварным молодым картофелем (260 рублей).

Фаршированные рулеты из молодой щуки готовят по старинному русском рецепту, с толченым картофелем и соусом «Рассол» (260 рублей). И они едва ли уступают щучьей голове в Пушкине! Фарш, безусловно, в Ерше менее нежный, но в него добавляют зелень, грибы, толченый миндаль и соленый огурец, а сверху поливают солоноватым соусом.

Сложно сказать, в какой старинной книге отыскали этот рецепт, но эти щучьи рулеты могут стать поводом совершить кулинарное путешествие в один из спальных районов столицы. Описать их вкус непросто: вроде бы домашние рыбные котлеты, с но с интересной нотой огурца и грибов. Плюс аромат и привкус миндаля, придающего рулету своеобразную текстуру. Пивные рестораны с темой русской рыбалки есть уже в трех районах Москвы, обещают, что сеть со временем будет только расти. Как и во всех ресторанах проекта Александра Орлова (Тарас Бульба, Тануки), только что пришедшим гостям в Ерше наливают горячий напиток – сбитень из старинной медного чайника. За барной стойкой-поленницей стоят русские самовары, увешанные гирляндами баранок. Потолок обшит нестругаными досками – если, запрокинув голову, посмотреть наверх, можно представить, что это понтонный мост через широкую рыбную реку в какой-нибудь российской глуши. Ул. Милашенкова, 15 тел. 610-32-29
Варшавское шоссе, 86 тел. (499) 619-56-28
Ул. Перерва, 58 тел. 658-85-69

Ресторан Филимонова и Янкель

Всей Москве известно, что «Филимонова и Янкель» - главный и единственный демократичный фиш-хаус столицы. В ноябре 2007 года концепцию этого ресторана жюри Пальмовой Ветви признало лучшей в России. Желающих отведать рыбы и морепродуктов так много, что в ресторане на Тверской вечером нет свободных мест.

Главное достоинство «Филимонова и Янкель» - в целиковой рыбе, которую продают тушками, а не взвешивают, как в остальных «рыбных заведениях». Плюс хорошо подобранные доступные вина от 160 рублей за бокал новозеландского Шардоне.

Интерьер выдержан в светлых тонах, на стенах – фотографии рыбаков с уловом и морские виды. Однако упор в сети делают на европейскую рыбу, причем преимущественно на ту, что разводят искусственно. Ассортимент на редкость лаконичен: сибас, дорадо, лосось, палтус, леди фиш и тюрбо. Из русской рыбы есть речная форель и стерлядь. Форель весом около 400 граммов стоит 560 рублей, полукилограммовая стерлядь – 1050 рублей. Готовят их на гриле и в печи, а также коптят (за ту же цену). Из рыбных супов есть рыбная солянка (320 рублей), бостонский рыбный (340 рублей), биск с крабом (410 рублей). Гарантированно «русский» вариант – только королевская уха со стерлядью (460 рублей). Симпатичное заведение, но, к сожалению, без русских видов рыбы. Видимо, поэтому fish house даже классифицируется по-английски. http://www.fishhouse.ru/
пл. Киевского вокзала, 2 ТЦ «Европейский»
Профсоюзная 45 А
Тверская, 23

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Уха

Уха

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой ...

Ресторан Тай Тай

Ресторан Тай Тай

«Совы совсем не те, кем кажутся» - этой фразой режиссер-мистификатор Дэвид Линч вводил в ...

Ресторан Il Cucinino

Ресторан Il Cucinino

Иль Кучинино/Il Cucinino - один из лучших новых ресторанов в Москве. Никакого меню, шесть столиков и ...

Ресторан Увага

Ресторан Увага

Ресторан Увага - это попытка предложить новую концепцию украинского ресторана. Без заигрываний с ...

Cafe Emporio

Cafe Emporio

В Москве, в 1-м Тверском-Ямском переулке открылся ресторан. Называется Cafe Emporio, что переводится ...

Ресторан Варвары

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары. Относиться к ресторану Варвары как к ...

Ресторан Квартира 44

Ресторан Квартира 44

В Москве открылась еще одна Квартира 44. Новая ресторанная жилплощадь зарегистрирована в доме 24/8 ...

Ресторан Maison Baccarat

Ресторан Maison Baccarat

29 февраля на Никольской улице открылся Maison Baccarat – Хрустальный дворец, обещающий стать самым ...

Рыбные супы

Рыбные супы

Если вы думаете, что суп из рыбы – то же самое, что и уха, вы ошибаетесь. Рыбный ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
<Вася> <Вася> 24 апреля 2008

Статья просто замечательная. Огромное спасибо