Рождественский обед на немецкий манер (анонс на среду, 19 декабря)

Конец года, все уже устали от предновогодних авралов и запарок. Так никуда не годится. Поэтому, Товарищество с Кулинарной Ответственностью (http://fatduck.ru) решило организовать праздник посреди недели и приготовить рождественский обед на немецкий манер. Будем отдыхать и веселиться. На закуску мы сделаем Hackepeter — сырое рубленое свиное мясо в берлинском стиле. Подадим мы его на свежайшем белом хлебе с маринованными огурчиками и луком — это, я вам скажу, не просто закуска, это праздник сам по себе! Затем, приготовим настоящий картофельный салат с говядиной — хит немецкой кухни, который мало кто умеет делать правильно. Ну, ничего, мы научим. А гвоздями программы станут Братья Гансы (Brathans) — шикарные рождественские гуси с яблоками. Плюс ко всему, как это часто у нас бывает, возможны сюрпризы и не заявленные в меню блюда. Подходящие такому случаю напитки, понятное дело, будут предоставлены в ассортименте. Надлежащего качества и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется. А SpezialGast'ом этой праздничной феерии выступит наш друг, тевтон-микробиолог, большой знаток кулинарных процессов изнутри — профессор Евгений Куликов. Итак, В СРЕДУ, 19-го декабря — в помещении кулинарной студии «Cook House» состоится самый рождественский мастер-класс сезона. Не пропустите! Будет празднично, сыто и познавательно. Начало ровно в 19-00. Стоимость участия: 2500 руб. Адрес: пр-т. Вернадского, дом 6, ТЦ «Капитолий» (пять минут от м. Университет). Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru. Но, поторопитесь, желающих много, а количество мест ограничено.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 30 декабря 2012

cotbegemot, ну, вроде бы всё уже ответили коллеги. Могу добавить только, что опасность трихинеллеза мягко говоря преувеличена.

Елена 21 декабря 2012

Точно сырая и точно свинина. Поскольку блюдо готовил профессор-микробиолог, соответствующий вопрос был задан. Он сказал примерно то же, что и Сабико. Условия содержания и хороший ветеринарный контроль позволяют избежать опасности. Та свинина, что подавалась, была с Дорогомиловского рынка, высшей свежести и тщательно проверенная. Кстати, это, наверное, не только немецкая практика. Видела какую-то передачу с Рамзи, если не ошибаюсь, там шла речь о свинине средней прожарки. Помню, что удивилась.

cotbegemot cotbegemot 21 декабря 2012

Sabiko, ага, что-то в этом роде. )))

Sabiko Sabiko 21 декабря 2012

котик, телячья нога по случаю за окном в авоське висела? :D

cotbegemot cotbegemot 20 декабря 2012

7обжор, вот это экипировка! Одобрям-с! )) Мне тоже всегда кажется, что к "спасению утопающих" последние тоже должны по возможности прилагать руки и головы. А не только рассчитывать на ветслужбы, Бога, авось и все остальное. Sabiko, со всем, что Вы перечислили (- тмин, + горчица) люблю тартар. Из говядины, естессно. ))) Позволяю себе крайне редко, т. к. не могу остановиться. Однажды готовила неделю подряд, каждый день. ))

Sabiko Sabiko 20 декабря 2012

cotbegemot, 7обжор, у нас на работе когда именинник поляну накрывает или начальство в отпуске и мы совместный завтрак устраиваем (длительностью в два часа :), то метт всегда на столе присутствует. Правда, для закупки продуктов мы ученика (младшего по званию) в гастроном посылаем, чтобы он абсолютно свежесмолотый фарш купил. Я не хочу сказать, что я от этого блюда в восторге, но с крупномолотым перцем, тмином и рубленым лучком оно достаточно вкусное. И нежирное (5-8%).

7обжор 7обжор 20 декабря 2012

cotbegemot, я тоже никогда не стану есть сырую свинину. Дело вкуса. Качество зависит от надежности поставщика. У dejur'a, не сомневаюсь, они вполне надёжные. То, что свинья промышленная вовсе не показатель качества. При промвыращивании главное - своевременная и качественная дератизация свинарников. Грызуны основной фактор риска. Замораживание при -18 на три недели, либо при -25 на пять-семь дней, снижает риск заражения. Но этолько для домашней свинины. С дичью лучше не рисковать. Для поездок на охоту я купил себе вот такой прибор: http://s020.radikal.ru/i705/1212/c5/426db70639a4t.jpg Портативный трихинеллоскоп ПТ-101. Габариты как у хорошего оптического прицела (250*70мм), вес 500гр., питание от батареек. В полевых условиях сделать анализ очень просто (навыки за двадцать лет не подрастерял))). Обошёлся в 12800р, но это у нас. Тем не менее, всегда уточняю у егерей ситуаци с трихинеллёзом. Если фиксировались вспышки (бывает), то не рискую, отправляю на лабораторное исследование.

cotbegemot cotbegemot 20 декабря 2012

Sabiko, хорошо. Поправка принимается, ссылки почитаю. В Германии уже лет 7-8 не была, может, что-то так изменилось. Раньше не видела. В большинстве стран заработать паразитов из сырой свинины наверняка по-прежнему реально. ))(Кстати, будем надеяться, что и немецкая свинка безопасна не за счет того, что пропитана тиабендазолом по самые уши). Я бы свинину не стала есть сырой ни раньше, ни сейчас. Что она опасна по трихинелле - можно сказать, закон природы. Если опасность удалось убрать - чисто промышленное достижение. Т. е. все-таки вещь искусственная. И если где что засбоит и не сработает, то опять получится так, как в устроено в природе. Ну, и главный вопрос все равно остается: насколько безопасна та конкретная свинина, которую собирается подавать dejur? ))

Sabiko Sabiko 20 декабря 2012

cotbegemot, Вы заблуждаетесь. Я четко знаю, о чем говорю. За последние пять лет в Германии заразились трихинами в сумме восемь человек - трое польской, и пятеро - румынской свининой . Случаи трихиниллеза от отечественных домашних свиней в Германии отсутствуют, и туши после забоя подвергаются тщательному контролю. Домашние свиньи, насколько я прочитал, заражаются им, если выкапывают животные останки из земли. А где Вы свиней в Германии на воле видели? Они все - в свинарниках. :) О продукте, котором я говорю - Mett (сыром свином фарше) - см. немецкую Википедию или HflV - служебную инструкции об обращении с сырыми измельченными мясными продуктами, введенными в 1936-м году. Можете также взглянуть официальную переведенную документацию у Фресси, в разделе 2.507.2.2 Кстати, в обычных, "пролетарских" булочных тартаром из говядины не торгуют - больно дорого будет. Его продают в специализированных мясных отделах гастрономов или подают в ресторанах. Народ лопает сырой свиной фарш на завтрак и ужин за обе щеки и насчет трихинов не заморачивается.

cotbegemot cotbegemot 19 декабря 2012

Не-а, Sabiko. Кажется, тут у Вас путаница, простите. Сырое мясо люблю со страшной силой. И в Германии тоже заказываю, если в ресторане с немецкой кухней. В булочных вот даже не знала, что бывает. ) Но это речь - о говядине. Вы сами косвенно подтверждаете: фарш должен быть свежеприготовленным и храниться не более 4-х часов. Такая мера действенна против сальмонеллеза и еще нескольких сходных с ним бактериальных инфекций. За 4 часа не успеют опасно размножиться. Трихинеллезу свежесть пофиг, там и одной цисты хватит. И вот это - тоже явно путаница: количество отравлений трихинеллезом по стране - 30-40 случаев в год. Это Вы приводите данные по сальмонелле, а не трихинелле. Первая - бактерия. Ну, вызывает некоторые неприятности. Но для здоровых и взрослых не смертельно опасна и лечится легко. А трихинелла - не бактерия. Она опасный паразит, водится в свинине и некоторой дичи. Дохнет только при хорошей термообработке. Лечится трихинеллез долго и трудно. Личинок этой бяки в живых мышцах носителя (включая человека) вообще ничем не убить, разве что сами понимаете вместе с кем.... Было бы в Германии 30-40 случаев в год - медики и власти на ушах бы стояли. Почему вдруг у dejur'a свинина сырая - для меня по-прежнему загадка. Современные технологии промышленного производства мяса сильно снижают вероятность заражения. Но не убирают полностью. Чтобы где-то была разрешена сырая свинина - ни разу не слышала.

Sabiko Sabiko 19 декабря 2012

Котик, в Германии булочками с сырым приправленным фаршем (Mettbroetchen) торгуют почти во всех булочных. По сан. правилам, фарш долже быть свежеприготовленным и храниться не более 4-х часов. Другое дело, что мало кто это правило соблюдает. Однако количество отравлений трихинеллезом по стране - 30-40 случаев в год. При счете поглощенных булочек в несколько миллионов - не так уж страшно. Кстати, зачастую сырой фарш заменяют в общепите на фарш из солено-прикопченого мяса или предварительно тщательно промораживают.

cotbegemot cotbegemot 18 декабря 2012

Точно сырая и точно свинина? deiur, а в чем фишка? Кроме, понятно, трихинеллеза? ))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 18 декабря 2012

Всё бы вам корочки хрустящие!

Елена 18 декабря 2012

Представила себе, как 30 человек скандируют: "Мусик, где наш гусик?!". С хрустящей корочкой.)