29 марта 2011 / Yuliya

Riñones al Jerez - Почки в хересе

Тема субпродуктов вообще довольно деликатная в отношении "нравится-не нравится", это вам не курица которая всем по душе. Субпродукты занимают свою, довольно обширную нишу в традиционных кулинарных книгах испанской кухни, однако современный народ в массе своей как-то не "очень" относится к субпродуктам, ну максимум печень. Ну и не говоря уже о почках. Riñones al Jerez - Почки в хересе 12032011-IMG_4666 Есть в испанской кухне такой рецепт очень знаменитый, "почки в хересе". Совершенно простой, почки чуть припускаются в хересе, до готовности, но готовить его я как то не решалась. Муж категорически отказался просто заранее, а я... ну я никогда не пробовала почки (тут свиные и бараньи в основном) так чтоб сознательно, и как всегда, очень нерешительно подходишь к новому продукту. Но кулинарное любопытство меня победило и как только я увидела почки в продаже, тут же решила: "надо делать". Собственно вся "сложность" рецепта заключается в предварительной подготовке почек. Я обнаружила нижеописанный способ, очень повторяющийся в испанских книгах и интернетах. Итак, понадобится:
  • 300-400 гр почек (у меня бараньи)
  • 1 средняя луковица
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 1/2 ст л муки (опционально на самом деле)
  • 1/2 стакана хереса
  • соль
  • свежемолотый черный перец (можно паприку еще)
  • оливковое масло
12032011-IMG_4642 Приготовление: Состоит из 2 этапов: подготовка и собственно припускание в вине. 1. Подготовка почек к дальнейшей термической обработке начинается с их очистки. Если почки небольшие разрезают на половинки, удаляют все белесые прожилки, хорошо промывают. Заливают холодной водой с уксусом или лимоном и солью на полчаса. 12032011-IMG_4648 2. Затем интересно. Практически везде рекомендуют проделать следующее. Кипятят воду, затем на кастрюлю кладут перевернутую крышку, и в нее складывают почки. 12032011-IMG_4652 Затем оставить кастрюлю на огне и через несколько минут под действием пара/тепла почки начнут выделять жидкость (очищаться), ее нужно слить и почки промыть. У меня этот процесс занял минут 5. 12032011-IMG_4657 Считается что так они очистятся от ненужных... короче от всего ненужного ;) (я тут просто в одном источнике прочитала от чего именно, так чего-то есть их резко расхотелось, а вещь вкусная) 3. Теперь просто. Мелко режем лук, чеснок через давилку, все на среднем огне на оливковом масле пассеруем. Как только лук стал прозрачным, добавляем почки, жарим минуты 3-4 постоянно помешивая на сильном огне. Разумеется солим и перчим. 12032011-IMG_4660 4. Добавляем пол ложки муки (ее можно чуть разбавить хересом или просто так), добавляем херес и припускаем почки до готовности. 12032011-IMG_4661 Я не помню сколько времени у меня заняло окончательное приготовление, но как только выпарится алкоголь, можно считать их практически готовыми. 5. Все, подаем. Можно с рисом например. Upd. Совсем забыла... это ж идеально для тапас! Подают немного, на маленькой тарелочке.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Димон Димон 22 мая 2011

Херес лучше грамм 200 - 250 внутрь до еды - тогда вообще по фигу ;)

destai 14 апреля 2011

Riñones al Jerez - Почки в хересеА Херес сладкий или же сухой? Как в оригинале?

Сергей лазарев 8 апреля 2011

А это действительно вкусно)) )

Ильин Александр Ильин Александр 4 апреля 2011

Очищение почек на пару - это супер. Спасибо.

lora 29 марта 2011

Интересный способ очищения почек на крышке,спасибо.