7 марта 2014 / Саша Смирнова

Рецепты с овощами – овощные супы, овощные котлеты, овощные запеканки

Продолжаем разговор об овощах с шеф-поваром сети кафе «Ботаника» Русланом Агишевым. Сегодня – об овощных супах, овощных котлетах и десертах из овощей.

Советы шефа: супы, котлеты и десерты из овощей

Постный овощной суп – это всегда скучно или бывают исключения?
Разнообразить вкус постных супов можно за счет добавления пряностей – имбиря, перца чили, за счет бобовых и корений – сельдерея, пастернака, корня петрушки. Зелени – майорана, базилика, тимьяна, розмарина. Кстати, насыщенности овощному супу добавит и соевый соус, и мисо-паста.

Какие овощи лучше всего подходят для супа?
Белокочанная и цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, стручковая фасоль и зеленый горошек (лучше свежемороженый), репчатый лук. Пожалуй, не стоит добавлять баклажаны, они развариваются, дают темный цвет, вязкость и нестабильную структуру супу.

Можно взять на вооружение итальянскую кухню и приготовить минестроне. Готовить из сезонных овощей, добавить рис, пасту или фасоль. Овощи – лук, морковь, коневой сельдерей, картофель (лучше положить целиком, а когда суп будет готов, размять для консистенции) и белокочанную капусту, нарезать, обжарить на оливковом масле, добавив чеснок и острый перец, затем положить цуккини и влить немного кипящей воды. Дать покипеть несколько минут и добавить зеленую фасоль, брокколи, цветную капусту. Готовый суп заправить соусом песто. Суп должен быть густой, не жидкий.

Что еще вы советуете готовить из овощей людям, соблюдающим Пост?
Овощные колеты – из свеклы, капусты, моркови! Сначала свеклу, морковь надо крупно натереть. Капусту нарезать соломкой. Потом недолго припустить овощи в небольшом количестве воды на сковороде. Слегка остудить и заправить манкой, перемешать. Из фарша слепить котлеты, запанировать и обжарить. Соотношение овощей и манки смотреть по консистенции, но манки не должно быть много.

А какие интересные блюда можно придумать из круп с овощами?
Например, это может быть овощная запеканка с гречкой, пшенкой или овсянкой. Сварите вязкую кашу, а потом выложите, чередуя слоями с обжаренными овощами, и запеките – 10-15 минут при 140-150°С. Или вот, еще киноа с тыквой. Киноа ферментировать, замочив предварительно в холодной воде на три часа или на ночь. Затем отварить до готовности. В воке на сильном огне обжарить на кунжутном масле порезанные соломкой овощи – тыкву, цуккини, морковь, лук-порей и ростки сои. Можно добавить сушеные шиитаке (заранее замочить). Через 30 секунд добавить киноа, влить овощной бульон, заправить соевым соусом и перемешать.

Что еще оригинального можно приготовить с овощами?
Овощную кесадилья, например. Овощи (баклажан, цуккини, сладкий перец, репчатый лук), и грибы – шампиньоны, вешенки – нарезать соломкой, затем быстро обжарить на сильном огне на растительном масле. Заправить рублеными помидорами для густоты, перемешать и равномерно выложить на половину кукурузной или пшеничной лепешки, затем сложить лепешку пополам, чтобы вторая половина накрыла начинку. Выложить лепешку с начинкой на сковороду и слегка обжарить с двух сторон, чтобы стала хрустящей. Подавать с гуакомоле или овощной сальсой. В начинку можно добавить зеленую стручковую фасоль.

Советы шефа: супы, котлеты и десерты из овощей

А еще?
Спринг-роллы приготовить с овощной начинкой. В качестве овощной начинки взять лук порей, морковь, стебель сельдерея плюс ростки сои. Нарезать овощи тонкой длинной соломкой. Начинку заправить свежим имбирем или чесноком, пастой чили или том-ям соевым или устричным соусом. Перемешать и завернуть. Заворачивать можно в рисовую бумагу, в пшеничное тесто или в постные блинчики. По желанию в начинку можно добавить грибы (вешенки, шампиньоны, древесные или шиитаке) нарезать и быстро обжарить, или креветки, отваренные и очищенные, добавить. В качестве разнообразия можно такую начинку и в капустные листья завернуть. Прежде слегка приварить в подсоленной воде. Получатся псевдо ролы или голубцы в азиатском стиле.

А если овощи запекать?
Мне кажется, хороший вариант – рататуй из овощей. Нарезать баклажаны, репчатый лук, цуккини, сладкий перец, сельдерей, помидоры. Можно и зелень по вкусу добавить и китайскую капусту. Все овощи резать лучше крупно, не мельчить, будет более выраженное сочетание вкуса разных овощей и фактур. Дальше выложить овощи слоями в противень, посолить, поперчить, слегка приправить маслом и накрыть форму фольгой. Запекать, чтобы томилось, при 150-160°С. По времени 30- 40 минут будет достаточно.

Советы шефа: супы, котлеты и десерты из овощей

А десерт можно приготовить из овощей?
Тыквенные оладьи, например. Тыкву (лучше брать сладкие, десертные сорта, например, баттернат) натереть на крупной терке. Попробовать, если тыква не достаточно сладкая, добавить немного меда, затем добавить немного муки, манки или крахмала – для клейкости, перемешать и сформировать небольшие оладьи или биточки 5-7 см в диаметре. Обжарить на растительном масле, на среднем огне с двух сторон до румяного цвета. Подавать с медом.

Советы шефа: Руслан Агишев

Советы шефа: авокадо

Мы поговорили с шеф-поваром Русланом Агишевым о гастрономическом потенциале овощей.  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как приготовить кускус

Как приготовить кускус

Если привычные крупы надоели и хочется попробовать что-то новое, обратите внимание на кускус. ...

Гречневые блины

Гречневые блины

Елена Ильина предлагает проводить Масленицу гречневыми блинами, которые отлично сочетаются с медом и ...

Блюда из кускуса

Блюда из кускуса

Кускус прекрасен и в русской рыбной солянке, и в ливанском табуле, и в еврейском десерте - ...

Как готовить кускус

Как готовить кускус

Кускус появился в наших магазинах недавно, лет десять назад, вместе с другой иноземной бакалеей - ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев