26 апреля 2013 / Елена Маньенан

Пасхальный кулич из французского монастыря

Этот рецепт дала мне настоятельница Покровской обители, расположенной во Франции, матушка Ольга.

  • Пасхальный кулич из французского монастыря

Первый раз, когда я пекла по ее рецепту, вышел конфуз. Матушка заказала мне 55 куличей. И я, не имевшая опыта выпечки в таком объеме, замесила все тесто сразу. И только когда оно стало подходить, поняла, что вымесить руками такое количество сдобного теста невозможно. Честно говоря, я хотела сэкономить время, поленилась, за что и была наказана. С тех пор всегда делаю только одну порцию теста, затем ставлю вторую, а при необходимости третью. Но главное, я на всю жизнь усвоила, что абы как к куличу относиться нельзя.

Кулич - это не просто кекс. Для него должны быть заранее припасены ароматные травы. В куличе ни в коем случае не должен преобладать запах ванилина. Кулич должен источать сложный церковный аромат, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабера, фенхеля, тимьяна, ванилина, цедры лимона и апельсина…. Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящему взволнует вашу душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения.

У нас в Плесе мы выкладываем куличи в корзины на вышитые вручную рушники, рядом кладем расписные пасхальные яйца и творожную пасху и отправляемся на Соборную гору в храм, святить куличи.

Рецепт кулича из монастыря Покрова Пресвятой Богородицы в Бюси-ан-От (Франция)

Сначала приготовим травы.

Что нужно:

  • 0,5 л молока
  • по 0,5 ч. л. ванилина, кардамона, розмарина, тимьяна, фенхеля, чабера
  • 2 ч. л. цедры лимона
  • тертый мускатный орех, на кончике ножа
  • шафран, на кончике нож

Что делать:
Все сухие травы и специи истолочь в ступке до состояния пудры.
Вскипятить молоко. Добавить в него содержимое ступки и лимонную цедру. Оставить молоко остывать до температуры 35-40 градусов.

Теперь «разбудим» дрожжи.

Что нужно:

  • 2 ч. л. муки
  • 0,5 стакана теплого молока
  • 1 ч. л. сахара
  • 3 пакетика сухих дрожжей для сдобы
  • 0,5 стакана воды

Что делать:
В небольшой чашке соединить муку, теплое молоко, сахар и дрожжи. Добавить теплой воды. Все ингредиенты смешать и оставить подходить на 10-15 минут. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.

Затем выливаем «проснувшиеся» дрожжи в большую емкость для замеса теста, где у нас уже находится теплое молоко со специями. Внимание! В помещении должно быть тепло. Не допускается ни малейшего сквозняка.

Замешиваем тесто.

Что нужно:

  • 1200 г муки
  • 200 г сливочного масла
  • 2 ч. л. соли
  • 10 яиц плюс отдельно 10 желтков
  • 1 л сметаны
  • 1 стакан золотого изюма без косточек
  • 1 стакан цитрусовых цукатов

Для сахарного сиропа:

  • 2 стакана воды
  • 1 стакан сахара

Что делать:
Сливочное масло растопить. Добавить в смесь из проснувшихся дрожжей и молока со специями. Затем всыпать небольшими порциями, тщательно размешивая, просеянную муку. Замесив тесто, оставляем его подходить в теплом месте.

Пока тесто бродит, готовим сахарный сироп и запариваем в нем цукаты и изюм. В миске смешиваем два стакана воды и стакан сахара, засыпаем изюм и цукаты, все перемешиваем, ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим три минуты, снимаем с огня, прикрываем крышкой и даем настояться и распариться.

Возвращаемся к тесту. Отдельно взбиваем 10 желтков и 10 яиц с двумя чайными ложками соли. Вводим в подошедшее тесто яичную массу, добавляем сметану, перемешиваем и снова даем тесту подойти.

Добавляем в подошедшее тесто 1 стакан распаренного в сахарном сиропе изюма и 1 стакан цукатов. Перемешиваем и снова ставим тесто подходить.
Тесто должно подняться дважды. Первый раз опускаем тесто, подворачивая края. Второй раз тесто поднимается уже быстрее. Осторожно, оно не должно перестоять и перекиснуть!

Готовое тесто раскладываем по формам, предварительно смазанным сливочным маслом и припудренным мукой. Тесто должно занимать не более 1/3 формы, так как при выпекании куличи поднимутся. Даем тесту в форме немного расстояться в теплом, защищенном от сквозняков месте.

Выпекать в духовке при температуре 180 градусов от 15 минут до часа (в зависимости от объема формы). Готовность теста проверяем деревянной шпажкой - погруженная в кулич она должна оставаться сухой.

Готовые куличи достаем из духовки и выкладываем на бочок отдохнуть. Каждые 3-4 минуты нежно поворачиваем их то на один, то на другой бок, до полного остывания. Делается это для того, чтобы куличи в горячем виде не осели, не съежились, а пышность теста сохранилась.

Теперь приступаем к украшению кулича.

Что нужно:

  • 5 белков
  • 1,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры

Что делать:
Взбиваем гоголь-моголь. Сначала в крепкую пену взбиваем белки, затем небольшими порциями вводим в них сахарный песок или сахарную пудру. Смазываем верх кулича.

Я украшаю кулич жареным рубленным миндалем, цветной кондитерской посыпкой, а на больших куличах тонко нарезанным цветным мармеладом выкладываю ХВ!

Даст Бог, у вас все получится!

Пасхальный кулич из французского монастыря

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар... Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием ».

Рецепты Елены Маньенан:

Салат из морепродуктов

В этом французском салате все морепродукты должны быть самыми свежими, так как они не терпят длительного приготовления.                       См. далее...

Судак в сливочно-икорном соусе

Это блюдо отличается богатым праздничным вкусом и быстротой приготовления. На все про все вам потребуется 20-30 минут. Рыбу, в принципе, можно взять любую. См. далее...

Картофельные котлеты с грибами

Меня удивляет искренний восторг гостей каждый раз, когда они впервые пробуют эти картофельные котлеты с грибами. Вроде бы рецепт прост...См. далее...

Рыбные котлеты

На примере своей семьи я знаю, что дети не очень любят рыбу. Они с радостью предпочтут съесть котлетку из мяса, нежели кусочек рыбы. А можно сделать такие рыбные котлетки...См. далее...

Петровские щи

В Великий пост на Руси было принято готовить постные блюда. Но, дорогие мои, какие это были блюда! Например, щи «Петровские». Их готовил мой папа.   См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пасхальный стол

Пасхальный стол

О Пасхе писали многие русские писатели, и не последнее место в этих текстах занимают описания ...

Как испечь кулич

Как испечь кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно ...

Как приготовить пасху

Как приготовить пасху

Приготовить хорошую пасху куда проще, чем хороший кулич. Неважно, делаете вы ее сырой, заварной или, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Надежда 30 апреля 2016

Не делайте кулич по этому рецепту. В нем явно ошибка. Я все таки рискнула и в результате выбросила продукты. Хорошо, что хоть делала на половину меньше. Ну сами подумайте: литр сметаны, 10 яиц и 10 желтков, стакан воды, стакан молока, растопленное масло и только 1200 муки? Тесто получается жидкое, а сахара вообще не кладется. Полная фигня...

marianna_orlinkova 23 марта 2016

1 л - это 1 литр сметана должна быть очень густой, деревенской, чтобы ложка стояла

Галина 23 марта 2016

Елена, добрый день! Простите, в рецепте приготовления кулича надо сметаны 1 литр или 1ст. л ? Благодарю за ответ!

Если у вас получилось жидкое тесто, добавьте в него муки. Правда, есть вероятность, что вы "забьете" тесто и оно не будет легким, воздушным. Если ситуацию не спасает, то из теста можно попробовать сделать оладьи.

Гость 17 апреля 2014

Елена, делаю кулич по вашему рецепту. Получается очень жидкое тесто, может быть вы ошиблись с количеством муки или жидкости, как исправить????

Гость 11 апреля 2014

Елена, кулич получается не сладким, или сахара при замачивании изюма хватает?