Раки. Не только к пиву

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают они, отдавая предпочтение каким-нибудь лангустинам. Напрасно, между прочим. Раки — деликатес, издавна ценимый не только в России, но и по всему миру. И хотя мужчины могут со мной не согласиться, употреблять раков можно не обязательно с пивом. И даже для раковых панцирей можно найти применение.

  • Раки. Не только к пиву

Но сначала — как правильно их варить. На мой вкус, идеальный способ варки раков выглядит так. Первым делом у них надо удалить кишечник. Для этого нужно взяться за среднюю лопасть хвостового плавника, немного свернуть ее набок и выдернуть вместе с кишкой. Способ эффектный, но со своими недостатками. Во-первых, негуманно. Во-вторых, изувеченные раки во время варки теряют часть соков. Несколько дольше, но проще посадить живых раков в таз или ванну со свежей водой и оставить на несколько часов (лучше на ночь) в покое; за это время они избавятся от содержимого кишечника. При покупке раков в магазине этой процедурой можно пренебречь, так как хранятся они там в аквариумах.

Далее нужно приготовить рассол. В большой кастрюле довести воду до кипения, куда не скупясь добавить соли (примерно 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды) и старого укропа-переростка, вместе со всеми его семенами. Туда же отправить очищенную луковицу, по горстке черного и душистого перца горошком, а также несколько лавровых листиков. Неплохо добавить в рассол и всяких кореньев, таких как морковь, сельдерей или даже репа. Все хорошо перемешать и дать прокипеть минут десять.

Затем в кипящий рассол надо опустить раков. Накройте кастрюлю крышкой и варите, пока раки полностью не покраснеют, а между шейкой и спинкой не образуется трещина. Тогда раков следует незамедлительно снять с огня и дать настояться под крышкой не менее получаса — так раки лучше впитают в себя соль и ароматы приправ. И к тому же сделаются сочнее. Для получения более затейливого вкуса часть воды можно заменить пивом, белым и даже красным вином.

Тем не менее, следует признать, что лучшим способом приготовления раков является не отваривание в воде, а варка на пару. Так раки сохраняют больше вкуса и нежности. И к тому же так их невозможно переварить.
Разрежьте раков вдоль пополам, удалите внутренности, клешни разбейте обухом ножа и, не вынимая из панцирей, уложите в широкую посуду разрезом вверх так, чтобы раки не залезали друг на друга. Посолите, присыпьте ломтиками имбиря и чеснока, нарубленными зеленым луком и острым перцем чили. Полейте свежевыжатым соком лайма, сбрызните оливковым маслом и оставьте мариноваться на 20 минут. После чего, также разрезом вверх, уложите раков в пароварку и отварите на сильном пару, пока они полностью не покраснеют. Обычно на это уходит не более 10 минут.

Раки прекрасно подходят и для запекания. Разрежьте их вдоль пополам, удалите внутренности, выньте все мясо и мелко его нарежьте. Панцири отложите. В большой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте на нем мелко нарубленный лук-шалот. Вмешайте немного муки, плесните белого вина, влейте небольшое количество рыбного или куриного бульона, добавьте мясо раков и варите 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте тертого сыра пармезан, жирных сливок и нарубленную зелень петрушки. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Начините этой смесью сохраненные панцири, сверху еще немного присыпьте тертым пармезаном и отправьте в духовку под гриль. Сыр должен подрумяниться.

Ну и, конечно же, классика жанра — густой ароматный суп биск. Основой для него служит как раз те самые раковые панцири. Не выбрасывайте их ни в коем случае!

Биск из раков

Что нужно:

  • 1,5-2 кг крупных раков
  • 1 средняя морковь
  • 1/2 небольшой головки фенхеля
  • 1 лук-порей (только белая часть)
  • 1 стебель сельдерея
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 небольших помидора
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1/2 стакана сухого белого вина
  • 300-400 мл сливок жирностью 33%
  • 50-80 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкого масла
  • зелень петрушки
  • соль и кайенский перец по вкусу

Что делать:

Живых раков положить на час в холодильник, чтобы они уснули. Отделить брюшко от головы. Сквозь брюшки продеть бамбуковую шпажку, чтобы они не согнулись после варки. В кастрюле с крутым кипятком сварить раков до полуготовности. Вынуть мясо из брюшек и клешней, а головы и остатки панцирей нарубить на небольшие куски.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и, удалив семена, нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и фенхель крупно нарезать. В глубокий сотейник влить оливкового масла и обжарить на сильном огне нарубленные панцири. Добавить сливочное масло, нарезанные овощи и обжаривать все минут 5, постоянно помешивая. Затем добавить томатной пасты, хорошо перемешать, влить белое вино и тушить еще минут 10.

После чего залить водой (можно использовать ту, в которой варились раки), так чтобы она на два пальца покрыла раково-овощную смесь, убавить огонь и варить около 20 минут. Получившийся бульон процедить через сито, тщательно все отжав. Возвратить бульон на огонь, добавить соль, часть сливок и кайенского перца. Довести до кипения, немного уварить и снять с огня. Еще раз пропустить через сито.

Оставшиеся сливки взбить до густого состояния. Отложенные раковые шейки и мясо из клешней быстро обжарить на сливочном масле. Выложить в тарелку, залить бульоном, добавить взбитых сливок и присыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Иллюстрации к материалу: Дмитрий Журавлев, aka dejur

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Готовим во фритюре

Готовим во фритюре

Нет другой техники приготовления пищи, на которую бы возвели такую гору напраслины. И то бывает от ...

Выпекаем круассаны

Выпекаем круассаны

По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник ...

Повод запечь

Повод запечь

Мужики любят все усложнять. Хлебом нас не корми — дай что-нибудь такое усовершенствовать. Не ...

Гриль — судьба индейки

Гриль — судьба индейки

Женщинам свойственно отказываться от жирного, хотя бы время от времени. Но иногда не только женская, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 27 мая 2014

Милые барышни. Если вы еду воспринимаете как домашнего питомца. Или считаете, что забой птицы и скота идет как-то иначе или говядина растет на дереве. Не переживайте у вас психика уже сломана и ее лучше не трогать. А все остальные с нормальным восприятинм простых прописных истин и реалей жизни будут радоваться этой вкуснятине :)

Ирина Ирина 2 сентября 2011

Что ж все так сложно то? И какая нормальная женщина пренебрегает раками? По-моему, они гораздо вкуснее любых перечисленных деликатесов. Только вот в Волгограде, где я родилась и где раньше этот "зверь" продавался на каждом углу за копейки, их просто варили (в очень большом количестве) с укропом, черным перцем и лавровым листом. Уж чем их запивать - личное дело каждого. А выпотрошенные раки - это... как очищенные семечки. Теряется половина удовольствия от процесса. :)) К тому же под панцирем остается потрясающе вкусный сок, а на панцире - раковое масло..

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 29 августа 2011

cotbegemot, живых запекать или отваривать на пару я и не предлагал. Резать, да. Поверьте, при ближайшем рассмотрении абсолютно гуманных способов умертвить раков нет. Всё дело в восприятии. Что лучше: мгновенно умереть от острого ножа, воткнутого между глаз или быть сваренным заживо, пусть и головой вперёд? А какой по счёту рак окажется не в крутом кипятке, а в горячей воде, недостаточной для мгновенного умерщвления? Ведь, с каждым опущенным раком вода становиться всё менее горячей. Да и первопроходцев надо придерживать ложкой или прикрывать крышкой, так как умирают они всё равно не в одну секунду.

cotbegemot 29 августа 2011

Ну знаете! Рецепты-то сами по себе хороши, и фото - как всегда. Я вот раками ничуть не пренебрегаю. Но, конечно, всегда варю в чем-то, с разными добавками, и обязательно головой вперед. А живого - на пару, или запекать, или резать?!! Не-а, нереально. Рыбу и ту сначала глушат. То, что Вы предлагаете - это запросто устроить себе срыв психики. )) Может, есть какой-то способ погуманнее? Как с омарами и крабами?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 28 августа 2011

Sapphere, это правда. Я бы не стал морозить живых. Заморозьте лучше свежеотваренных. И учтите, что заморозка не останавливает всевозможных процессов, включая и процесс порчи, а лишь только замедляет их.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 28 августа 2011

Гость, конечно живых — мертвых раков есть не рекомендуется.

Гость 25 августа 2011

живых разрезать пополам?

Olya 25 августа 2011

Однажды я купила раков, а когда приехала домой обнаружила, что несколько раков погибло. Мне сказали, что их уже нельзя готовить, так как можно отравиться. Правда ли это? И можно ли живых раков замораживать?