15 ноября 2010 / Trio

Путешествие во вкусом в ресторан "Пеши"

Trio-Inna: В честь своего трехлетия телеканал Кухня ТВ устроил кулинарный конкурс. А финалистов ждал мастер-класс от шеф-повара  ресторана "Пеши" (Peshi).  Название необычное, и вот как они сами его объясняют:
 "Название ресторана имеет свою историю. Во вроде бы непривычном и малознакомом сочетании букв «PESHI» кроется латинская транскрипция яркого итальянского слова - «pesce», что в переводе обозначает «рыбки». Само слово «пеши», как гласит старая легенда - это не что иное, как часть имени великого Духа моря - Пешидона". 

Ну,  а  раз дух моря,  уже совершенно ясно, что ресторан рыбный!



Заранее прошу извинения  за некоторые фото:  в ресторане был полумрак, телевизионщики ставили себе специально свет, и фото надо было делать быстро, никто не позировал, особенно живые крабы и лангусты. Сам Саффар не стоит  на месте, очень пластичный, двигается  быстро, но  без лишних движений и суеты.

Главная  достопримечательность ресторана - огромный аквариум: с крабами, лангустами, креветками, устрицами и другими моллюсками. Трехярусный. Он такой большой, что сразу весьна фото  не умещается! Аааа!



Ну, этого вы узнаете,  камчатский краб. Замереть для фото не пожелал, постоянно шевелил своими клешнями. Самый вкусный, между прочим. И Саффар это подтвердил.



Лангуст, красииивый!



А  сколько нас, фотографов жаждущих сделать фото, собралось вокруг аквариума, что пришлось частично обрезать кадр!



Устрицы из разных стран и морей-океанов. Живут в разных водах и разных температурных режимах.
Вот эта из Японии, они огромные, и, судя по кольцам на раковине, ей 12 лет, мы посчитали.



А теперь посмотрите на пол... после нашего знакомства с обитателями океанских глубин!



Сам шеф, Саффар Азиз, очень симпатичный и улыбчивый, выходец из Марокко, долгое время жил во Франции и уже достаточно давно живет в Москве. Самое интересное, что по образованию он врач. С его слов, родители очень хотели, чтобы он стал врачом, но сам Саффар всегда очень любил готовить.

Мне был  интересен скорее не сам ресторан, а мастер-класс. Ресторан совсем не из дешевых, и шеф - необычный, было безумно интересно, что и как он будет готовить. Сам Саффар в интерьер очень "вписывался", такие марроканские, восточные мотивы в нем очень чувствовались.



Саффар как шеф-повар не придерживается принципов какой-то определенной кухни, делает микcы, любит импровизацию, а в готовом блюде  - сочетание ярких цветов, поэтому старается цвет продукта по-возможности сохранить.

Нам он предложил салат и рыбное блюдо, которое мы смогли бы повторить дома. В принципе это возможно, за некоторыми исключениями. И вот эти исключения и подчеркивают эксклюзивность его блюд.

Основные  компоненты для салата  ничего особенного собой не представляли: рукола, кедровые орешки, мед, овечий сыр, виноград без косточек, зеленый и синий, запеченые помидорки, маринованный шалот.  Правда, смутил тархун, который мало используют в салате с руколой, например. Да, еще пророщенная зелень: семена гороха, лука-порея. А  остальное - все понятное и привычное. Но, как дальше оказалось, мед - каштановый,  заправка состоит из 14(!) смешанных масел: кунжутное, ореховое. оливковое, авокадо, подсолнечное и т.д..... Пропорции я уточнила, они  есть. A то сказано было: капелька того, капелька этого, капелька...  ну, и дальше все понятно!
Так что, на первый взгляд, все просто, а на деле...

Я очень не люблю блюда c "фантазийными" названиями типа "Мимоза", "Любимый" и т.д.  Есть, конечно,  исключения, которые сложились исторически - торт "Захер", "Эстерхази"...  но это совсем другой случай.

Поэтому,

Салат из винограда с каштановым медом, кедровыми орешками, руколой и овечьим сыром
(основные ингредиенты, все остально аккомпанимент)



Количество не пишу, все делалось на глаз, а все составляющие были выставлены на столе перед нами. Сначала Саффар сделал большую порцию для демонстрации, а потом сделал порционно на каждого.



A дальше все очень просто:

1. Порезать виноградины вдоль пополам. Добавить кедровые орехи, затем мед и осторожно перемешать.




2. Лук-шалот очень тонко нарезать, промыть в холодной воде, чтобы смыть горечь, и залить винным уксусом.



3. Запеченные помидоры делаются заранее.



4. Собрать салат:
 - на дно салатника выложить горсть руколы

-   на нее виноград с орехами и медом



- неколько веточек тархуна(!)
- совсем чуть-чуть маринованного шалота



-  опять рукола, и так повторить еще раз



- по краям салата - несколько запеченых помидорок
- овечий сыр поломать на куски и тоже в художественном беспорядке положить в салат




- и , наконец, полить смесью масел.
- посолить, поречить.

Украсить. Саффар украшал проросшей зеленью горошка, кудрявой такой травкой. Судя по тому, что и горячее блюдо он украшал такой же зеленью, он это очень любит.



В тарелке, уже самому, слегка все перемешать. И при еде стараться захватывать на вилку  сразу все ингредиенты. Тархун просто удивительно  здесь подходит: такая легкая свежесть, а маринованный лук придает пикантность!

Про горячее блюдо - в следующем посте. Там очень сложный соус по количеству ингредиентов(просто их много), но очень простой в приготовлении и безумно вкусный!





КОММЕНТАРИИ

Visual verification
13 января 2011

Течет лед из коробок. Рыба там свежая :-)

Инна Инна 12 декабря 2010

Но вы же видите аквариум? Там плавают живые моллюски! И устрицы живут... А что проветривают на улице?

Инна Инна 12 декабря 2010

Пожалуйста!:)

Галина Галина 10 декабря 2010

Рыба с первой фотографии, та что красного цвета, выглядит особенно устрашающе. А вот краб наоборот очень аппетитным. Интересный ресторан и не менее интересный повар. Спасибо за небольшое путешествие )))

24 ноября 2010

Этот ресторан в нашем домеИ мы каждый день наблюдаем, как разгружают рыбную продукцию, а из коробок течет...... Уж не знаю, насколько она свежая)))) Иногда на улице проветривают:)

Trio Trio 16 ноября 2010

В натуре все еще более красиво... И интересно... Видели какой пол. после демонстрации... нам вытаскивали не одного... просто все в одном посте не умещается...:))))

Trio Trio 16 ноября 2010

Интерьер, так себе, какой-то с восточным уклоном.. Я совсем не люблю ширмы.. У меня был дисонанс между ширмами и аквариумом. Аквариум просто роскошный. И устрицы из разных регионов, например, из Франции и Японии находятся в разных аквариумах. Если надо будет, есть личный тел Саффара. Он точно скжет, где он будет в этот момент, чтобы попасть к нему! Вот он мне очень понравился!:)

Анна Анна 16 ноября 2010

А лангуст - красавец! Спасибо, производит впечатление весь этот животный мир в ресторане.

Bonita Bonita 16 ноября 2010

Теперь и у меня всё хорошо и красиво.)

cotbegemot cotbegemot 16 ноября 2010

Спасибо за репортаж! И отношение владельца, и текст, и рецепт - хотя совсем простой, но... очень все понравилось. Берем на заметку на ближайшее будущее. Интерьер вот без восторга, но он и не главное, и нельзя же все сразу.)) Будем ждать главного блюда... А когда морские гады плавают в аквариуме на виду - мне так сразу хочется наставить ресторану плюсов. ))

 gastronom gastronom 16 ноября 2010

А у меня все нормально.

Bonita Bonita 16 ноября 2010

Очень интересно.Только у меня фотографии микроскопические.Ничего не видно((