8 июня 2011 / Марианна Орлинкова

Путешествие в Абхазию: пацха и кухня

Пацха – это традиционная кухня во дворе абхазского дома. В быту абхазов роль пацхи весьма значительна. «Знаете, почему абхазцы такие худые?» – спрашивают абхазцы и без лишних слов заводят вас в пацху. «Вот, – говорят, – лавка, а вот бурка. Хозяин в бурку завернется, на лавку ложится спать. Будешь толстый, на лавке не поместишься, спать не сможешь».
  • Путешествие в Абхазию: пацха и кухня

Пацха

Стены у пацхи плетенные из ореховой лозы, да так хитро, что помещение одновременно проветривается, но не выстужается. Посреди пацхи – двойной очаг. Над одной частью стоит котел с водой, рядом можно поставить кастрюлю с абыстой-мамалыгой. Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями – на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят прямо над огнем. Стоит рядом с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо, два-три часа, изредка его сменяют. Там же, выше, висящая на цепях решетка. На ней, метрах в двух с половиной от языков пламени, лежат круги сыра, постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных палочках телячий сычуг – без него не будет в доме свежего сыра. С самой решетки свисают куриные тушки: они получаются холодного копчения, а мясо – горячего. Копченый сыр потом будут нарезать толстыми ломтями и класть в горячую абысту – главную еду на столе. Мясо нарежут и поджарят на сковороде или нанижут на шампуры как шашлык. Копченую курицу подадут холодной.

Еще на столе обязательно будут соленые овощи, подкрашенные соком красной бузины, куски горячей, только что сваренной домашней курицы с желтой кожей и темным мясом, перемешанные с аджикой, ну и, разумеется, сама аджика, и соус из ткемали, и свежий, только приготовленный сыр мелкими комочками, смешанный с красным перцем и зеленью. Хорошая абхазская хозяйка собирает стол для гостей за 20 минут. Только курица варится дольше, а все остальное должно быть заготовлено заранее.

Гагры: «Махито» и мохито

В традиционных пацхах – исключительно вкусная еда, в какую ни приди. Но меню не слишком разнообразно, а привыкшие к своему столичному образу жизни туристы (москвичей в Абхазии летом всегда много, чуть ли не больше половины отдыхающих) и на берегу Черного моря хотят роллов, салата «Цезарь» и руколы с креветками. Для них в самом начале Новой Гагры, прямо на берегу, стоит современное стильное здание из стекла и темного дерева. Танцевальная вернада, выходящая к линии прилива, полностью раздвигающиеся окна, сигарная комната, суши-шеф, привезенный из Москвы, шеф-повар Макс, жарящий сумасшедшие люля-кебабы, улыбчивые официанты, отличный «Цезарь» – хотя харчо и гагрский шедевр, «шкварчащая сковорода» с мясом и овощами, там тоже, конечно, есть.

И великолепные мохито самого разного вида, особенно хорош малиновый. На крыше здания красуется вывеска «Махито» – вот именно, через букву «а», и у этого оригинального написания есть характерная для этих мест история. За день до открытия в ресторан привезли заранее заказанную наружную рекламу: огромные растяжки, вывеску, стенды. Предвкушающие красоту хозяева развернули все это богатство и оторопели: «Махито». Пригорюнились, а потом решили: ну и ладно, будет абхазский колорит и тема для разговоров. Так и оставили.

Путешествие в Абхазию: Гагры, Пицунда, Рица

Когда-то Абхазия была, как писали в советских газетах, «излюбленным местом отдыха граждан» всей той территории, которая теперь называется Российской Федерацией. Потом пришли смутные времена войн на Кавказе. Но мир вернулся на абхазскую землю – и нам тоже пора туда возвращаться. См. далее...

Путешествие в Абхазию: Новый Афон, Сухуми

Стоящий над морем монастырь в Новом Афоне виден издалека, заново покрытые позолотой купола сияют на фоне гор и голубого неба, идти к нему крутыми дорожками высоко, но тенисто и от этого приятно. Главный храм полностью восстановлен снаружи, внутри неназойливо ведутся реставраторские работы, монахи заняты хозяйством.См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рестораны Цюриха

Рестораны Цюриха

Знакомство с гастрономической культурой Швейцарии для большинства путешественников начинается с ...

Рестораны города Киева

Рестораны города Киева

Он рвется на Запад. Рьяно открещивается от советского прошлого. Он уже по-английски официально ...

Путешествие в Пятигорск

Путешествие в Пятигорск

«Воздух чист и свеж, как поцелуй ребенка; солнце ярко, небо сине – чего бы, кажется, больше?» – так ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев