2 декабря 2010 / Федор

Путешествие со вкусом в настоящее Туниса

      Согласно последнему рейтингу конкурентоспособности экономики, составленному Всемирным Экономическим Форумом (World Economic Forum), Тунис входит в число одних из самых успешных стран. При составлении рейтинга учитываются около 15 параметров, по многим из которых эта маленькая страна даже опережает членов большой семерки. По качеству школьного образования и развитости системы здравоохранения Тунис намного опережает Соединенные Штаты, Испанию, Израиль, страны Восточной Европы, а про арабский мир и говорить не приходится. С высшим образованием и квалифицированными кадрами ситуация еще более забавная – там даже Италия осталась позади; только страны Северной Европы пока еще в лидерах, но Германия уже практически сравнялась с Тунисом. А я все удивлялся – как ни приедешь на какую научную конференцию, там обязательно несколько тунисцев. А ведь населения у них раза в три меньше чем в Москве. И как так получилось?
      Тому есть несколько возможных объяснений. Одно из них – это наследие колонизации, когда просвещенная европейская культура коснулась дремучего невежества. Для меня это выглядит довольно странно, учитывая то, что при французах Тунис был почти поголовно безграмотным и нищим. А вот второе – особо уважительное отношение к женщинам – я понять могу. Именно женщины чаще всего работают в школах и больницах, преподают в университетах и занимаются наукой. От того как относится к ним окружающий мир, во многом зависит их желание и способность самоотдачи. Такая положительная обратная связь и есть основа развития общества, а затем и государства. Приведу кулинарное свидетельство:)

      Все из нас, кто увлекается кулинарией, наверное слышали об особых блюдах подаваемых самым уважаемым людям. В ближневосточной культуре примером служит голова барашка, подносимая на праздниках старейшине, или приготовленная для особо важного гостя. Это блюдо символизирует власть, признание, почет. Очень иерархическая еда в сообществах где власть принадлежит мужчинам. В Тунисе все наоборот. Запеченная голова барашка является знаком признания женщины. Ее могут приготовить для различных торжественных случаев, но самым наверное ритуальным являются первые дни замужества – родственники мужа должны принести это блюдо в новый дом, в знак того, что он наконец-то он обрел хозяина – госпожу:)

      Идея очень простая. Голова барашка готовится на пару, а затем запекается в духовке. Кроме самого необходимого, еще понадобится несколько ложек хариссы, оливковое масло, несколько зубчиков чеснока, чайная ложка молотого черного перца и чайная ложка соли крупного помола. Для этого рецепта, голова должна быть без шкуры. Рубят ее обычно на три части, а затем вымачивают в подсоленной воде пару часов.



     И сам процесс: треть стакана масла смешал с мелко порезанным чесноком, хариссой, перцем и солью. Половиной полученной смеси тщательно обмазал голову барашка и положил ее в пароварку (вода там уже должна кипеть).

  

     По истечению двух часов, достал голову, опять обмазал ее оставшейся половиной пряной смеси и переложил в поднос для запекания, в который добавил немного бульона образовавшегося в пароварке. Запекал 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 160 градусов. Сам процесс наверное лучше звать не запеканием, а подобием вяления. В результате его, получается очень сильная концентрация ароматов, а мясо приобретает консистенцию тугого суховатого пюре.

     Перед выкладыванием головы, блюдо нужно покрыть пышным слоем резанной петрушки и выжать поверх сок лимона.



     Одной головы хватит для легкого вечернего ужина на двоих. Только нужно не торопиться, а с наслаждением выщипывать руками кусочки удовольствия. Вот так примерно :)




КОММЕНТАРИИ

Visual verification
7обжор 7обжор 7 декабря 2010

Гость, язык, уши и почки отдают детям. eryv, Вам отвечу в личку.

Федор Федор 6 декабря 2010

Академично. Спасибо большое за такие подробности. Нет, я ни разу не слышал применительно к Тунису про "почетные-непочетные куски". Единственное, что упоминают, это особо вкусные кусочки, которые принято предлагать друг-другу и даже кормить друг-друга. Глаз одно из лакомств, но считается очень дурным тоном, если оба глаза достаются одному человеку. Да, с едой управляются только правой (благословенной) рукой. Если вы не против, то я вывешу ваш текст у себя в жж.

6 декабря 2010

язык? обжор, а куда девается язык. кто его съедает?

7обжор 7обжор 5 декабря 2010

Спасибо, eryv, замечательно написано. Если собираете рецепты, расскажу, с Вашего позволения, как баранью голову подают у казахов. Разделка бараньей туши строго регламентирована. Гостям подают определённые куски мяса согласно их общественному положению, возрасту, полу и родственным связям. Голову опаливают и тщательно промывают. Отделяют нижнюю челюсть с языком. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно выбив зубы из верхней челюсти. Никаких особых приправ и специй: вода, соль. На лбу бараньей головы, перед подачей на стол, делается крестообразный надрез означающий, что помыслы хозяев вознесены к Всевышнему. Как говорили мои друзья казахи, возможно, в язычестве, этот ритуал ранее символизировал обращение к Вечному Синему Небу. Голова подаётся на бас табак - блюде для почётных гостей. На бас -табак, помимо головы, обязательно кладут почётные куски туши, субпродуктов и деликатесов из конины. Всего более десятка наименований, ассортимент которых включает обязательные и индивидуальные составляющие (если бас табак подают свату, то обязательно кладут кусок курдюка и печени и т.д.). При подношении бас табак голова и рукоять ножа, лежащие на нём, должны быть повёрнуты в сторону почётного гостя, символизируя уважение и особое внимание со стороны хозяев. Получив бас табак почётный гость даёт бата-благословение, благодаря хозяев, желая им здоровья, процветания их дому и приступает к разделке головы. Гость отрезает правое ухо и делит его между детьми хозяина, или (если детей за столом нет) между самыми молодыми родственниками. В этом жесте скрыто сразу несколько символов. На правом ухе ставится тавро. Значение жеста - оставить меченое ухо в хозяйско доме, символизируя этим пожелание богатства и благополучия дому ("Пусть ваш скот будет таким же здоровым и упитанным, как этот баран которого вы зарезали в мою честь!"). Передавая ухо детям (наследникам) гость желает им счастья и, одновременно, напоминает о необходимости слушать советы старших. После этого гость отрезает себе кусок мяса, обычно - верхней губы, обозначая этим начало трапезы и вторую часть разделки головы с угощением сидящих зв столом. Каждая часть головы выражает определеннве пожелания. Глаз - символ уважения, уверенности в человеке; гортань - пожелание певческого дара (умение петь очень почитаемо среди казахов); нёбо-тандау - символ красноречия (но, если на празднике только родственники, нёбо могут вручить маленьким девочкам с пожеланием "шибер болсын" - стать хорошей хозяйкой и искусной мастерицей); кожа со лба - признание заслуг и лидерских качеств; мясо с загривка - пожелание силы. При этом обязательно правило правой руки: куски мяса (как и всё за столом) предаются и принимаются правой рукой. Достойно разделать голову и правильно оделить присутствующих за столом - великое искусство. Впрос, как говориться, политический.))) Когда гости возвращаются с тоя, или поминок домой - это один из самых обсуждаемых вопросов: кто был почетным гостем и кому какую часть головы он отрезал. Страсти кипят, куда там Шекспиру! Но процесс разделки головы на этом не заканчивается. После одаривания сидящих за столом, почетный гость передаёт голову с оставшимся мясом кому-нибудь из сидящих от него по правую руку, ниже тора, места во главе стола где сидят самые уважаемые аксакалы. Кто-нибудь из молодых гостей прямо за столом готовит мыйпалау (мипалау). блюдо из головного иозга, остатков мяса с коловы, курдюка и соуса туздык (бульон, лук, творог-курт) и передаёт его обратно на тор, что бы аксакалы первыми его попробовали. Здесь есть одна примета - мозг нельзя есть детям (вырастет нерасторопным ) и тем, у кого жив отец (будут в семье похороны). Помимо мяса с головы. аксакалы могут оделить молодых асату ("кормление из рук") - куском мяса с почётного блюда. Асату символизирут пожелание молодым прожить столь же долгую и достойную жизнь. По окончании трапезы, когда съедено всё мясо, хозяйка или старшая из её невесток берёт в руки бас табак, а почетный гость благодарит её от имени всех собравшився и даёт бата-благословение. С разделкой головы связана казахская поговорка: "Ему бы только бараний глаз съесть!" Так говорили о праздных людях, любителях дармового угощения. Обычай бас кыдырту уходит вместе со старшим поколением. Всё чаще мясо с бараньей голова хазяйка просто нарезает на блюдо для почетных гостей. Мне повезло с друзьями-казахами - в их семьях стараются сохранить обычаи предков и национальную самобытность. eryv, в тунисской кухне регламентируется разделка бараньей туши: способ, почётные-непочётные куски и т.д? И ещё раз спасибо за замечательный пост.

Федор Федор 3 декабря 2010

На самом деле это очень вкусное блюдо. Я когда впервый раз попробовал, то даже и не ожидал, что так понравится. Правда глаза я до сих пор не могу себя заставить попробовать:( Да, птеродактиля напоминает сразу

cotbegemot cotbegemot 3 декабря 2010

Ой, а Ваш пост о бараньей голове нашла в ЖЖ несколько месяцев назад. Не уверена, что буду добывать и готовить - ближние не поймут.)) Но все равно тогда не удержалась, сохранила себе такой редкий рецепт. Спасибо, очень интересные и текст, и фото. На последней картинке на овцу не похоже. У меня какие-то ассоциации с жареным ящером неизвестной породы. ))

Федор Федор 3 декабря 2010

Спасибо! В Магрибе тоже популярен суп из головы и ножек. Варианты можно посмотреть задав в поиск Hargma (харгма)

Sabiko Sabiko 3 декабря 2010

>> Ты только про яйца писал а не про голову От великого до смешного - один шаг :)))

Fressy 3 декабря 2010

Точно! У турков есть и у арабов есть. Значит они его отрезают в первые сутки У меня еще в казахской кухне про голову . Ты только про яйца писал а не про голову Интересно, а что мне будет если я голову с глазками на домой приволоку. Не приготовить ли мне это дома!

Нет, в Германии. Фресси,!! Я тут, в Германии, часто покупаю у турков баранью голову "со всеми делами" - с языком, мозгом, глазами.. Плюс бараньи ножки.. Делаю турецкий суп "Kelle paça çorbası", я о нем уже писал, кажется, даже на твоем портале... И даже с фотографиями!! Там все это (язык, глаза, мозг и прочие части головы тоже распределяются с соответствии с определенной иерархией). С турецкой иерархией я пока дружу плохо, но супчик этот знаю железно.. Не уверен, но поищи на портале.. А автору блога - респект! Мне понравилось.

Федор Федор 3 декабря 2010

Это где-нибудь в Англии?

Fressy 3 декабря 2010

Круто !!! У нас к сожалению глаза и череп относят к рисковым материалам и не продают