12 мая 2010 / Trio

Путешествие со вкусом к Дитерy Мюллерy (Dieter Müller) 3*

Trio - Milonga: Приехав в Байерсбронн, я в буквальном смысле слова попала с корабля на бал: в первый же день пришлось участвовать в подготовке незаурядного события - гала ужина на 220 человек знеменитого немецкого 3* повара Дитера Мюллера! 3аранее решив, что фотографировать там нельзя, оставила фотоаппарат в номере. Но, осторожно спросив, услышала: конечно же можно! Это стало первым приятным сюрпризом. Так что некоторые моменты подготовки, к сожалению, запечатлеть не смогла... Во второй половине дня, после перерыва, вооружившись фотоаппаратом, стала снимать все подряд. Меню ужина выглядело так.

Канапе к  аперитиву - на фокачче тартар из говядины и тунец под имбирным желе - очень и очень!


Подготовка закуски  "Трилогия из фуа-гра". В стаканчике два слоя по-разному приготовенной фуа-гра, покрытые сверху желе из уваренного яблочного сока с портвейном, на нем капля  пюре из сухофриктов, а венчает все "трюфель" - шарики парфе из гусиной печени в крошке из пумперникеля перемолотого с изюмом... Обалденно вкусно!







Официанты выстроились в очередь, начинается обслуживание. 220 гостей - не хухры-мухры!


На кухне ажиотаж - надо быстро сервировать  суп и два горячих блюда - рыбное  и мясное. И это тоже все на 220 человек!


В конце конвейера стоит сам Гаральд Вольфарт.


Дело происходило во вторник, его ресторан по понедельникам и вторникам закрыт, и он пришел помочь и пообщаться с коллегой и старым приятелем - Дитером Мюллером.




Ещё один очень важный персонаж - Юрген Райдт (Jürgen Reidt) - шеф-повар ресторана Silberberg при  гостинице Traube Tonbach, где и происходило мероприятие.


Горячая закуска - палтус под припущенным луком с арбузом и черным перцем в шафрановом фюме с эстрагоном. Ax!


Фото супа не удалось - суп есть суп. В суповой чашке, с парой креветок на соломенной шпажке. Но вкус замечательный!

Особенно жаль, что не удалось сфотографировать приготовление рулета из ягненка (это происходило утром). Из спинки были вырезаны ребра, по поверхности распределены два вида фарша - один со шпинатом, другой с зобной железой теленка и сморчками, все свернуто рулетом и завернуто в пленку и сверху в фольгу. Запекалось в духовке с паром.  На мой удивленный вопрос, не расплавится ли пленка, мне ответили: с паром не расплавится! Затем рулеты развернули, проверили готовность, измерив внутренную  t°  - для сочной розовой  ягнятины  она должа быть 54 °С.


И обжарили на сливочном масле с веточками розмарина на гриле, покрытом бумагой для выпечки. Бумага гарантирует, что ничто не прилипнет, в данном случае это было особенно важно - иначе мясо могло порваться и вся конструкция развалиться.


Так выглядело сервированное блюдо. Про вкус молчу - нет никаких слов!


Сорбе тоже на фото  не особенно привлекательное получилось, его опускаю.

А вот десерт покажу крупным планом. Tакая красота была сотворена!


Сверху ещё полагалась шоколадная спираль, мальчики-повара как раз их раскладывают. Все очень молодые и очень способные и знающие. Просто удивительно! Тем, что на фото, по 21-22 года!



Птифур. Не пробовала - про вкус ничего сказать не могу, но не сомневаюсь, что под стать всему остальному.


Боец невидимого фронта - португалец Коста.  Он моет всю кухонную посуду - кастрюли, сотейники, сковороды, поддоны... В другом месте болгарин Кирилл мыл столовую посуду, но он выгладел как лоснящийся кот, тогда как Коста - настоящий пролетарий. Поэтому заслуживает быть показанным. :)

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Галина Галина 10 декабря 2010

Коста такой замечательный! Ой! Нет наверное не с того я начала. Интересно что повара разных ресторанов общаются с друг другом и не просто а еще и готовы помогать. Блюда - одно изысканней другого. Очень красивый репортаж!

31 мая 2010

Фантастика!!! Фотографии просто бесподобны!!! А вы проходили курс фото мастерства или у вас так от природы получается?

Fressy 16 мая 2010

дунайский осетр Waxdick ну или Donau-Stör. А что за коровки? Под винами я подразумевала Токай, но с большой долей ягод с ботритисом, это обозначено путтонами или эссенция-самое качественное в токайском. Еще там редкие, и недорогие, в Берлие 3 или 5 евро сорта винограда в белых. Даже если и не понравится, но попробовать надо. Там один сорт дает вино с запахом липы...

Trio-Milonga, обязательно попытайся найти и попробовать дунайскую сельдь, это нечто фантастическое! В Будапеште она обязательно есть. И желательно не в консервах.. Если не повезет найти уже соленую, купи сырую и засоли сама как обычную сельдь, всухую, и только с солью, без ничего. Это нечто супер!! Если это поможет, то по-немецки (в Будапеште, насколько я помню, почти все говорят на немецком) она зовется Maifisch, а на английском - shad...

И у нас дождь последние несколько недель лил, почти не переставая... Я во время последнего кулинарно-исследовательского турне по Кельну и Дюссельдорфу так промок, что до сих пор в себя не пришел.. Жду рассказа про вкусную Венгрию!!

Trio - Milonga Trio - Milonga 16 мая 2010

Гастрономчик, спасибо, почитаю. Успокоили вы меня с Fressy!))) Ну и напишу-покажу, конечно, про вкусную Венгрию, дай только дождь перестанет... нас залило по самые уши!

Trio - Milonga Trio - Milonga 16 мая 2010

Fressy, просто камень с души! Это я по поводу фуа-гра. Сделаю репортаж из Венгрии. Продукты здесь действительно уникальные. Мангалица заслужено славится - более вкусной свинины я не ела! Ещё серые коровы здесь какие-то необыкновенные. Дичь тоже очень уважаем.:) А вот вина не очень... после Аргентины и Чили венгерские не идут у нас никак. Осетры дунайские не встречались, а вот стерлядь - да. Хотя по-немецки они не различаются - все Stör. Зато у венгров все ракообразные называются однм словом - рак!))) Я в Будапеште, если что.

Fressy 15 мая 2010

Не слушайте идиотов! Там просто есть варианты откорма, дешевого - кукурузой и более дорогого - зерном. Фуа гра можно есть сырой, там витамина Д очень много. Просто многие люди считают печень депо для отходов. Но на самом деле это просто разница культуры восприятия субпродуктов. Наедайтесь фуа гра и не будете всю зиму болеть! С удовольствием предвкушаю ваши фото и репортаж из Венгрии :). Вы там где сейчас? У венгров замечательные свинки манцалина, вина, дичь. перец совершенно другой красный и т.п. И утки у них очень хорошие, в Дунае есть осетры и сельдь (алоза) ...

Trio-Milonga, Вас неправильно настроили против фуа-гра, печень растет вовсе не из-за того, что птичек кормят всякой гадостью. Вот тут я немного писал про фуа-гра: http://www.olddad.net/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=2833&highlight=%F4%F3%E0%E3%F0%E0 Можно надеяться, что в ближайшем будущем появится "вкусный" репортаж из Венгрии?

Trio - Milonga Trio - Milonga 15 мая 2010

Спасибо, Гастрономчик, стараюсь, как могу. Камера у меня самая обыкновенная - тип "мыльница". А все мои познания в фотографии ограничиваются методом тыка... Я такая обалдевшая была в первый день, что про стоимость меню даже не спросила. Меня тут так против фуа-гра настроили... мол птичек всякой гадостью накачивают для ускоренного роста, а печень все фильтрует и на себя берет... а мы, получается, едим все это... В общeм, пока воздерживаюсь, хотя и сижу у источника - в Венгрии!

Trio - Milonga Trio - Milonga 15 мая 2010

Fressy, вроде как террин и мусс, но я, честно говоря, внешне тоже не заметила, что там два компонента... a когда ела, так увлеклась вкусом, что не обратила внимания, из чего состоит содержимое стаканчика!))) A сверxу трюфель из парфе - тут уж я могу поручиться, сама их крутила.:) Фуа-гра исключительно гусиная, КГ абсолютно прав!

Fressy 15 мая 2010

Нет, гусиная. Насколько я поняла это серый эльзаский гусь (тот который у французов) скрещенный еще с кем то..Жаловались, что в Германии ее сложно продавать, защитники птичек их замучали.. А на Ануге я у бельгийцев, вернее у бельгийских евреев, т.к. это их бизнес по откорму на фуа гра купила сырые 3 штуки: 2 гусиные и одну утиную целиком, все вместе за 45 евро. Надо поискать адрес, они от тебя буквально "через забор". Т.е. фуа гра не настолько дорогая как принято думать, немцы раздувают цены.. Но я не понимаю, что можно там сделать по -разному: он варьирует добавки (ну там трюфель и еще что-нибудь). В чем разница?

Trio-Milonga, браво!!! От Ваших репортажей всегда получаю огромное удовольствие! Особенно впечатляют фотографии.. Пора бы и мне приобрести приличную камеру и записаться на курсы фотомастерства.. И еще в литературный кружок - слог свой оттачивать... Хотя талант, увы, (или слава Богу?) за деньги не купишь.. Fressy, там вся "трилогия" - исключительно из гусиной печенки. У меня дома есть почти двугодичной давности меню от Дитера Мюллера, там "трилогия" стóит 38 евро порция. Вполне приличная цена, учитывая класс исходных продуктов и уровень исполнения. Сколько сейчас стóит порция, я не знаю, но думаю, что уже дороже.. А у венгров утиная фуа-гра была?

Fressy 14 мая 2010

Обалдеть как интересно! А что значит фуа гра приготовленная по разному? Это 2 разные фуа гра - гусиная и утиная или разные породы или одна мусс, а вторая кусочки с арманьяком как террина или еще чем-нибудь запечена? На картинке я не поняла почему разные и что это У нас выставка закончилась, я на венгерскую фуа гра нацелилась, а венгры удрали на день раньше. Пришлось ограничиться окороком антилопы спрингбок (газель такая мелкая) в голландском исполнении. :)

Trio - Milonga Trio - Milonga 14 мая 2010

Спасибо, очень приятно получать такие отзывы.:)

OKTJABRJ28 14 мая 2010

Очень интересно , всегда с удовольствием к Вам заглядываю

Очень интересно, спасибо!

7обжор, вовсе не обязательно за полгода, все зависит от времени и дня недели. Согласовать дату и время, зарезервировать столик у Дитера Мюллера можно по тел.: 049 22 02 20 40.

Trio - Milonga Trio - Milonga 12 мая 2010

))) Не уточнила впопыхах... но где-то так, несомненно! Это было единичное мероприятие, "гастроли".

7обжор 7обжор 12 мая 2010

Гимн Высокой Кухне! " В стаканчике два слоя по-разному приготовенной фуа-гра, покрытые сверху желе из уваренного яблочного сока с портвейном, на нем капля пюре из сухофриктов, а венчает все "трюфель" - шарики парфе из гусиной печени в крошке из пумперникеля перемолотого с изюмом...",- звучит как заклинание. Записываться нужно месяцев за шесть?