30 сентября 2011 / Ирина Мосолова

Путешествие со вкусом

Прованские травы и масло, майонез провансаль и, конечно, стиль интерьера – каменные полы, тяжелые деревянные балки, много кованого железа и сияющей медной посуды. Пожалуй, это все, что средний россиянин знает про Прованс. Продвинутые вспомнят Сезанна и Ван Гога и, может быть, Альфонса Доде и его знаменитого обжору Тартарена из Тараскона. Кстати, последний – хотя и карикатурный, но верный портрет настоящего провансальца, ведь Прованс и обилие вкусной еды – понятия неразделимые
  • Путешествие со вкусом

Если к Древнему Риму добавить много-много французского, испанского и итальянского и все это щедро приправить Магрибом, получится Прованс. Эта область на юге Франции так часто переходила из рук в руки, что в результате превратилась в совершенно особый регион со своими традициями, кухней и даже языком.
 

Ключи от города
В истории Прованса много смешных, скандальных и трагических страниц. К примеру, Авиньонское папство, начавшееся с того, что король Франции Филипп Красивый, насмерть разругавшись с Римом, посадил в 1305 году на папский престол француза из Бордо, а в 1309 году перевел
его резиденцию в Авиньон. Небольшому городу сказочно повезло – папа сразу же начал строить в нем свой дворец, который прекрасно сохранился до наших дней.
На выходе из папского дворца туристов ждет настоящее счастье – дегустационный зал местного вина. Сомелье предложит попробовать любые сорта из пятидесяти имеющихся в наличии, а заодно и купить несколько бутылок по цене виноделен – гораздо дешевле, чем в магазине.
Но увлекаться не стоит, ведь прогулка по Авиньону продолжается, а бродить по городу надо на твердых ногах. Все улицы внутри крепостной стены вымощены так называемыми calades – камнями размером с мужскую ладонь, добытыми со дна Роны. Для большей прочности
камни укладывали ребром – в результате брусчатка и сейчас как новая, ну а сломанные каблуки кто же считает!
Гуляя по городу, важно не пропустить обед. В Провансе время для Dejeuner четко регламентировано – с 12.00 до 14.00, иногда до 15.00. Загулялись – терпите до ужина. Зато в выборе мест ограничений нет. В небольших провансальских городках вкусно накормят в любом кафе. Заведения с плохой кухней там просто не выживают. Фишка местных кулинаров – помидоры. Из них готовят все, вплоть до десертов (например, мильфёй, в котором томатные пластины прослоены сладким луковым джемом и мягким сыром). Самое большое впечатление на меня произвел холодный томатный суп с сорбетом из руколы. В жаркий полдень, когда плавится все, кроме авиньонской брусчатки, тарелка с ледяным ярко-красным супом и шаром нежнейшего сорбе охладит и желудок, и голову.

Что попробовать

  • В Авиньоне – цукаты из дыни и апельсинов. Вино Chateau Neuf de Pape. Суфле из артишоков и взбитый сыр в ресторане Christian Etienne.
  • В Эксе – calissons, маленькие пирожные из мягкого марципана. Панакотту с ягодами и крем из спаржи в кафе La Rotonde.
  • В Арле – Saucisson d'Arle, колбасу из мяса диких быков и свинины. Все, что подадут в «Ателье» Жан-Люка Рабанеля.
  • Везде – соус тапенад, красный хлеб с помидорами, жареные сардины и султанку, мидии в разных соусах.
     

В небольших кафе меню может и не быть. Что сегодня приготовили, то и подадут. Свежесть и божественный вкус гарантированы, так же как присутствие в зале шефа. С одной стороны, такое внимание к гостям очень приятно, с другой – несколько обременительно.
Шеф ревниво наблюдает, как вы едите. Каждый оставленный на тарелке кусочек вызывает на его лице такие муки, что вы спешно отправляете в рот все до последней крошки. Самый большой комплимент от гостя – это чисто вылизанная тарелка.
После такого обеда надо срочно выгулять себя по берегу Роны – одной из главных достопримечательностей Прованса. Чем ближе к югу, тем темпераментнее становится характер реки. В Авиньоне Рона превращается просто в хулиганку. Во время разливов она способна не только затопить всю нижнюю часть города, но и снести такое монументальное сооружение, как знаменитый мост Святого Бенезета, из двадцати двух пролетов которого сегодня осталось только четыре.
Город удивляет количеством театров – они есть чуть ли не на каждой улице. Это объяснимо. Авиньон с 1947 года считается театральной столицей мира – именно здесь в июле проводится ежегодный Международный театральный фестиваль.
Ближе к вечеру на улицах появляются местные жители. Перед ужином необходимо пропустить по стаканчику пастиса – местной анисовой водки, обменятьсяновостями и обругать власти. Ужин начинается поздно: в половине девятого, поэтому времени хватит для всего. А мне пора ехать в Экс-ан-Прованс.

Что привезти

  • Анисовую водку пастис, прованские сухие и полусладкие вина.
  • Джемы из апельсиновых корок, красных ягод (ассорти из малины, клубники и красной смородины), дыни.
  • Наборы прованских трав. Их лучше покупать по отдельности, в разных мешочках и дома смешивать по своему вкусу.
  • Прованское оливковое масло.
  • Оливковое мыло с различными добавками. Его можно купить в наборах и привезти в подарок. Выглядит оно очень празднично.
  • Саше с лавандой – тоже отличный подарок,недорогой и нужный.
  • Льняные вышитые скатерти и салфетки.
  • Всякие французские штучки, которые так украшают жизнь.

С фугасом под мышкой
Римляне, обнаружив в нескольких километрах от Марселя горячие источники минеральной воды, сразу же начали строить на них свои термы. Так появился Экс-ан-Прованс. Несмотря на свой солидный возраст, город выглядит очень молодым. В его трех университетах и нескольких высших школах учится чуть ли не половина студентов всей Франции. Воздух напитан влюбленностью, легкомыслием и хорошим настроением. Я иду на одну из площадей, где по четвергам и субботам работает рынок.
С первых же шагов с организмом стало происходить что-то странное. Глаза разбежались в разные стороны. Ноздри расширились и мелко затрепетали. Желудок тихо заскулил, давя на жалость, хотя после завтрака не прошло и десяти минут.
Самый ходовой товар – горячий местный хлеб фугас. Он, кстати, совершенно не похож на артиллерийский снаряд. Это большая круглая и плоская булка
с несколькими параллельными прорезями. В тесто добавляют измельченные оливки, орехи или помидоры. Вкуснотища. На прилегающих к рынку улицах чем только не торгуют! За 25–30 евро можно одеться с головы до ног. Но не стоит тратить деньги на рыночные шмотки. В магазинах Экса продают великолепные вещи по вполне вменяемым ценам. Так что, любители качественного шопинга, вам сюда. А мне – «По следам Сезанна».
Это одна из самых популярных экскурсий по Эксу. Художник здесь родился и прожил всю жизнь, но популярности не приобрел. После смерти в городе
не осталось его картин, зато есть улицы, по которым он ходил, и дома, в которых он рос, учился и писал. Провансальцы умеют делать деньги из всего, даже из виртуальных следов. Достаточно было вдавить в асфальт по всем маршрутам Сезанна медные пластины с магическим именем, чтобы туристы пошли правильным путем – естественно, через кассу.
Больше всего в Эксе мне понравились улицы средневековых кварталов: узкие, кривые и очень веселые. Прикупив на рынке фугас с томатами и отщипывая
от него по кусочку, об обеде можно было не думать и получать чисто эстетическое удовольствие. На каждом углу кто-нибудь пел, танцевал или играл на аккордеоне.
На ужин я решила заказать айоли. Во всем мире так называют майонез с чесноком, а в Провансе это горячее. Готовят его так: отваривают по отдельности рыбу, картофель, морковь, стручки зеленой фасоли и яйца. Все это выкладывают на блюдо и заливают чесночным майонезом, разумеется, собственного
приготовления. Благодаря соусу простая еда превращается в шедевр, особенно когда ее запиваешь великолепным розовым вином. Обратите внимание: айоли в ресторанах подают только по пятницам.
На следующий день меня уже ждал Арль.
 

Король, коррида и камаргский рис
Прежде всего Арль потрясает прекрасно сохранившимися римским театром и ареной, которые продолжают работать на процветание города и его жителей.
В театре играют спектакли, а на арене проводят символические гладиаторские бои и три раза в год (на Пасху, в июне и в сентябре) отнюдь не символическую
корриду. Это традиционно испанское развлечение было разрешено во Франции благодаря жене Наполеона III еще в 1853 году. В корриде участвуют
местные быки, а также привезенные из Испании, но на разных условиях. Испанских можно убивать, а вот местных – категорически запрещено. На вопрос
«почему?» я получила не совсем понятный ответ: «Испанские быки злые, а наши такие игривые». Игривым шалунам прикрепляют между рогами красную ленту, которую тореро должен сорвать с помощью специальной перчатки с когтями. Сцена выглядит так: тореадор пытается сорвать ленту, царапая когтями бычью морду. Игрун звереет и вполне серьезно намеревается убить обидчика. Тореро спасается бегством, порой ставя олимпийские рекорды в прыжках в высоту. Кстати, это совсем не дешевое развлечение: стоимость хороших мест – 100 евро.
Самое популярное блюдо среди любителей корриды – Gardianne: рагу из мяса быка с рисом.
Прожив в Арле 15 месяцев и создав более300 картин, Ван Гог так и не смог продать ни одной. Но в городе остались в первозданном виде десять мест, кото-
рые он нарисовал. И в каждом стоит большая репродукция с картины гениального художника – смотрите, сравнивайте.
Вечером у меня было назначено свидание с шефом и владельцем ресторана L'Atelier de Jean Luc Rabanel. У ресторана уже есть две мишленовские звезды,
его хозяин уверен, что скоро будет и третья. Это действительно ателье художника, где Жан-Люк создает новые блюда. В городе ему принадлежит целый квартал, в котором находятся «Ателье», ресторан IODE и бистро A cote. Все они работают только по предварительному бронированию. При этом каждый вечер ни в одном из трех нет свободных столиков.
В «Ателье» Жан Люк сам решает, что будут есть его гости. Всего 17 смен блюд. К каждому свой сорт вина. Стоит это удовольствие примерно 95 евро на человека. В Москве такой ужин обошелся бы раза в два дороже. Хозяин ежеминутно среди гостей. Подливает вино, относит на кухню грязную посуду – корона
при этом не только не падает, а лишь прочнее держится на голове.
Наутро никакой тяжести в желудке, и это радовало, так как предстоял поход на рынок – самый большой в Провансе, где продают знаменитый местный рис, выращенный в Камарге – дельте Роны. Провансальцы считают его лучшим в мире. К сожалению, ни подтвердить, ни опровергнуть это я не могу – попробовать не успела. Путешествие подходило к концу, оставался последний пункт – Марсель.
 

Как едят буйабес
Для такого города, как Марсель, один день – до обидного мало. Но главное я сделала – попробовала знаменитый рыбный суп буйабес,предварительно
выяснив у портье отеля, где это лучше сделать.

Утренний Марсель пахнет морем, горячим хлебом и свежей рыбой.
С 8 до 9 часов прямо на причалах Старого порта рыбаки продают свой улов. Домохозяйки, владельцы небольших магазинчиков, ресторанов
и кафе спешат купить еще живую средиземноморскую рыбу.

 

Понятно,что Марсель – это не крошечные городки, где халтурщиков от кулинарии разорят в два счета. Портье показал на карте, где находятся правильные
и не очень дорогие рестораны. «Никогда не ешьте на набережной. Туда стекаются основные толпы туристов, и готовить качественно не имеет смысла. Встаньте в районе Старого Порта (Vieux Port) лицом к морю, поверните налево и по набережной дойдите до улицы Фортиа (Rue Fortia). Углубитесь внутрь квартала и выбирайте там ресторан с названием без географических уточнений типа «Ливанский», «Индийский»... И смело заказывайте буйабес».
Сначала вам обязательно покажут рыбу, которая будет в тарелке. Затем принесут и тарелку с ароматнейшим бульоном и огромными кусками рыбы и картофеля. Рядом с суповой тарелкой официант поставит маленькую и положит приборы для рыбы. То есть вы можете аккуратно отламывать кусочки рыбы и картофеля прямо в бульоне, а можете переложить их на маленькую тарелку, разделать, а потом вернуть в бульон. К супу подадут кусочки подсушенного хлеба, соус ру и тертый сыр. Соус, кстати, очень острый: намазываете его на тост, присыпаете сыром, отправляете в рот и заедаете супом. Перед
тем как приступить к буйабесу, я спросила официанта, как это едят, он ответил: «Медленно». И был прав. Именно медленно, наслаждаясь каждой ложкой, вдыхая тончайший аромат.

 

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев